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Debauve & Gallais : chocolatier des rois de France

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Patrimoine : Gastronomie
Richesses du patrimoine de France : spécialités gastronomiques de terroir. Producteurs de spécialités de la gastronomie française
Debauve & Gallais :
chocolatier des rois de France
(Source : Debauve & Gallais)
Publié / Mis à jour le samedi 2 avril 2022, par LA RÉDACTION
 
 
 
Depuis plus de 210 ans, la maison Debauve et Gallais exprime sa passion du chocolat à travers des créations uniques dont les subtiles saveurs sont régulièrement louées : Palets de ganaches, truffes, Croquamandes, Pistoles de Marie-Antoinette, Frivoles, Incroyables... Avant de ravir vos papilles, ces douceurs au chocolat ont comblé celles de reines et rois de France, de grands écrivains et de célèbres gourmets comme Brillat-Savarin, Simone de Beauvoir ou, plus récemment, Sonia Rykiel

Sulpice Debauve est un enfant du siècle des Lumières né le 6 décembre 1757. Il croyait sincèrement que la Science pouvait et devait soulager l’Humanité de ses maux ! De par son esprit scientifique, il s’orienta rapidement vers la pharmacopée et fut établit en 1778 à Saint Germain en tant que pharmacien ordinaire du roi.

En 1779, il met au point les premiers chocolats à croquer dans lesquels il mélange un remède contre les maux de têtes à du beurre de cacao. La reine Marie-Antoinette est séduite par ces médaillons au chocolat qu’elle baptise « Pistoles de Marie-Antoinette ». Après le titre de chocolatier officiel de Louis XVI, Sulpice Debauve obtient le brevet de Chocolatier du Premier Consul Napoléon Bonaparte. Il s’associe à son neveu, Jean-Baptiste Auguste Gallais, pour créer la Maison qui portera leurs deux noms.

Sulpice Debauve et Fleur de lys en chocolat créée en 1825
Sulpice Debauve et Fleur de lys en chocolat créée en 1825

La première boutique ouvre ses portes en mai, rue Saint-Dominique (Paris 7e). 1807 signe le lancement des Croquamandes qui deviennent l’une des friandises préférées de l’empereur Napoléon Ier. Pour la première fois, des fruits secs, en l’occurrence des amandes, sont mélangés à du chocolat à croquer.

La Maison Debauve et Gallais s’installe dix ans plus tard rue des Saints-Pères, toujours dans le 7e arrondissement de Paris... pour ne plus jamais déménager ! Les nouveaux locaux comprennent de vastes ateliers et une boutique dont la décoration fut réalisée par les architectes Percier et Fontaine.

En 1820, Jean-Baptiste Auguste Gallais parcourt l’Amérique pour établir une cartographie des plantations de cacaoyers. Ce document primordial, d’une précision sans pareil, a été continuellement mis à jour par les artisans de la Maison.

L’histoire de la création de la fleur de lys Debauve et Gallais remonte au couronnement de Charles X à Reims en 1825 sur demande spéciale de la Maison Royale. Ce bonbon est une ganache exclusive au caramel moulé dans du chocolat noir à 60 % de cacao. Dix ans plus tard, Jean-Baptiste dépose le brevet de la lactoline, un précurseur du lait déshydraté. Une révolution dans l’univers de la confiserie moderne ! Cette invention permet à la Maison Debauve et Gallais de produire des ganaches qui se conservent mieux.

Sulpice Debauve décède l’année suivante, et est enterré au père Lachaise. En 1838, son neveu disparaît à son tour. Leurs descendants vont, tour à tour, se succéder à la tête de la Maison. Tout en perpétuant le savoir-faire établi par les deux fondateurs, ils vont étoffer le catalogue et favoriser l’expansion internationale de Debauve et Gallais.

Lors des Expositions universelles à Paris de 1878, 1889 et 1900, les chocolats Debauve et Gallais reçoivent trois médailles d’or, et en 1892 la Maison crée une balle de golf en chocolat à la demande du Grand-Duc, propriétaire du Golf de Cannes-Mandelieu qui souhaitait offrir à ses hôtes un bonbon énergétique.

La Première guerre mondiale signe l’interruption des approvisionnements en cacao, augmentation du prix des matières premières, mobilisation des artisans... Les deux conflits mondiaux feront des ravages dans le secteur de la chocolaterie. Les faillites se multiplieront, mais la maison Debauve et Gallais résistera tant bien que mal.

Pistoles de Marie-Antoinette (gauche) et Balles de golf créées en 1892
Pistoles de Marie-Antoinette (gauche) et Balles de golf créées en 1892

En hommage à Marcel Proust que la maison comptait comme un des ses plus fervents clients, la chocolaterie décida de lancer en 1922 sa version des madeleines de Proust. Après la libération de Paris en 1945, Gaston Cuvelier, assisté d’une poignée d’artisans dévoués et passionnés, reconstitue, petit à petit, une équipe solide. Les chocolats et les bonbons qui ont fait la renommée de la Maison au XIXe siècle séduisent à nouveau l’élite parisienne dans les années 50.

L’année 2014 assiste à l’arrivée de la neuvième génération des descendants de la maison Debauve et Gallais avec à sa tête Bernard Poussin, et Diane Junique comme directrice générale. L’objectif reste le même : perpétuer la tradition d’un savoir faire culinaire de plus de 210 ans et maintenir un qualité draconienne dans le choix des ingrédients.

En savoir plus :
Site Internet : https://debauve-et-gallais.fr
Page Facebook : https://www.facebook.com/debauveetgallais/

 
 
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