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Histoire faune et flore : consommation de la volaille, aliment maigre - Histoire de France et Patrimoine


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Volaille : sa consommation
réglementée par l’Eglise
(D’après « Histoire de la vie privée des Français », paru en 1782)
Publié / Mis à jour le vendredi 15 janvier 2010, par LA RÉDACTION

 
 
 
Dès le IVe siècle, les Chrétiens ont regardé les volatiles et la volaille comme un aliment maigre, et se sont permis l’un et l’autre dans les temps de l’année où la viande était défendue. Ils distinguaient la chair des quadrupèdes, de la chair des oiseaux ; et cette douce erreur avait pour eux une autorité respectable, celle des livres saints eux-mêmes

La Genèse, parlant de la création, dit que, le cinquième jour, Dieu commanda aux eaux de produire les poissons et les oiseaux qui volent sur la terre. Ce texte, mal entendu, paraissait donner une même origine à deux espèces d’animaux si différents : on leur supposa en conséquence une même nature, et l’on crut pouvoir user également des uns et des autres, les jours de jeûne et d’abstinence.

Charles II le Chauve
Charles II le Chauve

En France, cette décision fut regardée comme un principe incontestable ; même dans les ordres religieux les plus austères, dans ceux qui se dévouaient à un carême éternel. En certains temps de l’année, on y accordait aux moines du gibier et de la volaille. Saint Colomban nourrit ainsi les siens dans un moment de disette. On lit que depuis sa promotion à l’épiscopat, saint Eloi avait renoncé à la viande ; mais qu’un jour il se permit de manger une volaille avec un hôte qui lui était survenu.

Grégoire de Tours raconte que mangeant à la table de Chilpéric, et n’usant point de viande non plus, le roi lui dit : « Mangez de ce potage ; il est pour vous, on l’a fait avec de la volaille ». Enfin, dans un grand nombre d’anciennes vies de saints ou de saintes, il est remarqué d’eux, comme une mortification particulière, qu’ils s’abstenaient, non seulement de chair, mais encore de volaille et de gibier bipède.

Il était assez consolant pour les moines de ces temps reculés de se mortifier en mangeant tous ces oiseaux délicats, domestiques ou autres. Cependant l’Eglise à la fin trouva qu’un pareil aliment était une sensualité, peu faite pour des gens qui, par voeu, se dévouaient à une vie austère. En 817, le concile d’Aix-la-Chapelle le leur interdit, excepté pendant quatre jours à Pâques, et quatre jours à Noël ; encore permit-il à ceux qui, par pénitence, voudraient même alors s’en abstenir, de le faire à leur gré.

Jusqu’à ce moment, il y avait eu, dans le royaume, des monastères de fondation royale, auxquels nos rois, par une pieuse concession, avaient accordé une certaine quantité de volailles à prendre dans leurs domaines. Mais, par le règlement du concile, les contributions cessèrent ; ou, si elles se payèrent encore, elles n’eurent plus lieu désormais qu’aux fêtes de Noël et de Pâques. Quand les rois, postérieurement, en établirent de nouvelles, ils les fixèrent à ces deux époques. C’est ce que fit, par exemple, Charles le Chauve en 858, pour les filles de Notre-Dame de Soissons, et en 868, pour le monastère de Saint-Denis. Il règle qu’annuellement, aux solennités susdites, les maisons royales payeront à l’un et l’autre monastère un certain nombre de volailles.

Au reste, le Canon du concile d’Aix-la-Chapelle ne fut qu’un pur règlement de réforme, fait uniquement pour les Réguliers. Il ne changea point la façon de penser sur les oiseaux. On continua de les regarder comme poissons ; et l’on trouve des preuves que ce préjugé a subsisté encore, même chez les moines, quelques siècles après le règlement du concile.

Tel est, entre autres, ce fait rapporté dans la vie de saint Odon, abbé de Cluny : « Un moine de cette abbaye était allé voir ses parents. En arrivant, il demande à manger ; c’était un jour maigre. On lui dit qu’il n’y a au logis que du poisson. Il aperçoit quelques poules dans la cour, prend un bâton, et en assomme une, en disant, voilà le poisson que je mangerai aujourd’hui. Les parents lui demandent s’il a la permission de faire gras : non, répond-il ; mais une volaille n’est point de la chair. Les oiseaux et les poissons ont été créés en même temps, et ils ont une même origine, comme l’enseigne notre hymne ».

Actuellement encore (XVIIIe siècle), les Espagnols et les Portugais, tant en Europe qu’en Amérique, mangent, pendant le carême, les abbattis d’oiseaux ; quoiqu’ils se croient défendus de manger l’oiseau même. Il est vrai qu’ils en achètent tous les ans la permission ; et que cette permission est attachée à une Bulle, nommée Bulle de la Croisade, dont le roi est devenu propriétaire, et qui entre autres privilèges accorde celui-ci.

Chez nous, lorsque l’Eglise crut devoir interdire aux Fidèles la nourriture dont nous parlons, elle fit grâce à quelques oiseaux amphibies, et même à deux ou trois espèces de quadrupèdes de même nature, qu’elle ne comprit point dans la proscription générale ; ceci par une forte condescendance qui paraissait respecter encore l’ancien préjugé.

A consulter l’homme du peuple sur la cause d’une exception aussi bizarre en apparence, il vous répondra, sans hésiter, que ces animaux tolérés ont le sang froid. Mais, pour l’homme éclairé qui sait que le sang d’une loutre ou d’une macreuse n’est pas plus froid que le sang d’un canard ou d’un mouton, il reconnaîtra dans toute cette discipline une empreinte des vieilles erreurs qu’avaient accréditées la bonne foi ignorante.

La macreuse pourtant avait été défendue en maigre par un concile de Latran que tint au XIIIe siècle Innocent III. C’est Vincent de Beauvais qui nous l’apprend. Mais le préjugé prévalut. De ce préjugé naquirent même, par la suite, toutes ces opinions ridicules qu’on eut sur l’origine des macreuses : les uns les faisant naître de la pourriture des vieux vaisseaux ; les autres des fruits d’un arbre de la Grande-Bretagne, lorsqu’ils tombaient dans l’eau ; ceux-ci, de la gomme des sapins, d’où, disent-ils, elle furent nommées sapinettes ; ceux-là enfin, d’une coquille, comme les huîtres et les moules, coquille qu’ils distinguaient sous le nom de conqua anatisera. Pour Pâris, si l’on s’en rapporte à Gontier, dans son De sanitate tuenda, les macreuses n’y furent connues et recherchées que vers le milieu du XVIIe siècle.

D’après le préjugé qui y faisait regarder la macreuse comme un aliment maigre, on y regarda, comme tel aussi, le pilet, le vernage, le blairie, et autres oiseaux aquatiques de même nature. Cependant, au commencement du XVIIIe siècle, il y eut des religieux qui se firent quelque scrupule d’user de ces derniers. Ils consultèrent à ce sujet la Faculté de Médecine. Celle-ci nomma huit docteurs qu’elle chargea « de méditer et d’examiner cette matière. Enfin, toute réflexion faite, et après de sérieux examens, la Faculté assemblée le 14 décembre 1708, écouta le rapport de ces docteurs : on délibéra, et il fut décidé que les pilets, etc., ne pouvoient passer pour poissons. »


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