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« Hâtons-nous de raconter les délicieuses histoires du
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Plats d'autrefois à base de légumes. Recettes culinaires d'antan - Histoire de France et Patrimoine


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Savoir : Recettes d’hier

Recettes de plats d’autrefois à base de légumes. Présentation de la préparation et des ingrédients nécessaires pour confectionner ces plats d’antan


Plats légumes
 
 
Publié le jeudi 7 août 2014, par LA RÉDACTION


 
 
 

 Aubergines à la bohémienne
Il est spécialement recommandé de les couvrir de sel pendant vingt-quatre heures pour faire sortir l’eau, qui, sans cela, leur donne un goût d’amertume. Faites cuire des aubergines à l’eau salée et (...)
 
 Aubergines farcies au gratin
Il est spécialement recommandé de les couvrir de sel pendant vingt-quatre heures pour faire sortir l’eau, qui, sans cela, leur donne un goût d’amertume. Fendez les aubergines en longueur sans les (...)
 
 Betteraves à la chartreuse.
Pour faire cuire les betteraves, lavez-les, essuyez-les, séchez-les, humectez-les d’un peu d’eau-de-vie ; mettez-les sur un gril dans un four très chaud ; laissez-les refroidir dans le four ; le (...)
 
 Betteraves à la crème
Pour faire cuire les betteraves, lavez-les, essuyez-les, séchez-les, humectez-les d’un peu d’eau-de-vie ; mettez-les sur un gril dans un four très chaud ; laissez-les refroidir dans le four ; le (...)
 
 Betteraves à la Poitevine.
Faites cuire des tranches de betterave dans un roux où auront cuit des oignons hachés, mettez des épices et un fort filet de vinaigre.
 
 Boulettes de pommes de terre
Faites cuire des pommes de terre en robe de chambre, dépouillez-les, passez-les au tamis ; mettez même quantité de beurre fin, mélangez avec sel, poivre, persil haché ; quatre jaunes d’œufs ; deux (...)
 
 Boulettes de semoule
Prenez une demi-livre de semoule que vous faites cuire dans trois quarts de litre de lait ; retirez du feu, laissez refroidir, ajoutez le zeste d’un citron râpé, un morceau de beurre frais, du sel. (...)
 
 Boulettes pour le potage
Tournez un quart de beurre jusqu’à ce qu’il soit en crème, mettez deux jaunes d’œufs, sel, poivre, persil haché, une livre de mie de pain trempée dans de l’eau et bien égouttée. Mélangez le tout, passez (...)
 
 Cardons (Crème de)
Faire blanchir à l’eau bouillante, salée et acidulée, 50 grammes environ de tiges de cardons épluchées et découpées ; les rendre en purée en les passant au travers d’un tamis. Incorporer à cette purée 2 (...)
 
 Carottes aux oignons
Coupez en tranches minces trois quarts de carottes, un quart d’oignons, faites sauter à la poêle avec du beurre, salez, poivrez. Lorsque le tout a pris couleur, saupoudrez de farine, mouillez de (...)
 
 Carottes Vichy
Epluchez et coupez en tranches très minces une bonne quantité de carottes nouvelles, mettez un quart de beurre, sel, poivre, dans une casserole, ajoutez les carottes, du sucre en poudre. Remuez (...)
 
 Céleri en purée
Ayez de grosses racines de céleri, pelez lavez, faites cuire dans l’eau salée ; écrasez les racines lorsqu’elles sont cuites de manière à faire une bouillie épaisse. Mettez cette purée dans une (...)
 
 Céleri-rave au jus
Pelez et coupez deux têtes de céleri-rave en morceaux égaux, faites blanchir à l’eau bouillante, mettez-les ensuite cuire dans du bouillon, du jus de viande avec carottes, oignons, sel, poivre ; (...)
 
 Champignons bordelaise
Prenez de gros champignons bien frais, lavez, égouttez, ciselez en dessus. Faites mariner une heure dans l’huile, sel, poivre ; placez sur le gril, retournez. Lorsqu’ils sont cuits mettez dans un (...)
 
 Champignons farcis au gras
Prenez de gros champignons d’égale grandeur, enlevez les queues, lavez-les. Beurrez un plat, rangez les champignons le creux en l’air ; mettez dans chacun un peu de lard haché ; ayez du beurre, les (...)
 
 Champignons sautés
Épluchez et coupez en petits morceaux un kilogramme de champignons ; jetez-les cinq minutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, égouttez-les, placez-les dans un linge ; sautez-les au beurre ; (...)
 
 Chicorées à la crème
Blanchissez-les, hachez-les, assaisonnez de sel, poivre. Passez au beurre ; mettez un peu de crème, laissez mijoter et liez avec jaune d’œuf.
 
 Choux au lard
Faites blanchir un chou, coupez en quartiers, mettez dans une casserole avec eau, saucisson, du lard, du petit salé ; mettez sel, poivre, muscade. Faites bouillir. Retirez le tout et saucez de la (...)
 
 Choux au riz
Prenez quatre cœurs de choux, bien pommés. Faites blanchir, coupez en quatre, égouttez et remettez sur le feu dans une casserole avec bouillon, sel, quelques oignons, deux poignées de riz. Faites (...)
 
 Choux de Bruxelles à l'espagnole
Après avoir épluché et blanchi 500 grammes de choux vous mettez dans une casserole huit cuillerées à dégraisser de sauce espagnole et autant de consommé. Travaillez et faites réduire cette sauce de plus (...)
 
 Choux rouge mariné
Coupez votre choux en six quartiers, supprimez les feuilles dures ; coupez les choux en filets, jetez-les dans l’eau bouillante, égouttez, mettez dans une terrine avec eau et vinaigre, salez, (...)
 
 Choux-fleurs au fromage
Lorsque vos choux-fleurs sont cuits, vous les égouttez, et vous les mettez sur un plat ; saupoudrez-les de fromage de Gruyère et de parmesan râpé, ensuite vous les dresserez sur un plat à servir. (...)
 
 Choux-fleurs frits
Vous laisserez cuire les choux-fleurs aux trois quarts ; vous ferez ensuite une sauce blanche un peu liée, vous sauterez les choux-fleurs dedans, et vous les mettrez refroidir ; au moment de (...)
 
 Crème aux épinards
Pilez des amandes, un peu d’épinards cuits, du sucre en poudre, zeste de citron, trois quarts de litre de lait, six jaunes d’œufs. Battez, passez au tamis et faites cuire feu dessus feu (...)
 
 Croquettes de pommes de terre
Faites cuire à l’eau des pommes de terre jaunes, épluchez-les, passez-les à la passoire en les mouillant de crème. Ajoutez du beurre, du persil haché, des œufs dont vous battez les blancs en neige ; (...)
 
 Croquettes de riz
Faites crever un quart de riz dans un demi-litre de lait ; une pincée de sel, un peu de beurre frais. Lorsque le riz est tiède, formez-en des boulettes allongées, trempez dans l’œuf battu, puis dans (...)
 
 Croûte aux champignons
Épluchez les champignons bien frais, jetez-les dans une casserole où il y a du beurre fondu acidulé de citron ; sautez-les, salez, couvrez la casserole, mettez sur feu vif, laissez bouillir cinq (...)
 
 Émincés de champignons
Épluchez et émincez des champignons, blanchissez dans de l’eau salée et acidulée, égouttez, séchez dans une serviette ; sautez dans du beurre, salez, poivrez et servez dessus une sauce maître (...)
 
 Épinards à l'ancienne
Faites blanchir vos épinards, hachez-les, mettez-les dans une casserole avec beurre, sel, muscade, un peu de farine, sucre et crème. Servez avec croûtons.
 
 Epinards à la crème
On lave à plusieurs eaux 2 kilos d’épinards que l’on fait cuire dans une grande quantité d’eau salée et bouillante, mais sans les couvrir. Dès qu’ils sont cuits on les égoutte et on les rafraîchit à (...)
 
 Épinards maître d'hôtel
Faites cuire à l’eau bouillante, jetez ensuite dans l’eau froide, passez, égouttez, hachez, mettez dans une casserole avec beaucoup de beurre, sel, poivre, une pincée de (...)
 
 Fèves à la crème
Prenez des fèves bien fraîches, et les plus petites possible ; si elles sont grosses, faites-les blanchir, enlevez la peau qui les couvre. Mettez-les cuire dans une casserole avec un bon morceau de (...)
 
 Fèves à la poulette
Écossez et lavez les fèves. Blanchissez à l’eau salée et jetez dans de l’eau fraîche, faites cuire. Mettez dans une casserole du beurre et de la farine, ajoutez deux jaunes d’œufs, un peu de lait et 4 (...)
 
 Fèves au lard
Faites cuire les fèves à l’eau bouillante, égouttez-les bien. Faites revenir du lard de poitrine avec un morceau de beurre, laissez jaunir, ajoutez une cuillerée de farine, faites un roux-blond. (...)
 
 Fèves en Macédoine
Blanchir fèves et fonds d’artichauts. Hachez champignons, échalotes, persil. Passez ce hachis au beurre, mêlez un peu de farine, mouillez avec bouillon et vin blanc, ajoutez les fèves et fonds (...)
 
 Fondue au fromage
Pesez des œufs entiers ; prenez le tiers de leur poids de fromage de Gruyère râpé, un petit morceau de beurre fin. Cassez les œufs, battez-les, mélangez-y fromage et beurre, beaucoup de poivre, peu de (...)
 
 Galette de pommes de terre
Faites cuire au four une douzaine de pommes de terre, les rouges de préférence, pelez chaudes, jetez-les dans une terrine avec un quart de beurre, un verre de lait, sel, poivre. Écrasez le tout (...)
 
 Gougère au fromage
Un peu d’eau, un quart de beurre frais, une pincée de sel mis dans une casserole sur feu vif. Dès le premier bouillon mettez une demi-livre de farine et laissez cuire cinq minutes en tournant (...)
 
 Haricots à la bretonne
Émincez trois cents grammes d’oignons, blanchissez, égouttez, passez au feu avec 135 grammes de beurre ; ajoutez quand ils sont roux 35 grammes de farine, sel, poivre, laissez roussir cinq minutes, (...)
 
 Haricots à la mexicaine
Faites cuire dans l’eau salée, égouttez. Versez dans une poêle où vous avez mis une quantité d’huile d’olives dans laquelle on a fait revenir des oignons et du jus de viande, et faites (...)
 
 Haricots à l’Isly
Ayez des haricots blancs fraîchement écossés. Mettez cuire à l’eau bouillante à peine salée, égouttez après cuisson et mettez au beurre chaud sans être roux, salez, poivrez. Faites sauter jusqu’à ce qu’ils (...)
 
 Haricots au beurre de piment
Faites cuire, sautez avec un morceau de bon beurre sans laisser bouillir, mettez poivre de Cayenne en poudre.
 
 Haricots blancs à la moelle
Cuisez à l’eau salée avec un oignon, égouttez, sautez avec de la moelle de bœuf fraîche et fondue sur le moment, mettez sel, poivre et au moment de servir, un jus de (...)
 
 Haricots blancs en purée
Assaisonnez en purée avec du fumet de gibier, ou avec de la graisse d’oie ; au moment de servir on entoure de croûtons frits.
 
 Haricots bordelais
Un bon morceau de beurre, un anchois, des échalotes et de l’ail hachés. Pétrissez le tout ensemble et mettez-le dans des haricots cuits à l’eau, égouttés et chauds ; ajoutez persil et cornichons hachés. (...)
 
 Haricots frits
Lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les, et jetez-les dans du beurre bouillant, salez, poivrez et sautez-les jusqu’au moment où ils ont pris une teinte jaunâtre.
 
 Haricots panachés à la maître d'hôtel
Ayez moitié haricots verts, moitié haricots blancs nouveaux, cuits isolément à l’eau salée, égouttez, tenez chaudement. Tiédissez un morceau de bon beurre avec des fines herbes, sel, poivre, versez sur (...)
 
 Haricots rouges au lard
Faites tremper à l’eau froide, mettez ensuite à l’eau tiède avec un morceau de petit salé et des oignons. Lorsqu’ils sont cuits, faites revenir un quart de lard de poitrine, versez vos haricots dessus, (...)
 
 Haricots rouges à la bourguignonne
Cuisez des haricots rouges dans du bouillon de racines, avec beurre, oignons piqués de clous de girofle, bouquet. Après la cuisson enlevez oignons et bouquet, mettez sel, poivre, vin (...)
 
 Haricots verts à la lyonnaise
Épluchez, blanchissez à grande eau un peu salée et à feu vif, jetez dans de l’eau fraîche, égouttez, coupez un oignon en ronds. Passez les haricots au beurre, quand il commence à roussir. Sautez avec (...)
 
 Haricots verts à la polonaise
Faites cuire dans de l’eau salée des pommes de terre, des haricots verts, deux gros oignons. Retirez, égouttez, ajoutez sel, poivre et un gros morceau de beurre mélangé avec des fines (...)
 
 Haricots verts à la poulette
Épluchez, mettez à l’eau fraîche, puis à l’eau bouillante salée. Faites cuire à grand feu, plongez dans l’eau froide, égouttez, coupez en dés un oignon, passez à blanc dans le beurre et, lorsqu’il sera (...)
 
 Haricots verts sautés
Mettez-les à l’eau bouillante salée (ne couvrez point la casserole). Lorsqu’ils sont cuits, mettez-les dans une passoire et douchez-les vigoureusement d’eau froide. Faites fondre du beurre dans une (...)
 
 Jardinière
Faites fondre un gros morceau de beurre, mettez petites pommes de terre nouvelles, petites carottes, petits navets, petits pois, haricots verts, haricots flageolets. A mesure du temps qu’il faut (...)
 
 Julienne à la Boitard
Préparez vos légumes comme pour une julienne maigre. Faites cuire à demi-cuisson de beaux marrons de Lyon, les peler, les couper en petits morceaux de la grosseur d’un haricot, les jeter dans votre (...)
 
 Koublac
Prenez de la pâte à brioche, laissez reposer 12 ou 15 heures. On en abaisse une partie à un centimètre d’épaisseur pour former le fond du pâté. On pose cette abaisse sur une feuille de papier beurré sur (...)
 
 Lentilles au jus
Lorsqu’elles sont cuites, égouttez, assaisonnez de beurre, mouillez de jus. Versez dans un plat et servez avec œufs pochés autour.
 
 Lentilles maître d'hôtel
Faites cuire à l’eau froide, salée, avec des oignons. Égouttez, faites sauter au beurre avec poivre, sel, fines herbes, un peu d’extrait de viande.
 
 Macaroni à l'italienne
Faites cuire du macaroni dans de l’eau salée ; retirez, égouttez ; mettez fondre un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez un lit de fromage de gruyère et de fromage de parmesan râpés, un lit (...)
 
 Macaroni à la sauce tomate
Mettez cuire à l’eau bouillante 500 grammes de macaroni, avec du beurre, du sel, un oignon, avec un clou de girofle. Égouttez, mettez dans une casserole, avec du beurre et 375 grammes de gruyère (...)
 
 Macaroni à la viande
Précieux pour utiliser des restes. Faites un roux avec du beurre, de la farine, des oignons, du rognon de veau haché fin. Lorsque les oignons sont dorés, versez du bouillon, et faites cuire votre (...)
 
 Macaroni au gratin
Faites cuire à l’eau bouillante du gros macaroni, cassé en morceaux de 8 centimètres. Égouttez. Vous aurez fait une sauce avec peu de farine délayée dans du lait, beurre, persil, sel, poivre, muscade, (...)
 
 Macaroni aux marrons
Ayez de beaux marrons rôtis. Écossez, ouvrez en deux, et mêlez au macaroni. Terminez comme le macaroni au gratin.
 
 Macaroni la crème
Faites bouillir une livre de macaroni dans de l’eau avec un morceau de beurre, sel, oignons. Égouttez. Mettez dans une casserole beurre, gruyère râpé, poivre, un demi-verre de lait. Ajoutez le (...)
 
 Mitonnage aux navets
Ratissez les navets, coupez en morceaux, mettez cuire à l’eau salée. Faites ensuite cuire à tout petit feu du pain mouillé avec l’eau de la cuisson des navets, et lorsque le pain est bien cuit, ajoutez (...)
 
 Morilles à l'andalouse
Blanchissez les morilles. Coupez du jambon en petits morceaux, faites-lui prendre couleur dans de l’huile d’olives. Ajoutez quelques cuillerées de vin de malaga, sel, poivre, muscade, piment rouge (...)
 
 Morilles à la romaine
Épluchez soigneusement les morilles. Mettez-les tremper dans l’eau tiède. Lorsqu’elles sont bien propres, égouttez, faites sécher. Mettez de l’huile dans une casserole avec sel, poivre, persil ciboules (...)
 
 Morilles aux croûtons
Faites revenir les morilles avec beurre, persil, ciboule ; mettez un peu de farine, mouillez de bouillon. Laissez cuire un moment, retirez du feu et mettez une cuillerée de crème et un jaune d’œuf, (...)
 
 Navets à la piémontaise
Un mets adoré de Victor-Emmanuel. Faites cuire à demi vos navets dans l’eau. Découpez-les en tranches minces que vous mettez avec beaucoup de beurre dans une casserole. Ajoutez un peu de lait et (...)
 
 Navets à la poulette
Épluchez des navets en poire, faites blanchir, mettez-les dans un petit roux blanc, mouillez de bouillon quand la sauce est suffisamment réduite. Ajoutez du sucre en poudre. Au moment de servir (...)
 
 Navets au jus
Épluchez les navets. Faites-leur jeter un bouillon dans de l’eau. Égouttez, passez au beurre avec un peu de sucre en poudre. Lorsqu’ils ont pris couleur, faites un roux, mouillez de bouillon, mettez (...)
 
 Navets au sucre
Quand vous aurez épluché de petits navets, faites-les revenir dans du beurre, saupoudrez-les de sucre, ajoutez sel, mouillez d’une cuillerée de bouillon, faites cuire à petit (...)
 
 Navets en purée
Coupez en tranches, blanchissez, égouttez, mettez dans une casserole avec bouillon, sel, poivre, bouquet garni ; assez de bouillon pour qu’ils baignent. Lorsqu’ils sont cuits, passez au tamis, (...)
 
 Navets glacés en poires
Prenez de beaux gros navets, pelez-les et donnez-leur la forme d’une poire. Faites-les blanchir à l’eau bouillante. Beurrez le fond d’une casserole, placez-y vos navets, saupoudrez de sucre en (...)
 
 Nèfles au beurre
Prenez des nèfles intactes, enlevez la couronne et les ailes. Faites fondre du beurre. Quand il est blanc, jetez les nèfles avec un peu de sucre en poudre. Faites bouillir, mouillez avec du vin de (...)
 
 Nouilles (Pâte de)
Une livre de farine, six œufs, une petite tasse de lait tiède. Mélangez les œufs et le lait avec une petite pincée de sel. Battez fortement, délayez alors la farine avec ce mélange, très doucement et (...)
 
 Nouilles au jambon
Coupez en petits morceaux du maigre de jambon. Passez au beurre à feu doux ; mouillez de bouillon, ajoutez une demi-livre de nouilles, un morceau de beurre, du fromage de Gruyère râpé, mêlez et (...)
 
 Oignons en matelote
Épluchez de gros oignons. Faites cuire à l’eau bouillante un instant, égouttez. Placez-les l’un contre l’autre dans une casserole, assaisonnez de sel, poivre, bouquet garni, un morceau de beurre. (...)
 
 Oignons en ragoût
Faites cuire des oignons dans la cendre. Épluchez-les avec soin. Mettez dans une casserole jus de gigot et vos oignons mijoter dix minutes. Liez la sauce d’un peu de farine et de (...)
 
 Oignons farcis
Faites blanchir de gros oignons. Égouttez, creusez-les avec un vide-pommes. Remplir de farce à quenelles. Ranger les oignons dans un sautoir beurré, saupoudrer de sel et sucre, couvrir de bardes de (...)
 
 Oignons glacés
Prenez des oignons blancs de même couleur, épluchez-les avec soin. Mettez du beurre au fond d’une casserole, placez les oignons à côté l’un de l’autre, ajoutez du poivre noir, sel, une goutte d’eau, (...)
 
 Omelette à la jardinière
Faites un ragoût de haricots verts coupés en morceaux, haricots flageolets, petits pois, fèves, un peu de cerfeuil, persil, ciboule hachés. Battez vos œufs, mettez-y la moitié du ragoût. Faites cuire (...)
 
 Omelette au fromage
Dans votre omelette préparée de façon ordinaire, mais sans sel, incorporez un quart de fromage de Gruyère râpé et quelques petits morceaux de beurre.
 
 Omelette au macaroni
Excellente manière d’utiliser un restant de macaroni de la veille. Coupez en petits morceaux, mélangez à vos œufs non salés et faites cuire avec beaucoup de (...)
 
 Omelette aux anchois
Prenez une quinzaine d’anchois, mettez-les tremper une demi-heure à l’eau froide. Essuyez, coupez par moitié. Faites une omelette de six œufs, mettez-la sur un plat toute étendue, rangez dessus vos (...)
 
 Omelette aux artichauts
Prenez des artichauts poivrade. Coupez le haut des feuilles, coupez-les en quatre et faites-les roussir à la poêle. Versez vos œufs battus dessus et faites à (...)
 
 Omelette aux cerises
Enlevez les noyaux d’une demi-livre de cerises. Passez lesdites cerises au beurre chaud, mêlez vos cerises à une omelette. Servez saupoudrée de sucre.
 
 Omelette aux champignons
Se fait de même que celle aux truffes.
 
 Omelette aux épinards
Avant de plier l’omelette on y ajoute une légère couche d’épinards, apprêtés soit au maigre, soit au gras.
 
 Omelette en bouquet
Très joli plat, très simple. Faites une omelette ordinaire de trois œufs ; une autre, deux jaunes et un blanc ; une troisième, avec deux blancs et un jaune ; une quatrième, avec beaucoup de fines (...)
 
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