Des abeilles
Vous châtrerez les ruches, ce mois-ci, en vous réglant sur la quantité de miel. Vous en enlèverez la plus grande partie, s'il s'en trouve abondamment ; s'il y en a peu, vous en laisserez la moitié pour les besoins de l'hiver ; si les alvéoles sont pauvres, vous n'en ôterez absolument rien.

De la manière de travailler les vins d'après les Grecs
Abordons les différences établies par les Grecs sur la manière de travailler le vin, suivant sa nature et sa qualité : le vin doux est lourd ; le vin blanc et peu salé est diurétique ; le vin dont la couleur orangée flatte la vue, facilite la digestion ; le vin blanc et styptique donne du ton à l'estomac ; le vin d'outre mer rend pâle et ne fait que peu de sang ; le raisin noir donne du vin fort, le rouge du doux, et le blanc communément du médiocre.

Pour travailler le vin, quelques auteurs grecs y mettent du moût cuit jusqu'à réduction de moitié ou d'un tiers. D'autres veulent que l'on conserve, durant un an, de l'eau pure puisée dans la mer au moment où elle est calme et limpide. Ils soutiennent que telle est la nature de cette eau, que ce temps suffit pour lui faire perdre son goût salé, son amertume et son odeur, et qu'elle s'adoucit en vieillissant. Ils en mêlent un quatre-vingtième avec le moût en y joignant un cinquantième de plâtre. Trois jours après, ils agitent fortement ce mélange, et prétendent que

Raisin. Planche extraite de l'herbier d'Elizabeth Blackwell (1737-1739)

cette opération non seulement permet au vin de vieillir, mais encore lui donne une belle couleur. On remue et on soigne le vin tous les neuf jours, ou, au plus tard, tous les onze jours, parce qu'en le surveillant souvent on est à même de juger si on doit le vendre ou le garder. Quelques-uns jettent dans une futaille trois onces de résine sèche broyée et l'agitent. Par ce moyen, disent-ils, le vin devient diurétique.

Suivant les Grecs, voici comment il faut soigner le moût qu'auront affaibli des pluies fréquentes, ce dont on pourra s'assurer en le goûtant. Laissez-le cuire en entier jusqu'à diminution d'un vingtième, ou plutôt ajoutez-y un centième de plâtre. Les Lacédémoniens le font cuire jusqu'à diminution d'un cinquième, et le boivent quatre ans après. Pour rendre mœlleux un vin dur, les Grecs conseillent de mettre dans un petit vase de vin deux cyathes de fleur de farine d'orge pétrie avec le vin, et de la laisser reposer pendant une heure. Quelques-uns y mêlent de la lie de vin doux ; d'autres y ajoutent un peu de réglisse sèche, et le boivent après avoir longtemps agité le vase.

Les Grecs disent encore que le vin acquiert en peu de jours un parfum exquis, lorsqu'on jette dans un tonneau des baies sèches et pilées de myrte sauvage cueillies sur des montagnes : on laisse reposer le vin pendant dix jours, et on le passe avant de le boire. Vous amasserez aussi des fleurs de vigne mariée à des arbres, et vous les ferez sécher à l'ombre. Après les avoir pilées et passées au crible avec soin, vous les conserverez dans un vase neuf, pour en mettre, à votre gré, sur trois tonneaux de vin, la valeur de la mesure appelée chœnica par les Syriens. Vous boucherez ensuite ces pièces, et vous les ouvrirez six ou sept jours après pour votre usage.

On rend, selon les Grecs, le vin agréable en y plongeant une quantité suffisante de fenouil ou de sarriette que l'on agite, ou en mettant dans un vase deux pignons provenant de deux pins différents, grillés et enveloppés d'un linge : on bouche ensuite le vase, et on boit le vin au bout de cinq jours. Pour donner au vin nouveau le goût du vin vieux, concassez et pilez ensemble une certaine quantité d'amandes amères, d'absinthe, de gomme de pin à fruits et de fenugrec ; mettez-en un cyathe par amphore, et vous aurez un vin de première qualité. Si vous craignez qu'il ne contracte quelque vice, ajoutez-y à doses égales de l'aloès, de la myrrhe et du marc de safran battus et réduits en poudre ; mêlez-y du miel, et mettez-en un cyathe par amphore. De même, si vous voulez donner au vin de l'année l'apparence de vin vieux, broyez et passez au crible une once de mélilot, trois de réglisse et de nard celtique, deux d'aloès hépatique ; mettez six cuillerées de cette composition dans cinquante setiers de vin, et exposez le vase à la fumée.

Voulez-vous changer du vin rouge en vin blanc, suivant les Grecs, jetez-y de la fécule de fèves, ou versez dans une amphore de vin rouge trois blancs d'œufs, et remuez longtemps ce mélange : le lendemain le vin sera blanc. Ajoutez-y de la fécule de pois d'Afrique : le même jour, il changera de couleur. Telle est aussi la propriété des vignes : brûlez des ceps qui produisent du raisin blanc ou du rouge, et mettez-en les cendres dans du vin ; elles lui imprimeront chacune leur couleur. La cendre de la vigne qui porte du raisin rouge rougira le vin ; l'autre le blanchira, pourvu que vous versiez dans une futaille de dix amphores un boisseau de cendres de sarment, et qu'après les avoir laissées pendant trois jours dans le vin, vous le teniez couvert et bouché : au bout de quarante jours, vous le trouverez blanc ou rouge, selon la couleur que vous aurez choisie.

Voulez-vous fortifier un vin faible ; d'après les Grecs, suivez la méthode que voici : Mettez dans le vin une décoction de feuilles, ou de racines, ou de tiges tendres d'althéa, c'est-à-dire de grande mauve, ou bien du plâtre, ou deux cotyles de pois chiches, ou trois noix de cyprès, ou une poignée de feuilles de buis, ou de la graine d'ache, ou des cendres de sarments que le feu aura réduits à un filet délié en les dépouillant de toute partie solide. Pour clarifier et bonifier, en un même jour, du vin amer, broyez ensemble dans une petite quantité de vin, dix grains de poivre et vingt pistaches. Après les avoir remués, mettez-les dans six setiers de vin ; ensuite laissez le vin reposer, et passez-le pour le boire peu de temps après. De même, pour clarifier sur-le-champ du vin chargé de lie, mettez sept pignons dans un setier de vin, remuez-le longtemps, puis laissez-le un peu reposer : il s'éclaircira bientôt. Vous le passerez, et vous pourrez le boire.

Les Grecs prétendent encore (et c'est, dit-on, un secret révélé aux Crétois par l'oracle d'Apollon Pythien) que, pour rendre le vin blanc et lui faire prendre un goût de vétusté, il faut broyer ensemble les drogues suivantes et les réduire en une poudre très fine, passée au crible, à savoir : quatre onces de fleurs de jonc odorant et d'aloès hépatique, une once de bon mastic, autant de cannelle et de poivre, une demi-once de spica-nard, et une once d'excellente myrrhe et d'encens mâle qui ne soit pas rance. Quand le moût aura fermenté, on l'écumera et on enlèvera tous les pépins de raisin qu'il aura renvoyés à sa surface ; ensuite on mettra sur dix amphores de vin trois setiers italiques de plâtre battu et passé au crible, après avoir transvasé le quart du vin qu'on veut travailler. On y remettra du plâtre, et l'on agitera fortement la pièce pendant deux jours avec un roseau vert et garni de ses racines.

Le troisième jour, on jettera doucement dans dix amphores de vin quatre cuillerées de la poudre prescrite, et l'on ajoutera par-dessus le quart du vin transvasé, pour remplir la pièce, qu'on remuera encore longtemps, afin que toute la masse du moût se pénètre de la vertu de ces drogues. On couvrira et on fermera la pièce, en y laissant un petit trou qui donnera de l'air au vin pendant sa fermentation. Mais, au bout de quarante jours, on bouchera le trou, et alors on pourra goûter le vin à son gré. On n'oubliera pas, avant tout, de faire remuer le vin par un enfant impubère ou par une personne assez propre. On n'enduira pas non plus la pièce avec du plâtre, mais avec de la cendre de sarments.

Enfin, d'après les mêmes auteurs, voici comment on fait un vin anti-pestilentiel et stomachique : Déposez dans un rnétrétès d'excellent moût, avant que la liqueur fermente, huit onces d'absinthe broyée et enveloppée dans un linge ; retirez-les au bout de quarante jours, survidez le vin dans de plus petits vases, et faites-en usage. Ceux qui ont coutume de travailler le vin avec du plâtre, le font, ce mois-ci, quand le moût a jeté sa première écume. Si le vin est naturellement trop doux et d'un goût aqueux, il suffira d'y mettre deux setiers de plâtre sur cent conges devin. Mais s'il est fort, contentez-vous de la moitié de cette dose pour une pareille quantité.

Du vin rosat sans roses
Vous ferez à présent, de la manière suivante, du vin rosat sans roses : Mettez dans une corbeille de palmier des feuilles vertes de citronnier, et déposez-les dans un vase rempli de moût qui ne fermente pas encore ; puis bouchez le vase. Quarante jours après, ajoutez-y du miel, et servez-vous-en comme de vin rosat, quand vous le jugerez à propos.

Du vin miellé
Prenez la quantité que vous voudrez de moût provenant de grandes et belles vignes, vingt jours après qu'on l'aura tiré de la cuve ; mêlez-y un cinquième d'excellent miel, non écumé, après l'avoir fortement battu jusqu'à ce qu'il blanchisse, et agitez-le vivement avec un roseau garni de ses racines. Vous le remuerez ainsi pendant quarante ou mieux cinquante jours consécutifs, et, après chaque opération, vous le couvrirez d'un linge propre, à travers lequel pourra aisément passer le gaz produit par la fermentation. Au bout des cinquante jours, vous enlèverez avec la main, après l'avoir lavée, toutes les immondices qui surnageront ; puis vous mettrez le vin dans un vase que vous boucherez soigneusement avec du plâtre, et vous le laisserez vieillir. Néanmoins il vaudra mieux le survider au printemps suivant dans de plus petits vases enduits de poix, que vous couvrirez avec soin après les avoir garnis de plâtre, et le serrer dans un cellier frais et souterrain, ou dans du sable de rivière, ou le tenir, sur ce même sol, en partie plongé dans l'eau. Moyennant ces précautions, le temps ne l'altèrera jamais.

Du defrutum, du carœnum et du sapa
Faites à présent le defrutum, le carœnum et le sapa. Comme ces vins se font également tous avec du moût, ce n'est que la nature de la fabrication qui en change la qualité, ainsi que le nom. En effet, le defrutum, dont le nom dérive de defervere, est le moût fortement bouilli jusqu'à ce qu'il soit épaissi ; le carœnum est le moût réduit aux deux tiers ; le sapa est le moût réduit à un tiers. Ce dernier vin gagne en qualité lorsqu'on le cuit avec des coings, et qu'on le chauffe avec du bois de figuier.

Du passum
Le passum se fait à cette époque avant la vendange. Tous les Africains l'épaississent et lui donnent un goût agréable. Il préserve des flatuosités lorsqu'on l'emploie, en guise de miel, pour faire du vin épicé. On cueille une très grande quantité de grappes qu'on renferme dans des paniers

Cognassier. Planche extraite du Traité des arbrisseaux et des arbustes cultivés en France paru en 1825

de jonc à claire voie, et qu'on bat vigoureusement avec des verges. Ensuite, lorsque la masse entière des grappes est divisée par la violence des coups, on pressure ce raisin. Tout ce qui s'écoule du pressoir est du passum. On le renferme dans un vase, et on le conserve comme le miel.

Du cotignac
Pelez des coings mûrs, coupez-les en petites tranches bien minces, et rejetez les parties dures qui forment le cœur. Ensuite faites bouillir ces fruits dans du miel jusqu'à réduction de moitié, en les saupoudrant de poivre fin pendant la cuisson. Autre recette : Mêlez ensemble deux setiers de jus de coings, un et demi de vinaigre et deux de miel ; faites bouillir ce mélange jusqu'à ce qu'il soit aussi épais que du miel pur ; joignez-y deux onces de poivre pilé et de gingembre.

De la manière de conserver du levain pour faire des gâteaux au vin doux
On compose une pâte avec du froment nouveau bien mondé qu'on arrose avec du moût de première serre, en mettant une amphore de moût sur un boisseau de farine, et on la fait sécher au soleil. On renouvelle ces deux opérations jusqu'à trois fois, et l'on fabrique avec cette pâte de petits pains semblables à des gâteaux au vin doux. Après les avoir fait sécher au soleil, on les met dans des vases d'argile neufs qu'on enduit de plâtre. Ils servent de levain lorsqu'on veut faire des gâteaux au vin doux.

Manière de faire le raisin sec selon les Grecs
Voici comment on fait le raisin sec à la manière des Grecs. Tordez sur le cep même les grappes du raisin le meilleur, le plus doux, le plus transparent, et laissez-les y sécher d'elles-mêmes. Une fois cueillies, suspendez-les, attachez-en plusieurs pour les mettre dans des vases, posez-les sur des feuilles de vigne sèches et fraîches, et pressez-les avec la main. Quand les vases seront pleins, remettez par-dessus des feuilles fraîches comme les premières, couvrez les vases et placez-les dans un lieu frais et sec, à l'abri de toute fumée.

:: Travaux agricoles d'octobre - Partie 1/2