Biscuits Albisser : une histoire de famille à Pfastatt (Haut-Rhin)

Thierry Albisser, père de la directrice de l’usine Céline Albisser, explique que les énormes fours des années 1960, utilisés régulièrement, « peuvent cuire jusqu’à dix tonnes de petits gâteaux par jour, sans problème ».

Ancien gérant de l’entreprise, il est encore là tous les jours pour s’occuper de l’entretien des machines. « Après la guerre, on devait faire de la quantité, à tarif peu élevé, parce qu’il y avait des besoins. Il y a quelques années, nous avons investi dans de nouvelles machines, récentes, pour privilégier la qualité. C’est ce que demandent les consommateurs d’aujourd’hui ! »

Un grand-père fondateur, Joseph Albisser
La tradition, on l’a compris, cette famille y tient. Il n’y a qu’à voir l’ancien bureau en noyer du grand-père, exposé avec soin dans l’entrée du show-room. C’est avec lui, Joseph Albisser, que l’histoire de la biscuiterie a démarré au lendemain de la Seconde Guerre mondiale.

En 1946, le jeune homme se lance d’abord dans la fabrication de biscottes, puis de petits gâteaux. « À l’époque, ils utilisaient du saindoux dans leurs recettes », raconte Thierry Albisser. « Puis, il a été remplacé par de l’huile de palme. Lorsque ce produit a commencé à être décrié, nous avons commencé à n’incorporer que du beurre dans nos biscuits ». « Et c’est tellement bon », renchérit Céline.

Aujourd’hui, ce qui fait le secret de ces biscuits, ce sont d’abord les ingrédients : du beurre concentré à 99%, avec très peu d’eau, et de la farine contenant peu de protéines, pour garantir le croquant et une meilleure conservation.

À côté des produits emblématiques de la maison, les boudoirs et biscuits à la cuillère, les petits gâteaux de Noël défilent sur les lignes de production. Du découpage de la pâte à l’ensachage, de nombreuses opérations sont réalisées à la main. « Il faut remplir les sachets manuellement, sinon les amandes garnissant les bredele tombent au fond du sachet", explique Anne Schaetzel, assistante de direction.

Des petits gâteaux « faits à la main »
Le « fait à la main » est un critère auquel tient beaucoup la directrice. La jeune quadragénaire a pris les rênes de l’entreprise il y a dix ans, lorsque son père s’apprêtait à vendre son affaire pour prendre sa retraite. « Je me suis dit, ce n’est pas possible, je connais tout le monde dans cette usine. J’ai grandi ici, j’ai appris à faire du vélo ici... Il fallait que je reprenne le flambeau. »

Croquants au beurre de la biscuiterie Albisser. © Crédit photo : Biscuiterie Albisser

Formée dans la grande distribution, elle a, depuis, suivi un cursus à l’École de Biscuiterie Française, modernisé les étiquettes, et tient à s’approvisionner en produits made in France. « C’est dans l’ADN de notre entreprise, et cela le sera toujours. »

Aujourd’hui, 600 à 1200 sachets de biscuits sortent de l’usine chaque jour. Et ils ne manquent pas de variété, entre les macarons coco, les petits gâteaux aux noisettes, aux amandes, les gaufrettes au chocolat... Les produits sont essentiellement distribués dans les supermarchés du Grand Est. Et l’offre pourrait bientôt s’étoffer : Céline Albisser réfléchit à un nouveau concept pour ses petits-beurre. Mais cela, ce sera dans un prochain chapitre de l’histoire de la biscuiterie.

En savoir plus :
Site Internet : https://www.biscuiterie-albisser.fr
Page Facebook : https://www.facebook.com/biscuitsalbisser/

Carine Feix
France 3 Grand-Est
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