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La rhubarbe : un étonnant légume à ne pas sucrer d'office - Histoire de France et Patrimoine


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Patrimoine : Gastronomie

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La rhubarbe : un étonnant
légume à ne pas sucrer d’office
(Source : Le Figaro)
Publié / Mis à jour le vendredi 14 novembre 2014, par LA RÉDACTION

 
 
 
Cette cousine de la betterave et de l’épinard se déguste aussi bien sucrée, en compotes, tartes ou gelées que salée en mayonnaise ou en accompagnement de poissons. Facile à cultiver, sous réserve de lui fournir un solide garde-manger, elle se plante en ce moment et jusqu’à l’arrivée des grands froids.

Vers la Sainte-Catherine, tout prend racine, y compris la rhubarbe. En échange d’un sol humide, bien bêché et enrichi en fumier ou en compost bien décomposé, car c’est une gourmande, cette polygonacée -comme la betterave, la blette ou l’épinard- montrera au printemps sa silhouette de géante et donnera deux ans plus tard (on ne fait pas de récolte la première année, pour ne pas fatiguer la plante), des tiges vertes ou carmin à transformer en compotes, tartes ou gelées bourrées de phosphore et de potassium.

La rhubarbe
La rhubarbe

De ses feuilles toxiques, mais riches en acide oxalique, on fera un excellent purin. Pour 1,5 kilo de feuilles, il faut 10 litres d’eau bouillante, laisser infuser 24 heures et filtrer soigneusement avant de remiser à l’abri de la lumière. Dilué dans 5 volumes d’eau, on arrosera les alentours des hostas et autres delphiniums ou plants de salade dans l’espoir de dissuader limaces et escargots de passer à table.

Extracteur de jus
Cette géante incroyable qui réclame de l’espace (pas question de la caser discrètement dans la bordure entre lavande et phlox) est, en fait, un légume. Mais des années de chaudron l’ont fait passer dans le clan des fruits en raison de son acidité que les cuisinières ont toujours combattu à grand renfort de sucre. C’est vrai que le sucre lui va bien. Si bien que l’on peut faire, par exemple une excellente gelée aux reflets roses ou carmins, selon la variété choisie. Rien de plus simple lorsqu’on possède un extracteur de jus. On tronçonne alors les tiges assez grossièrement et l’on met en gelée avec du sucre à confitures, le jus ainsi obtenu.

Les sauces l’adorent
Mais le salé aussi plaît à la belle. Les sauces l’adorent. Une mayonnaise classique montée avec 50 g de compote de rhubarbe non sucrée est, paraît-il, à se damner. Même association gagnante avec le curry, les fromages ou les poissons où notre plante fétiche remplace l’oseille au pied levé.

Ne reste qu’à choisir, parmi la trentaine de variétés disponibles chez nous, le pied de vos rêves. Matthieu Vermes, pépiniériste fondu de rhubarbe, à Saint-Riquier dans la Somme, en conseille trois : Livingstone, très précoce et très remontante, comblera son jardinier d’avril à mai ; Valentine offrira deux fois l’an aux fous de confitures une chair d’un rouge ardent ; et Goliath, la bien nommée, se dotera de tiges, ou plutôt de pétioles, énormes dont le poids varie entre 500 g et 1 kilo !

Valérie Lejeune
Le Figaro

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