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La savoureuse histoire des macarons, spécialité gastronomique de Lorraine

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Patrimoine : Gastronomie
Richesses du patrimoine de France : spécialités gastronomiques de terroir. Producteurs de spécialités de la gastronomie française
Macarons (La savoureuse histoire des),
spécialité gastronomique de Lorraine
(Source : L’Est Républicain)
Publié / Mis à jour le samedi 9 janvier 2021, par LA RÉDACTION
 
 
 
Ces petites pièces de pâtisseries sont aujourd’hui incontournables. Mais si les macarons prospèrent partout en France, c’est bien en Lorraine qu’ils ont acquis leur lettre de noblesse. Une tradition savoureuse conservée jalousement par des artisans respectueux de secrets de fabrication qui ont fait la réputation de leurs marques. Depuis les origines italiennes du macaron lorrain jusqu’à ses déclinaisons contemporaines, des ateliers de Boulay, en Moselle, à ceux des Soeurs Macarons à Nancy, plongée dans un univers de bon goût.

Fleuron de la pâtisserie française, le macaron, petit gâteau rond tendre et croquant à la fois, fait le bonheur des gourmets depuis des générations. Introduit en France au XVIe siècle, cette douceur à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs doit sa renommée en France à des religieuses nancéiennes, les « Sœurs macarons ». Près de 500 ans plus tard, la boutique éponyme perpétue la tradition dans la cité ducale et conserve jalousement la recette du produit originel.

Si les macarons ont essaimé à travers le monde, la Lorraine reste « la » place forte de cette spécialité délicate et délicieuse, grâce à ces deux porte-drapeaux, les macarons de Nancy et les macarons de Boulay, en Moselle, dont la recette est apparue au milieu du XIXe. À la tête de ces deux maisons, des pâtissiers passionnés perpétuent la tradition. Une histoire culinaire à savourer sans modération.

Carte publicitaire du XXe siècle des Macarons de Nancy
Carte publicitaire du XXe siècle des Macarons de Nancy

Certes l’on sait qu’il est composé d’amandes de Provence, de blanc d’œuf et de sucre... Mais, comme pour d’autres produits emblématiques de notre gastronomie, la recette du vrai macaron de Nancy — proportions, temps de cuisson et tour de main —, celle qui lui permet d’avoir ce croquant extérieur inimitable et ce cœur si tendre, reste toujours secrète. Voilà plus de deux siècles que cela dure, tout au moins officiellement car en réalité l’origine de ce délicieux biscuit est mal connue.

Les historiens pensent que le macaron aurait été inventé en Italie, sans doute au Moyen Âge, peut-être à partir de pâtisseries arabes. Il serait devenu une spécialité appréciée des couvents et autres abbayes, la viande y étant interdite. Le conditionnel reste de rigueur, aucun document ne permettant d’étayer cette thèse.

Avec Catherine de Médicis
Ce « nombril du moine » (Larousse gastronomique), aurait été apporté en France, avec bien d’autres gourmandises, par Catherine de Médicis en 1533 (par son mariage avec le futur Henri II, elle deviendra duchesse de Bretagne puis reine de France à partir de 1547). À partir de cette date, l’histoire se précise. Les « maccherone » séduisent les palais français. Rabelais évoque ainsi dans Le Quart Livre une « petite pâtisserie ronde aux amandes ». On en sert lors des noces du duc Anne de Joyeuse, favori du roi Henri III, avec Marguerite de Lorraine-Vaudémont (1581).

Alors que les « macaronis » se diffusent en France, de la Bretagne au pays Basque, ils arrivent à Nancy (XVIIe siècle). Marguerite de Lorraine, à la suite de sa tante Catherine, fille du duc de Lorraine Charles III, et Abbesse de Remiremont, déjà fondatrice dans la capitale du duché d’une abbaye (1624), construit le couvent des Dames du Saint-Sacrement (1668) entre les actuelles rues Saint-Dizier et du Général-Drouot, où l’on améliore la recette du biscuit. En cela, les sœurs respectent, une nouvelle fois, un des préceptes de Thérèse d’Avila : « les amandes sont bonnes pour ces filles qui ne mangent pas de viande ».

Maison des Soeurs Macaron
Maison des Soeurs Macaron

Gilliers, l’officier de bouche du duc-roi Stanislas, écrit en 1751 dans le Cannaméliste français que « le macaron est une espèce de four, fait avec des amandes douces ou pistaches, du sucre, et du blanc d’œuf ». Buc’hoz, médecin du souverain, dans son traité sur L’art de préparer les aliments de 1787, décrit les bienfaits de cette pâtisserie « faite avec du sucre, farine, amandes douces pillées » dont on fait « une pâte, qu’on taille en petits pains plats et ronds, ou de figure ovale » : « Cette espèce de pâtisserie est fort salutaire, on peut même en donner aux convalescents ».

Deux sœurs bénédictines expulsées de leur couvent
L’étape décisive dans l’histoire lorraine du macaron intervient lors de la Révolution. En 1790, un décret supprime les congrégations religieuses. Une des ci-devant bénédictines, Marie-Mélanie de Gormand, se réfugie alors chez son père le docteur Gormand, médecin de la communauté, résidant au 10 rue de la Hache. Trois ans plus tard, deux autres sœurs des Dames du Saint-Sacrement, Marguerite Gaillot (sœur Suzanne) et Marie Morlot (sœur Marie-Élisabeth) la rejoignent.

Pour remercier leur hôte, elles œuvrent aux cuisines, confectionnent des macarons, une recette qu’elles pratiquent particulièrement bien. Puis, afin de subvenir à leurs besoins, elles décident d’en vendre sur les marchés. La réputation du biscuit grandit, les sœurs deviennent célèbres, on les surnommera bientôt « Les Sœurs Macarons » (en 1952, une partie de la rue de la Hache sera d’ailleurs rebaptisée : rue des Sœurs-Macarons).

À la mort de la première, la seconde demande de l’aide à sa nièce Élisabeth Muller. Elle et son mari deviennent alors pâtissiers, perpétuant avec talent la fabrication du déjà célèbre gâteau, bien aidés par le secret de la recette transmis par leur tante.

Macarons de Boulay
Macarons de Boulay

Au XIXe siècle, des concurrents apparaissent à Nancy, notamment avec la biscuiterie Lefèvre-Denise, fondée en 1840 par Antoine Lefèvre et fort réputée pour ses bergamotes (10 rue de la Faïencerie, puis 55 rue Saint-Dizier), mais aussi les pâtisseries Piant, Lalonde, Schwenninger puis Charpentier et autres.

La vérité oblige à dire aussi que d’autres villes de France, à l’exemple de Boulay en Moselle (depuis 1854), Paris, Amiens, Chartres et Saint-Émilion s’enorgueillissent de compter des macarons parmi leurs spécialités. Sans oublier Nantes, où les Lefèvre, en lançant la biscuiterie Lu, vont devenir des acteurs majeurs de l’industrie du biscuit.

En savoir plus :
Maison des Soeurs Macaron : http://www.macaron-de-nancy.com
Macarons de Boulay : https://www.macaronsdeboulay.com

L’Est Républicain
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