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Histoire de la chicorée, spécialité du Nord-Pas-de-Calais

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Patrimoine : Gastronomie
Richesses du patrimoine de France : spécialités gastronomiques de terroir. Producteurs de spécialités de la gastronomie française
Histoire de la chicorée,
spécialité du Nord-Pas-de-Calais
(Source : France 3 Nord Pas-de-Calais)
Publié / Mis à jour le vendredi 2 mars 2018, par LA RÉDACTION
 
 
 
Dès la plus haute Antiquité, Egyptiens et Grecs cultivaient cette plante — de la même famille que les endives — pour ses vertus médicinales, digestives et dépuratives (détoxifiantes). Jusqu’au XVIe siècle, la chicorée est d’ailleurs exclusivement produite à ces seules fins.

Au début du XIIIe siècle, avec l’apparition en Hollande de la torréfaction à grande échelle, la chicorée devient un produit de consommation courante et à l’aube de la révolution sa consommation est, en Europe, comparable à celle du café.

Le fameux blocus continental imposé à Napoléon par les Anglais — donc la pénurie de café — va rendre la chicorée incontournable dans les foyers. Lors des deux guerres mondiales également, la pénurie de café pousse à la consommation de chicorée.

Loin d’être un simple succédané du café, la chicorée a depuis largement conquis ses lettres de noblesse avec son goût fin et délicat, entre noisette et caramel. Si son emploi est très courant dans les boissons à base de café, il s’est aussi considérablement généralisé en cuisine, et tout particulièrement dans notre cuisine régionale.

Semées en avril, les racines de chicorée sont récoltées en octobre ; débitées en lamelles, elles deviennent « cossettes » qui seront torréfiées et concassées pour donner la chicorée que l’on connaît, prête à consommer.

Le Nord-Pas-de-Calais est le leader mondial de production de chicorée avec plus de 95% de la production française ! En remplacement du café, elle est une boisson savoureuse exempte de caféine. Riche en inuline (un sucre complexe), la chicorée sert également à la fabrication de sucres de remplacement. Cette richesse en fibre en fait la boisson digestive, dépurative par excellence !

Réclame pour la Chicorée Arlatte, Cambrai
Réclame pour la Chicorée Arlatte, Cambrai

Côté goût, la chicorée a su s’intégrer dans la cuisine régionale et les chefs se sont emparés de son côté doux- amer. Que ce soit en entrée, en plat ou en dessert, la chicorée est déclinée... à toutes les sauces ! Facile d’emploi sous sa forme liquide ou soluble, elle naturellement présente dans toute cuisine qui se respecte ! Très à la mode, la chicorée est parfaite par exemple pour rehausser un plat, car c’est un exhausteur de goût naturel, un peu à l’image d’une sauce asiatique !

Un exemple de menu tout chicorée

Langoustines grillées à la chicorée
20 langoustines
1 cuillère à café de chicorée liquide,
1 cuillère à café d’huile de sésame,
1 gousse d’ail réduite en purée,
1 pincée de gingembre en poudre,
1 cuillère à café de miel,
Sel, poivre.

Décortiquer les langoustines (et retirer le boyau). Préparer une marinade avec les autres ingrédients. Y laisser mariner les langoustines toute une nuit. Griller et déguster à la minute.

On peut relever encore la marinade avec un peu de citron vert. Juste avant de les griller on peut enrober les langoustines de graines de sésame torréfiées.

Le traditionnel canard aux navets... à la chicorée
2 magrets de canard,
400 g de petits navets,
15 cl de bouillon de volaille,
100 g de groseilles,
30 g de beurre,
le jus d’une orange,
3 cuillères à café de chicorée liquide,
1 échalote,
1 pruneau
Estragon,
Sel, poivre.

Parer les magrets, saler et poivrer. Mettre les petits navets épluchés dans de l’eau bouillante salée, environ 4 minutes. Dans une cocotte mettre je jus de la moitié des groseilles, le bouillon de volaille, le beurre et une cuillère à café de chicorée. Y ajouter les navets. Saler et cuire à couvert durant 5 minutes. Découvrir et porter à feu vif pour réduire le jus jusqu’à la nappe et y glacer les navets. Réserver.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive et sans matière grasse, poser les magrets côté peau et cuire 7 à 8 minutes. Poursuivre la cuisson sur l’autre face durant 4 à 5 minutes. Réserver. Récupérer la poêle avec les sucs de cuisson. Y faire suer l’échalote ciselée finement. Déglacer avec le jus d’orange, deux cuillères à café de chicorée liquide et le pruneau. Saler, poivrer. Mixer le tout et y faire infuser deux feuilles d’estragon.

Napper le fond des assiettes du jus chicorée. Placer les magrets tailler en aiguillettes. Disposer harmonieusement les navets glacés. Décorer des grappes de groseilles restantes.

L’incontournable crème brûlée à la chicorée

50 cl de crème liquide entière,
25 cl de lait,
60 g de sucre en poudre,
7 jaunes d’œufs,
6 cuillères à soupe de vergeoise,
3 cuillères à soupe de chicorée liquide.

Préchauffer le four à 120°C (therm. 3-4). Dans un bol, mélanger le lait, le sucre, les jaunes d’œufs, la crème et la chicorée. Remplir des ramequins à ras bord et faire cuire dans le four au bain-marie durant 1 heure. Sortir et laisser refroidir.

A moment de servir saupoudrer de vergeoise et brûler au fer chaud ou au chalumeau.

Virginie Demange
France 3 Nord Pas-de-Calais

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