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« Hâtons-nous de raconter les délicieuses histoires du
peuple avant qu'il ne les ait oubliées » (C. Nodier, 1840)



Desserts, gâteaux, pâtisseries d'autrefois. Recettes culinaires d'antan - Histoire de France et Patrimoine


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Savoir : Recettes d’hier

Desserts, gâteaux, pâtisseries d’autrefois. Présentation de la préparation et des ingrédients nécessaires pour confectionner ces plats d’antan


Desserts, confiseries
 
 
Publié le jeudi 7 août 2014, par LA RÉDACTION


 
 
 

 Abricots à la Condé
Faites cuire dans un litre de lait quatre cuillerées à bouche de riz caroline, ajoutez 350 grammes de sucre, une forte pincée de vanille, un morceau de beurre bien frais, laissez cuire à très petit (...)
 
 Abricots meringués
Étendez sur un plat allant au feu une épaisse couche de marmelade d’abricots, rangez dessus les abricots entiers dont vous avez enlevé les noyaux. Recouvrez le tout de blancs d’œufs battus en neige, (...)
 
 Amandes (Gâteau d')
Pilez, dans un mortier de marbre, une demi-livre d’amandes douces mondées, un quart de sucre en poudre, quelques amandes amères, un peu de sel, du zeste de citron, un demi-quart de fécule, quatre (...)
 
 Baba
Prenez 250 grammes de beurre fondu, placez dans une terrine en terre vernissée, tournez toujours dans le même sens avec une cuiller de bois jusqu’à ce que le beurre ait pris l’apparence de crème. (...)
 
 Baba au rhum
Pétrir ensemble 100 grammes de farine, 15 grammes de levure et un peu d’eau tiède, pour en former une pâte que l’on met à lever. D’autre part, pétrir ensemble 400 grammes de farine, 15 grammes de sel (...)
 
 Bavarois à la vanille
Faites bouillir un quart de litre de crème, mettez de la vanille, retirez, laissez refroidir en couvrant la casserole. Délayez quatre ou cinq jaunes d’œufs dans la crème passée ; faites chauffer en (...)
 
 Bavarois au Maïzena
Mettez 1 litre 1/2 de lait, 150 grammes de sucre, 2 pincées de sel, faites chauffer. Pendant ce temps, délayez 160 grammes de Maïzena, 6 jaunes d’œufs dans un demi-litre de lait froid ; au premier (...)
 
 Beignets à la Chantilly
Une demi-livre de farine, deux œufs, gros comme une noix de moelle de bœuf hachée et pilée ; deux petits fromages à la crème. Mouillez la pâte avec un peu de vin blanc, une pincée de sel fin, du sucre, (...)
 
 Beignets au four
Une demi-livre de farine, un quart de beurre, un œuf, une pincée de sel, une grosse cuillerée de crème aigre, trois cuillerées de sucre en poudre, une grosse cuillerée de kirsch. Faites de cette pâte (...)
 
 Beignets aux pommes et au vin rouge
Délayez deux cuillerées à pot de farine avec quatre décilitres de vin rouge bouillant. Chauffez une tasse d’eau de cerise, versez dans la pâte du sucre pilé, prenez un quartier de pomme, entourez de (...)
 
 Beignets d'ananas
Coupez en tranches minces un ananas conservé, faites mariner une heure dans de l’eau et du rhum. Faites sécher au four une tranche de biscuit de Savoie, réduisez en poudre où vous trempez vos (...)
 
 Beignets d'oranges
Ayez de belles oranges que vous pelez soigneusement, découpez-les en quartiers de grosseur moyenne, ôtez-en les pépins, saupoudrez-les de sucre en poudre. Ensuite trempez-les dans une légère pâte à (...)
 
 Beignets de crème de riz
Faites cuire une demi-livre de riz dans un litre de lait, mettez un peu de sucre et une pincée de sel ; laissez cuire jusqu’à ce que le riz soit en pâte, broyez, passez au tamis, faites épaissir au (...)
 
 Beignets de fraises et de framboises
Prenez des fraises ou des framboises que vous aurez eu soin de bien éplucher, trempez-les dans la pâte à frire tenue un peu épaisse. On en met de deux à six dans chaque beignet, suivant la grosseur (...)
 
 Beignets Marinette
Faites réduire de moitié un litre de lait, laissez refroidir ; délayez cinq jaunes d’œufs, six marrons glacés, de la fleur d’oranger pralinée, un peu de zeste de citron, un macaron. Mélangez le tout, (...)
 
 Biscottes au vin
Faites tremper dans un demi-litre de lait bouilli et refroidi, six biscottes, en ayant soin qu’elles ne se déforment pas. Faites frire ; dressez en couronne sur un plat. Faites alors bouillir un (...)
 
 Biscuits aux confitures
Pilez dans un mortier huit jaunes d’œufs, 100 grammes. de sucre, un peu de fleur d’oranger pralinée et quatre cuillerées de marmelade d’abricots. Passez au tamis ; mettez un peu d’écorce de citron (...)
 
 Biscuits aux marrons
Prenez 750 grammes de marrons cuits et épluchés, râpure de citron, 1 kilo 1/2 de sucre en poudre, vingt blancs d’œufs. Pilez les marrons, mettez-les en pâte, battez avec les blancs d’œufs, le sucre, (...)
 
 Biscuits de Savoie
Prenez six œufs, 200 grammes de farine, 300 grammes de sucre en poudre ; séparez les jaunes d’œufs des blancs ; battez les jaunes avec le sucre et les blancs en neige, mêlez ensuite avec la farine. (...)
 
 Biscuits manqués
Mélangez ensemble deux oeufs, deux cuillerées de farine séchée au four, quatre cuillerées de sucre en poudre, la râpure d’un citron ; mettez en forme de biscuits sur une feuille de papier huilé et (...)
 
 Biscuits parisiens
Mettez dans une terrine 250 grammes de sucre en poudre, quatre jaunes d’œufs, deux cuillerées à café d’eau de fleurs d’oranger. Travaillez pour rendre bien mousseux, ajoutez une demi-livre de beurre (...)
 
 Blanc-manger au café
Torréfier 65 grammes de café moka, et, après l’avoir moulu, le verser dans un verre d’eau bouillante ; laisser faire l’infusion ; quand le marc est déposé, tirer à clair et additionner alors de 192 (...)
 
 Brioche
Pétrissez 125 grammes de farine avec un peu d’eau chaude et de levure de bière, faites la pâle molle, laissez-la lever. Mettez trois quarts de livre de farine, trois quarts de beurre, du sel, un (...)
 
 Brioches aux fraises des bois
De petites brioches pour une personne. Videz-les sans trop les ouvrir, mettez au frais et garnissez-les de la garniture suivante : un litre de fraises des bois amalgamé avec quelques cuillerées de (...)
 
 Cake
Une livre de pâte de boulanger, préparée comme pour le pain, un demi-quart de sucre, un quart raisin de Corinthe. Mêlez le tout ; beurrez un moule et faites cuire feu dessus, feu (...)
 
 Cambacérès
Prenez 1 kilogramme de marrons ; pelez-les, faites cuire à l’eau, jusqu’à ce qu’ils rendent une épaisse purée, passez au tamis, laissez refroidir ; ensuite ayez 50 grammes de raisins de Smyrne, autant (...)
 
 Caramels au café
Mettez dans un poêlon d’office à feu très vif une livre de sucre, une demi-livre de beurre fin. Laissez bouillir un quart d’heure en remuant ; ajoutez alors deux verres de crème, deux verres de café (...)
 
 Carottes en gâteau
Cuisez des carottes à l’eau salée, passez à la passoire fine. Mélangez avec un peu de fécule, un peu de crème, un peu de fleurs d’oranger pralinée, trois jaunes d’œufs, du beurre tiède, les blancs des (...)
 
 Cerises à l'eau-de-vie
Coupez la moitié de la queue, mettez-les dans un bocal avec clous de girofle et un peu de cannelle ; faites un sirop de deux moitiés de sucre et une d’eau ; lorsque le sirop est fini ajoutez trois (...)
 
 Cerises à la vinaigrette
Enlevez queues et noyaux, mettez-les chairs dans un saladier avec filets d’anchois, zeste de citron en lanières, petits oignons coupés par tranches, un peu d’ail, d’échalote, lard, carottes cuites dans (...)
 
 Cerises en marmelade
Débarrassez les cerises de leurs queues et de leurs noyaux, faites-les cuire dans une petite quantité d’eau ; quand elles sont aux trois quarts cuites, versez dessus un sirop de sucre très épais, (...)
 
 Charlotte à la groseille
Faites dissoudre de la gelée de groseilles, parfumez-la au marasquin ; mettez un lit de biscuits dans un moule, un lit de groseille, encore un lit de biscuits, et ainsi de suite de manière à finir (...)
 
 Charlotte de pommes
Faites une compote avec des pommes, un peu d’eau, sucre, un peu de citron. Coupez de minces tranches de pain que vous faites revenir au beurre ; garnissez avec le fond et les parois un moule, (...)
 
 Charlotte jardinière
Vous garnissez le fond d’un moule de macarons, et les parois de biscuits à la cuiller ; vous prenez ensuite des groseilles blanches et rouges, des fraises et des framboises. Vous épluchez tous ces (...)
 
 Châtaignes Marinette
Faites cuire dans de l’eau, salée et acidulée d’un jus de citron, des châtaignes ; lorsqu’elles sont bien cuites, dépouillez-les, passez à la passoire ; versez dessus du chocolat au lait. On amalgame le (...)
 
 Chocolat au lait d'amandes
Faites dissoudre six tablettes de chocolat dans un litre de lait. Remuez deux ou trois minutes après le premier bouillon. Retirez du feu et ajoutez plus ou moins de sirop d’orgeat, suivant (...)
 
 Cigarettes russes
On fouette en neige très ferme quatre blancs d’œuf puis on y mélange 200 grammes de sucre en poudre vanillé, 90 grammes de farine et 100 grammes de beurre fondu. Après avoir dressé cette pâte en (...)
 
 Citrons fantaisie
Jetez dans un sirop de sucre, bien cuit, le zeste d’un citron coupé en petites lanières ; remuez et faites aller à feu assez vif pour griller ces lanières ; ôtez du feu, saupoudrez de sucre en poudre (...)
 
 Clafoutis
Beurrez une tourtière, mettez dessus de la pâle tarte, des cerises dénoyautées, une couche de sucre ; couvrez d’une autre couche de pâte, arrosez d’eau-de-vie faites cuire au four trois quarts d’heure, (...)
 
 Compote d'abricots grillés
Prenez de beaux abricots bien mûrs, ouvrez-les en deux, saupoudrez de sucre candi ; faites griller ; faites un sirop d’eau, de sucre, de quelques abricots et framboises pilés, un peu de rhum, servez (...)
 
 Compote d'abricots à l'orange
Coupez en deux les abricots, retirez le noyau, faites cuire un quart d’heure dans un sirop de sucre, écumez faites refroidir et ajoutez un demi-verre de jus (...)
 
 Compote d'ananas
Épluchez votre ananas, coupez-le par tranches minces, mettez dans un léger sirop de sucre, faites jeter quelques bouillons, retirez du feu et arrangez dans un compotier en couvrant de la cuisson (...)
 
 Compote d'écorce de melon
Lorsque vous avez mangé du melon gardez-vous d’en jeter les côtes ; ratissez-les et enlevez la partie coriace ; coupez le reste en petits dés et jetez-les dans de l’eau fraîche acidulée de citron. (...)
 
 Compote d'oranges
Dépouillez six oranges sans écorcher la peau, piquez-les avec une fine aiguille, mettez un instant dans l’eau fraîche, puis dans l’eau bouillante, plongez encore dans l’eau fraîche, égouttez. Faites (...)
 
 Compote de marrons au rhum
Prenez de beaux marrons ; faites-les griller et lorsqu’ils seront cuits, épluchez-les, arrangez-les dans un compotier qui ne craigne pas le feu ; versez dessus une demi-livre de sucre, un quart de (...)
 
 Compote de pêches
Coupez les pêches en deux, enlevez les noyaux, plongez dans l’eau bouillante, enlevez la peau. Faites un sirop de sucre, mettez les pêches, couvrez, laissez deux minutes, retirez, passez le sirop au (...)
 
 Compote de pommes Marinette
Coupez en deux des pommes de reinette, enlevez les pépins, les cœurs. Faites cuire dans moitié eau, moitié vin blanc, avec un peu de cannelle et zeste de citron. Lorsque les pommes sont cuites, tout (...)
 
 Compote de Reine-Claude
Piquez les prunes avec une fine aiguille, jetez-les à l’eau froide, égouttez, faites bouillir une minute dans un sirop de sucre, retirez. Laissez refroidir et versez dessus le sirop que vous avez (...)
 
 Compote portugaise
Coupez des pommes de reinette en deux, après les avoir pelurées ; mettez dans une casserole en plaçant dans chaque moitié du beurre, du sucre, du citron. Faites cuire feu dessus, feu dessous. Servez (...)
 
 Confitures d'abricots
Coupez et enlevez les noyaux ; faites fondre dans la bassine, avec très peu d’eau, trois quarts de sucre par livre de fruits, faites faire quelques bouillons et ajoutez vos abricots que vous (...)
 
 Confitures d'oranges
Poids égal de sucre. Mettez les oranges tremper une heure dans l’eau froide ; retirez, essuyez et frottez avec une brosse. Remettez tremper vingt-quatre heures dans une nouvelle eau froide, retirez (...)
 
 Confitures de carottes
Coupez une livre de carottes en petites lanières, mettez une livre et demie de sucre en poudre, le zeste de deux citrons. Placez dans une bassine couche par couche, exprimez sur le tout le jus (...)
 
 Confitures de cerises
Prenez six livres de cerises mûres, exprimez le jus de une livre de groseilles, un peu de jus de framboises, mettez tout dans la bassine. Laissez bouillir à grand feu pendant une demi-heure, (...)
 
 Confitures de figues
Essuyez les figues, lardez-les d’un petit filet d’écorce de citron. Mettez-les dans de l’eau bouillante une vingtaine de minutes. Faites fondre trois quarts de livre de sucre par livre de fruits. (...)
 
 Confitures de fruits confits
Faites bouillir deux litres d’eau ; ajoutez 15 grammes de gélatine, une livre et demie de sucre, laissez bouillir 25 minutes, écumez, passez au tamis. Versez dans un moule enduit d’huile fine, (...)
 
 Confitures de mirabelles
Se fait comme les abricots entiers. On met seulement une demi-livre de sucre en place de trois quarts, et on n’ajoute pas les noyaux.
 
 Confitures de poires d'Angleterre
Pelez les poires, coupez en quatre, enlevez les pépins et les cœurs ; prenez une demi-livre de sucre par livre de fruits ; mettez au fond d’une terrine un lit de sucre, un lit de poires et ainsi de (...)
 
 Confitures de quetsches
Essuyez, retirez le noyau, prenez trois quarts de livre de sucre par livre de fruits. Mettez fruits et sucre mariner trois heures en remuant souvent ; faites cuire à feu (...)
 
 Confitures des quatre fruits
Une livre de cerises dénoyautées, une livre de groseilles rouges égrenées, une livre de fraises épluchées, une livre de framboises épluchées, quatre livres de sucre que vous mettez dans la bassine, (...)
 
 Cotignac de fruits
Mettez dans un chaudron de cuivre 10 litres de jus de raisin non fermenté, faites bouillir pendant une demi-heure, ajoutez des quartiers de tous les fruits que vous pourrez vous procurer ; quand (...)
 
 Crème à l'ananas
Pesez un ananas, prenez autant de sucre que son poids, râpez-le et faites-le cuire avec ledit sucre dans un verre d’eau. Laissez bouillir un moment et ajoutez quatre jaunes d’œufs bien (...)
 
 Crème allemande
Prenez deux œufs entiers, trois jaunes, battez et délayez dedans, trois cuillerées de farine, avec un peu de lait non bouilli. Versez sur le tout un demi-litre de crème bouillie, sucrée, vanillée. (...)
 
 Crème andalouse
Battez des œufs avec de la fécule de pommes de terre, du sucre, de la vanille en poudre. Mettez dans un plat allant au feu, saupoudrez de sucre en poudre. Mettez au four dix (...)
 
 Crème au beurre
Battez quatre blancs d’œufs en neige dure, mélangez-leur une demi-livre de sucre en poudre, fouettez ce mélange sur le . Lorsqu’il est bien lié, laissez refroidir en travaillant toujours. Mettez-y (...)
 
 Crème au café blond
Faites bouillir un litre et demi de lait, une demi-livre de sucre bien battu, ajoutez six œufs battus. Faites brûler du café en grains, jetez dans la crème, laissez pendant un quart d’heure, passez (...)
 
 Crème au chocolat
Mettez une demi-livre de sucre en poudre, trois tablettes de chocolat, quatre jaunes d’œufs, deux œufs entiers, remuez bien ce mélange et versez peu à peu dessus un litre de lait ayant bouilli. Passez (...)
 
 Crème au citron
Le jus de quatre citrons, un quart de sucre râpé, 12 jaunes d’œufs, deux verres de vin blanc. Mettez sur le feu en fouettant constamment ; retirez au premier (...)
 
 Crème au kirsch
Un jaune d’œuf par verre à servir, une cuillère à café de kirsch, une cuillère à bouche de sucre en poudre. Remuez le tout, fouettez jusqu’à ce que ce soit mousseux et servez dans les (...)
 
 Crème au thé
Faites réduire un demi-litre de crème, du thé, du sucre, trois jaunes d’œufs, agitez, passez dans un linge, agitez, remplissez les moules, faites prendre au (...)
 
 Crème aux abricots
Faites cuire une livre et demie d’abricots dans une demi-livre de sucre ; passez au tamis ; ajoutez un petit verre de marasquin, délayez dans ce mélange 10 jaunes d’œufs, sucre suivant goût faites (...)
 
 Crème aux blancs d'œufs
Un demi-litre de lait, 10 blancs d’œufs battus. Lorsque le lait bout, sucrez, versez les œufs, laissez épaissir.
 
 Crème aux fraises
Quoique la crème à la vanille soit tellement connue qu’il est presque inutile d’en donner la recette, la voici. Faites bouillir un litre de lait, sucrez de 250 grammes de sucre, vanillez, laissez (...)
 
 Crème aux oeufs durs
Mélangez un litre de lait, quatre cuillerées de farine, huit cuillerées de sucre, sel, vanille. Faites chauffer sans bouillir, en tournant doucement de manière à éviter les grumeaux. Laissez refroidir (...)
 
 Crème bruxelloise
Prenez huit jaunes d’œufs, versez dessus un litre de lait sucré de 250 grammes de sucre, vanillez, laissez refroidir. Ajoutez 60 grammes de gélatine et un petit verre de rhum. Prenez un moule troué (...)
 
 Crème croquante
On délaie deux jaunes d’œufs dans une casserole avec une pincée de farine et un verre de lait versé très lentement. Ajoutez de l’écorce de citron confite, hachée menu, des amandes, des pistaches finement (...)
 
 Crème de biscuits
Mettez dans une casserole 8 jaunes d’œufs, 200 grammes de sucre en poudre, 2 cuillerées à bouche d’eau de fleur d’oranger, 3 cuillerées de farine de riz. Remuez avec une cuiller de bois en versant (...)
 
 Crème d’amandes
Prenez 200 grammes d’amandes douces, un demi-litre de lait, 150 grammes de sucre. Pelez les amandes, jetez-les à l’eau froide, égouttez, pilez en les mouillant de temps en temps d’un peu d’eau. (...)
 
 Crème frite
Faites bouillir un grand verre de lait avec un peu de vanille ; délayez deux œufs avec la quantité de farine qu’ils pourront absorber, ajoutez quatre œufs entiers et délayez peu à peu avec le verre de (...)
 
 Crème italienne
Mettez dans une terrine un demi-litre de crème, deux œufs, trois cuillerées de sucre en poudre, de l’eau de fleur d’oranger ; battez le tout ensemble ; quand elle est épaissie, mettez sur une assiette (...)
 
 Crème Marinette
Faites une épaisse crème à la vanille, trempez des biscuits à la cuillère dans du kirsch ; posez-les sur cette crème prenez de la crème fouettée, vanillée, couvrez-en votre première crème. Décorez d’un (...)
 
 Crème moka
Mélangez en tournant toujours deux jaunes d’œufs, un quart de beurre très fin, du sucre en poudre, un peu plus d’un quart d’essence de café.
 
 Crème mousse
Faites bouillir et réduire de moitié un demi-litre de lait vanillé ; versez dans un autre demi-litre de lait avec un quart de sucre, un peu de gomme arabique dissoute en un peu d’eau et fouettez le (...)
 
 Crème mousse au marasquin
Prenez 50 centimes de crème Chantilly, 3 jaunes d’œufs, un quart de sucre en poudre ; battez très longtemps le sucre et les jaunes d’œufs ; mélangez avec la crème et ajoutez un petit verre de (...)
 
 Crème panachée
Mettez dans un poêlon une demi-livre de sucre en poudre, 6 jaunes d’œufs, un peu de cannelle, le zeste d’un citron. Tournez avec une cuiller en versant peu à peu un litre de lait. Posez sur feu doux (...)
 
 Crème pétersbourgeoise
Prenez six œufs, plus le jaune de trois, ajoutez 300 grammes de sucre en poudre, un verre de vin de champagne, le jus d’un demi citron, un peu de zeste râpé, 30 grammes de gélatine. Mettez le tout (...)
 
 Crème pralinée
Faites dans une casserole un fort caramel brun, jetez alors un litre de lait, faites bouillir le tout un quart d’heure avec des amandes coupées en morceaux que vous avez fait griller. Ajoutez de (...)
 
 Crème Prosper
Mêlez 25 grammes de farine avec autant de beurre, un demi-litre de lait, faites bouillir 3 minutes, ajoutez 3 jaunes d’œufs, faites bouillir une minute, retirez, ajoutez une pâte à meringues au bout (...)
 
 Crème Sambayon
Mettez cinq jaunes d’œufs dans une poêle avec 100 grammes de sucre en poudre, zeste de citron. Travaillez avec un fouet, mouillez d’un verre de vin de malaga, placez sur feu modéré, fouettez toujours (...)
 
 Crêpes
Mettez dans une terrine une livre de farine, délayez doucement avec un litre de lait, ajoutez six jaunes d’œufs, une pincée de sel, un petit verre d’eau-de-vie, un petit verre de rhum, le jus d’une (...)
 
 Croissants fantaisie
Faites tremper des croissants dans du lait sucré et refroidi ; passez ensuite dans des œufs battus ; faites frire au beurre chaud et servez, saupoudrés de (...)
 
 Croquettes de pommes
Ayez une marmelade de pommes, bien épaisse. Mettez-y un peu de vanille, mettez aussi les blancs d’œufs battus en neige, un peu de fécule de pommes de terre. Faites des boulettes ovales, passez à (...)
 
 Croquignoles
Prenez 125 grammes de sucre en poudre, vanille, deux blancs d’œufs. Battez le tout ensemble jusqu’à la consistance de pâte épaisse, pouvant être placée sur du papier. Prenez cette pâte, formez-en sur une (...)
 
 Croûte au madère
Coupez une demi-douzaine de tranches de brioche ; saupoudrez-les de sucre et faites prendre couleur au four. Épluchez trois quarts de raisins de Corinthe, Malaga et Smyrne, plus un quart d’écorces (...)
 
 Croûte au rhum
Prenez une brioche ronde et coupez-la par tranches de l’épaisseur d’un doigt ; faites-les frire au grand beurre et rangez-les sur un plat. Faites à part un sirop de sucre comme pour une compote et (...)
 
 Croûte normande
Faites un sirop de sucre et mettez dedans cerises, abricots, pêches, mirabelles, fraises, en commençant, bien entendu, par les fruits les plus durs à cuire. Creusez de petits pains ronds passés au (...)
 
 Croûte suprême
Ayez une brioche forme couronne, coupez-la en morceaux égaux que vous faites frire dans une large friture de beurre clarifié. D’autre part ayez des pêches, des abricots, des prunes de reine-claude (...)
 
 Dariole
Mettez dans une casserole un demi-quart de farine, deux œufs ; mélangez bien le tout. Mettez douze jaunes d’œufs, une demi-livre de sucre en poudre, 12 macarons pilés, encore un œuf entier, un peu de (...)
 
 Échaudés
Battez quatre œufs, mélangez autant de farine qu’ils peuvent en absorber, mettez un peu de sel, un peu de beurre. Travaillez un quart d’heure et formez de cette pâte de petits gâteaux troués au centre (...)
 
 Eclairs au chocolat
Mettre dans une casserole placée sur le feu un décilitre et demi d’eau, une petite pincée de sel, une cuillerée à bouche de sucre et 60 grammes de beurre. Lorsque le liquide monte, y incorporer 60 (...)
 
 Émincés de pommes aux croûtons
Pelez, enlevez cœur et pépins, coupez en tranches assez épaisses ; mettez dans la casserole avec du beurre fondu, du sucre en poudre, sautez-les. Lorsqu’elles sont sèches, mettez encore du sucre, de (...)
 
 Épinards au sucre
Faites cuire avec beurre ; mettez sel, sucre, écorce de citron, macarons pilés, et servez avec des biscuits à la cuiller autour.
 
 Escoton
Faites une bouillie avec de l’eau et de la farine de maïs, salez un peu, cuisez vingt minutes, remuez, versez dans un plat demi-creux. Laissez pendant un jour, coupez en tranches, passez dans de !a (...)
 
 Flan
Délayez une cuillerée de farine avec une cuillerée d’eau-de-vie, ajoutez sel et quatre jaunes d’œufs, versez dans du lait sucré bouillant (un litre) en remuant, mettez dans une tourtière, cuisez au (...)
 
 Flan d'abricots à la Metternich
Disposez sur une abaisse de tourte, des abricots, des cerises, entremêlés. Saupoudrez de sucre, cuisez au four. Faites une sauce avec sucre, crème, amandes d’abricots et de cerises pulvérisées, (...)
 
 Flan de fruits
Garnissez de pâte un moule de centimètres de hauteur. Mettez dans un vase cerises, pêches, brugnons, groseilles, abricots. Sautez avec du sucre en poudre, arrangez dans la pâte, cuisez au four chaud, (...)
 
 Frangipane
Un prince italien, César Frangipani, l’inventa. Vaut-elle son illustre origine ? Mélangez quatre œufs entiers, deux jaunes mettez de la farine en tournant toujours jusqu’à former une bouillie très (...)
 
 Gâteau à la fleur d'oranger
Prenez 70 grammes de sucre pilé, ajoutez deux œufs, battez les blancs en neige, en y incorporant peu à peu du sucre, de la fleur d’oranger fraîche ou pralinée. Formez de cette pâte de petits gâteaux (...)
 
 Gâteau allemand
Prenez un demi-quart de beurre fin, de la farine, à peu près même quantité et amalgamez avec quatre jaunes d’œufs et les blancs battus en neige. Travaillez un quart d’heure ; faites cuire dans un litre (...)
 
 Gâteau au café
Prenez une livre de farine, un quart de beurre, un quart de sucre en poudre, un œuf et une once de carraway seeds, quinze graines de carvi ; mélangez le tout avec du lait chaud et une grande (...)
 
 Gâteau au chocolat
Prenez 250 grammes de sucre pilé, autant d’amandes et de chocolat râpé, 125 grammes environ de farine. Quand le tout est bien travaillé ajoutez huit blancs d’œufs battus en neige, faites cuire au (...)
 
 Gâteau au vermicelle
Faites bouillir un litre de lait sucré d’une demi-livre de sucre et jetez dedans trois quarts de vermicelle. Lorsque le mélange sera bien épais, ajoutez du beurre, un peu de citron, râpé, trois œufs (...)
 
 Gâteau au vin
Prenez un quart d’amandes douces, deux ou trois amères émondées, pilez le tout. Ajoutez une demi-livre de sucre pilé, un quart de pain grillé au four pilé et tamisé ; de la cannelle, 5 clous de girofle (...)
 
 Gâteau biscuit
Prenez trois quarts d’un paquet de fécule de pommes de terre, huit œufs, 300 grammes de sucre vanillé. On bat les blancs d’œufs en neige, on mêle ; mettez au four dans un moule beurré, environ vingt (...)
 
 Gâteau breton
Prenez 300 grammes de farine, autant de sucre jaune, 150 grammes de beurre, huit œufs, dont le blanc battu en neige, ajoutez 150 grammes de raisin de Malaga, autant de raisin de Corinthe, autant (...)
 
 Gâteau de bœuf
Prenez de la tranche de bœuf bien tendre, du jambon et de la tétine de veau, le bœuf entrant pour les trois quarts. Hachez le tout très menu, coupez du lard en petits morceaux, que vous mélangez au (...)
 
 Gâteau de carottes
Faites cuire des carottes à l’eau salée, passez au tamis, desséchez au feu, incorporez de la crème, de la fécule, de la fleur d’orange pralinée, du sucre, des jaunes d’œufs, du beurre tiède, les blancs (...)
 
 Gâteau de la reine
Prenez une livre de farine sèche, une livre de sucre en poudre et de raisin de Corinthe bien lavé. Nettoyez une livre de beurre dans de l’eau de rose, battez bien, mélangez alors avec huit œufs, (...)
 
 Gâteau de Milan
Un litre de lait, un demi-quart de beurre, une demi-livre de sucre, une écorce de citron. Mettez le beurre dans une casserole, délayez la farine, mettez le lait, le sucre, l’écorce de citron râpée et (...)
 
 Gâteau de pain
Faites tremper du pain rassis dans du lait. Faites cuire. Lorsque le pain est en bouillie, ajoutez trois œufs, les jaunes d’abord, puis les blancs battus en neige. Mettez du raisin de Corinthe, (...)
 
 Gâteau de pistaches
Échaudez et pilez une livre de pistaches avec du blanc d’œuf, un peu de citron vert râpé, une livre de sucre en poudre, quinze jaunes d’œufs, dont les blancs auront été fouettés en neige. Mélangez bien (...)
 
 Gâteau de plomb
Faites un trou au milieu d’une livre de farine ; mettez-y un peu de sucre, un peu de sel, un petit verre de crème, une demi-livre de beurre. Faites la pâte comme la galette. Laissez reposer une (...)
 
 Gâteau de pommes
Faites fondre et bouillir une livre de sucre dans un peu d’eau ; il faut que le sucre soit presque candi. Jetez dans ce sirop deux livres de pommes reinettes épluchées et coupées en tranches minces, (...)
 
 Gâteau de pommes de terre
Faites cuire des pommes de terre sous la cendre ; les éplucher, les réduire en pâte. Étant chaudes délayez six jaunes d’œufs par 500 grammes de pommes de terre, 120 grammes de sucre. Mélangez le tout (...)
 
 Gâteau de purée de marrons
Prenez un kilo de bons marrons, enlevez la première enveloppe, faites cuire à l’eau, ensuite enlevez soigneusement la deuxième peau. Pilez-les dans un mortier de marbre afin de les réduire en pâte, (...)
 
 Gâteau de riz
Prenez une livre de riz broyé, une livre de sucre blanc en poudre, huit œufs, blancs et jaunes, bien battus ensemble, la peau d’un citron râpé, et le jus d’un autre. Quand toutes ces parties sont bien (...)
 
 Gâteau de riz
Lavez une demi-livre de riz, faites cuire dans un litre de lait bouilli, sucré et aromatisé de zeste de citron. Lorsqu’il est bien sucré et bien ferme, laissez refroidir, mettez dedans dix macarons (...)
 
 Gâteau de riz Marinette
Faites cuire une demi-livre de riz dans très peu d’eau. Retirez, faites égoutter, sucrez de trois quarts de sucre, versez un litre de vin blanc, du jus de citron. Faites cuire le tout un quart (...)
 
 Gâteau de sable
Lavez à l’eau tiède, de manière à l’amollir, une demi-livre de beurre. Mettez dans ce beurre une livre de sucre ; pilez au mortier pour bien mélanger. Mettez ensuite une livre de farine, douze jaunes (...)
 
 Gâteau de semoule
Verser quatre cuillerées de semoule dans un demi-litre de lait bouillant. Laissez cuire. Lorsque vous avez une bouillie épaisse, sucrez d’un quart de sucre, vanillez et mettez quatre œufs entiers. (...)
 
 Gâteau duchesse
Quand vous avez fait réduire 1 litre et demi de lait, prenez huit jaunes d’œufs et deux blancs bien battus ensemble, sucre, vanille, ensuite ajoutez au lait réduit ; placez dans un moule beurré, et (...)
 
 Gâteau éponge
Prendre six œufs et le même poids de sucre en poudre ; trois autres œufs et leur poids de farine. Battre les œufs avec le sucre pendant 20 minutes, puis ajouter la farine. Battre le tout cinq minutes (...)
 
 Gâteau Marinette
Ayez cinq petits pains, une demi-livre de cerises noires, une demi-livre de cerises rouges. Dénoyautez les fruits. Faites tremper les pains dans du lait sucré, bouilli et refroidi ; passez-les au (...)
 
 Gâteau massepain
Prenez 500 grammes d’amandes douces parmi lesquelles 30 amères, les piler très fin, 500 grammes de sucre pilé afin de former une pâte. Mettez fleur d’oranger, assez pour qu’elle ne soit pas sèche. (...)
 
 Gâteau mirepoix
Faites fondre un quart de beurre jusqu’à ce qu’il soit couleur brun clair, mettez une demi-livre de mie de pain, remuez toujours jusqu’à couleur foncée, ajoutez un grand verre de lait en continuant à (...)
 
 Gâteau mosaïque
Faites un plat de riz, ajoutez une couche de marrons glacés, cédrats, orange, citron coupé en menus morceaux. Couvrez d’une marmelade de pommes, avec des blancs d’œufs battus en neige, que vous faites (...)
 
 Gâteau mousseline
Mettez dans une large terrine huit jaunes d’œufs, dix cuillerées à bouche de sucre pilé, le jus d’un citron et le zeste bien mondé. Mélangez le tout pendant une demi-heure. Ajoutez quatre cuillerées de (...)
 
 Gâteau parfait
Emplissez un moule de biscuits à la cuiller imbibés de rhum. Ajoutez une couche de confitures d’abricots sur laquelle vous remettez une nouvelle couche de biscuits. Faites de même jusqu’à ce que le (...)
 
 Gâteau praliné
Prenez un quart de pralines roses, blanches et jaunes que vous pulvérisez au mortier. Battez quatre blancs d’œufs en neige très ferme, ajoutez-y vos pralines, un peu de sucre en poudre. Caramélisez (...)
 
 Gâteau royal au kirsch
On prend une douzaine de biscuits de Reims qu’on imbibe de kirsch. Rangez au fond d’un compotier dont ils doivent garnir le fond, les mettre bien près les uns des autres, debout tout autour. (...)
 
 Gâteaux secs (Petits)
Une demi-livre de farine, un quart beurre, un demi-quart sucre en poudre. Travaillez le tout, étendez au rouleau, coupez de petits carrés et faites cuire au four sur une plaque. Retirez lorsqu’ils (...)
 
 Gâteaux turcs
Pilez 225 grammes d’amandes douces, prenez autant de sucre en poudre, 4 blancs d’œufs battus en neige. Faites une pâte feuilletée, étendez-la très mince, coupez-en des petits ronds à l’aide d’un verre. (...)
 
 Gaufres aux amandes
Prenez quatre jaunes et 2 blancs d’œufs. Mêlez un demi-litre de crème douce, faites cuire 425 grammes d’amandes pelées et pilées, autant de sucre pilé et tamisé, autant de farine (...)
 
 Gaufres chaudes à la crème aigre
Délayez six cuillerées de farine avec du lait, formez-en une pâte épaisse. Mettez-y huit jaunes et quatre blancs d’œufs, tournez, ajoutez trois quarts de litre de crème aigre, sel, un quart de sucre (...)
 
 Gaufres ordinaires
Pour une douzaine de gaufres, un kilogramme de farine, la moitié de beurre, 200 grammes de sucre pilé, deux œufs, deux litres un quart de lait. Versez sur le sucre un demi-verre d’eau bouillante, (...)
 
 Gelée
Prenez de la gélatine de première qualité, soixante à soixante-dix grammes, que vous faites tremper six à sept heures avec quatre verres d’eau. Faites bouillir. Lorsque le tout est bien fondu, laissez (...)
 
 Gelée au punch
Exprimez le jus de trois citrons, un peu de zeste râpé, une livre de sucre clarifié, trois grands verres de vin blanc, un grand verre de rhum, 30 grammes de gélatine. Mettez dans un moule, faites (...)
 
 Gelée aux fruits confits
Faites bouillir un litre d’eau, mettez-y 30 grammes de gélatine et trois quarts de sucre. Après vingt-cinq minutes d’ébullition, écumez, passez au tamis, versez dans un moule huilé ; ajoutez du kirsch (...)
 
 Gelée d'ananas, dans l'ananas même
Prenez un bel ananas, coupez-en la couronne à trois centimètres de sa superficie et laissez la queue de quatre centimètres de longueur. Creusez-le du côté de la couronne, sans percer ni endommager sa (...)
 
 Gelée d'oranges
Exprimez le jus d’une certaine quantité d’oranges ; passez dans un linge ; râpez le zeste de deux oranges. Filtrez le jus, auquel vous aurez ajouté les zestes râpés. Faites fondre du sucre ; (...)
 
 Gelée de groseilles blanches
Livre de sucre par livre de fruits. Lorsque le sucre a cuit un quart d’heure, on jette le jus avec une gousse de vanille coupée en deux et on retire au bout de dix minutes (...)
 
 Gelée de groseilles rouges
Égrenez vos groseilles et les mettez dans la bassine. Jetez un bouillon qui fait crever les grains, retirez du feu, passez au tamis de crin, pesez le jus et y mettez trois quarts de livre de sucre (...)
 
 Gelée de groseilles faite à froid
Deux livres de sucre par livre de jus. On mélange le tout jusqu’au moment où la dissolution du sucre est complète. Portez à la cave, laissez quinze heures, en remuant quelquefois ce mélange, et mettez (...)
 
 Gelée de pommes
Prenez des pommes reinettes pas très mûres, pelez-les, coupez-les en quatre, mettez-les dans de l’eau fraîche, où vous avez mis un jus de citron. Mettez de l’eau dans une bassine ; retirez vos pommes (...)
 
 Génoise
Une demi-livre de sucre en poudre, six œufs entiers, un quart de farine, un quart d’amandes douces pilées, un quart de beurre frais fondu, une pincée de sel. Battez, de manière à avoir une pâte lisse (...)
 
 Glace à la vanille
Délayez huit jaunes d’œufs dans un litre de lait sucré d’une demi-livre de sucre. Vanillez fortement. Mettez sur le feu en tournant sans arrêter. Faites épaissir mais ne laissez pas bouillir. Lorsque la (...)
 
 Gougloff à l'allemande
Faites une pâte avec du beurre, des œufs, de la levure, de la farine, du sucre en poudre, un peu de sel. Délayer avec du lait chaud et pétrir jusqu’à bonne consistance. Placer alors la pâte dans un (...)
 
 Groseilles à la neige
Prenez des grappes de belles groseilles, bien mûres, moitié blanches, moitié rouges. Battez des blancs d’œufs en neige demi-ferme, passez vos groseilles dedans, trempez-les ensuite dans du sucre en (...)
 
 Ile d'amour
Battez en neige très ferme huit blancs d’œufs. Ajoutez quinze cuillerées de sucre en poudre et des fruits confits, tels que écorce d’orange, citron, de cédrat, cerises, angélique, pâte d’abricots, de (...)
 
 Kluskis
Faites une pâte épaisse avec de la farine, de l’eau tiède, des œufs, de la levure de bière, sel, sucre. On place cette pâte dans un endroit chaud pour la faire renfler. On en fait des boulettes que l’on (...)
 
 Koulitch
Mettez 500 grammes de farine sur une planche, faites un trou au milieu. Mettez 10 grammes de sel, gros comme deux œufs de levain, un demi-verre d’eau tiède. On délaye bien le levain avec l’eau et le (...)
 
 Langues de chat au kirsch
Mélangez dans une terrine un quart de sucre et deux œufs, ajoutez un quart de farine et 6 cuillerées à café de kirsch. Terminez en formant des langues sur une tôle beurrée et en faisant cuire au (...)
 
 Lard céleste
Une demi-livre de sucre, huit jaunes d’œufs, quatre blancs d’œufs. Mélangez le tout pendant cinq minutes ; versez dans un moule beurré ; faites cuire au four.
 
 Légèreté
Mettez avec une demi-livre de farine, un œuf, de la fleur d’oranger, deux cuillerées de sucre en poudre. Pétrissez très longuement le tout. Coupez en rubans, formez des nœuds. Faites frire et versez, (...)
 
 Macarons
Pilez une demi-livre d’amandes, une demi-livre de sucre en poudre, battez deux blancs d’œufs en neige très ferme. Mélangez le tout ; faites de petits tas sur papier beurré et mettez cuire à four (...)
 
 Madeleine
Faites fondre un quart de beurre ; lorsqu’il est fondu ajoutez une demi-livre de farine, une demi-livre de sucre, deux zestes de citron râpés, de l’eau de fleurs d’oranger, six jaunes d’œufs, six (...)
 
 Maïs aux cerises
Prendre un quart de farine de maïs délayée avec du lait, un demi-quart de beurre, sucre à volonté. Faites bouillir lentement afin d’obtenir une bouillie épaisse. Après cuisson ajoutez des cerises (...)
 
 Marmelade de cerises
Enlevez queues et noyaux ; faites cuire dans trois quarts de sucre par livre de fruits, retirez les cerises, faites réduire le sucre et remettez vos cerises cuire un quart (...)
 
 Marmelade de pêches
Enlevez la peau et les noyaux de pêches bien mûres, mettez par couches saupoudrées de sucre, laissez douze heures à la cave. Mettez alors dans une bassine avec livre de sucre par livre de fruits. (...)
 
 Marmelade de poires
Pelez, coupez en quartiers, mettez dans une bassine avec assez d’eau pour qu’elles baignent. Faites cuire à grand feu à mi-cuisson, ajoutez une demi-livre de sucre par livre de fruits. Écrasez les (...)
 
 Marmelade de pommes
Prenez des pommes sûres, enlevez la pelure et le cœur. Coupez par petits morceaux. Pour chaque livre de pommes ajoutez trois quarts de sucre. Mettez dans une casserole, faites bouillir à petit feu (...)
 
 Marmelade de prunes
Enlevez les noyaux, faites mariner dans du sucre en poudre pendant vingt-quatre heures et faites cuire avec demi-livre de sucre par livre de fruits.
 
 Marrons au caramel
Prenez de très gros marrons, enlevez leur la première peau. Passez à l’eau bouillante pour les faire cuire. Enlevez l’autre peau, essuyez. Préparez un caramel, mettez-y vos marrons, roulez-les en tous (...)
 
 Marrons au chocolat
Enlevez la peau à vingt-cinq beaux marrons, faites cuire. Enlevez la seconde peau. Faire un sirop de sucre épais, y jeter les marrons ; laissez mijoter quinze minutes. Faites réduire le sirop afin (...)
 
 Marrons glacés
Épluchez des marrons de leur première enveloppe. Faites-les cuire à l’eau à petit feu. Lorsqu’ils sont tendres, épluchez-les et plongez-les dans un sirop de sucre vanillé. Laissez-les 24 heures dans ce (...)
 
 Marrons Marinette
Faites cuire à l’eau, légèrement salée, un kilogramme de beaux marrons. Retirez du feu, laissez-les dans l’eau une demi-heure et pelez-les. Écrasez-les au mortier avec un pilon, ajoutez peu à peu du (...)
 
 Massepain
Mélangez six jaunes d’œufs avec six cuillerées de farine, mettez un peu de fleur d’oranger et un quart de sucre en poudre. Battez les blancs en neige, mélangez-les avec précaution à votre préparation. (...)
 
 Meringues à l'italienne
Faites cuire au soufflé une demi-livre de sucre, jetez dedans six blancs d’œufs, fouettez en neige et remuez de façon à ce que les blancs d’œufs s’incorporent bien au sucre. Mettez un verre de marasquin (...)
 
 Meringues aux pistaches
Faites échauder et sécher à l’étuvé un quart de pistaches. Pilez dans un mortier en les arrosant de blancs d’œufs, de manière à rendre la pâte maniable. Battez six œufs en neige ferme en ajoutant six (...)
 
 Meringues ordinaires
Battez trois blancs d’œufs en neige, trois cuillerées de sucre en poudre. Remplissez une cuillerée de ce mélange, faites tomber d’un seul coup sur une feuille de papier écolier blanc fort, en laissant (...)
 
 Miroton de pommes
Pelez 10 ou 12 belles pommes bien saines, des pommes reinettes de préférence ; débarrassez-les du cœur au moyen d’un vide-pommes ; coupez-les en tranches. Faites mariner pendant quatre heures dans une (...)
 
 Moscovite d'oranges et d'abricots
Prenez la chair et le jus de six oranges, les chairs passées au tamis d’une livre d’abricots cuits dans un sirop de sucre. Ajoutez le zeste d’une orange, quelques feuilles de gélatine fondue. (...)
 
 Mousse au chocolat
Faites fondre dans un peu d’eau une tablette et demie de chocolat, de façon à produire une pâte molle. Mélangez avec de la crème Chantilly, ajoutez du sucre et fouettez vivement dix (...)
 
 Mousse de pommes
Faites fondre environ 35 grammes de gélatine dans une goutte d’eau. Faites cuire à l’étouffée huit pommes reinettes, passez au passe-purée fin. Ajoutez 300 grammes de sucre en poudre, mettez-y la (...)
 
 Noix confites
Prenez des noix vertes, pelez-les légèrement, jetez à mesure dans une bassine d’eau fraîche. Faites bouillir jusqu’à ce qu’une épingle pénètre facilement dans leur chair. Retirez du feu, jetez-les à l’eau (...)
 
 Nougat
Ayez une livre d’amandes. Jetez dans l’eau bouillante cinq minutes pour les émonder ; égouttez, pelez, lavez de nouveau, séchez, coupez les amandes en quatre filets chacune. Faites sécher à four doux (...)
 
 OEufs à la neige
Mettez bouillir un litre de lait, sucrez de 250 grammes de sucre, vanillez. Battez en neige très ferme six blancs d’œufs avec quelques cuillerées de sucre en poudre. Jetez-les par grosse cuillerée (...)
 
 OEufs à la vestale
Faites réduire de moitié un litre de crème et un litre de lait. Ajoutez un peu d’écorce de citron sucré. Laissez refroidir à moitié. Délayez alors des amandes douces, et deux amères pilées, une douzaine (...)
 
 OEufs au lait
Faites bouillir un litre de lait avec 250 grammes de sucre, un peu de vanille. Battez ensemble six œufs, blancs et jaunes, et versez dessus, en tournant toujours, votre lait refroidi. Passez au (...)
 
 OEufs aux macarons
Battez six jaunes d’œufs, trois blancs, trois macarons pilés, zeste de citron, du sucre, un morceau de beurre frais fondu. Faites cuire au bain marie.
 
 OEufs aux pistaches
Mettez dans une casserole un peu de crème, de la fleur de farine, l’écorce d’un citron râpée, huit œufs frais, deux morceaux de sucre, des pistaches pilées. Délayez le tout ensemble, mettez dans le plat (...)
 
 OEufs aux pommes
Faites cuire des œufs durs. Coupez par moitié, en largeur, enlevez les jaunes, pilez-les avec de la marmelade de pommes. Passez au tamis, remplissez les œufs de ce mélange. Mettez sur des tranches (...)
 
 OEufs en surprise
Avec une grosse aiguille percez un œuf, délayez avec votre aiguille. Videz la coquille et remplissez alors, au moyen d’un petit entonnoir, vos œufs avec une crème faite de leur contenu et de lait (...)
 
 OEufs illusion
Faites prendre au bain-marie quatre jaunes d’œufs, un peu de sucre, quelques petits morceaux de beurre, jus de citron, écorce de citron râpé. Fouettez les quatre blancs d’œufs en neige, mélangez avec (...)
 
 Omelette à la crème pâtissière
Prenez un litre de lait, 7 grammes de farine, huit jaunes d’œufs, 150 grammes de sucre, un peu de zeste de citron râpé. Mettez au feu dans une casserole. Quand l’ébullition commence, enlevez la (...)
 
 Omelette à la jeune mariée
Battez les jaunes avec du sucre, les blancs en neige ; mélangez le tout, ajoutez une cuillerée d’eau de fleur d’oranger, de la fleur d’oranger pralinée, des filets de pistaches, deux macarons pilés, (...)
 
 Omelette au chocolat
Faites fondre une tablette de chocolat dans un peu d’eau. Le liquide un peu refroidi, ajoutez peu de crème, quatre jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige puis les mêler aux jaunes ; faites fondre (...)
 
 Omelette au lait
Battez vos œufs avec lait, sucre en poudre, cuillerée de farine. Faites cuire et servez saupoudrée de sucre.
 
 Omelette aux confitures
Pour les omelettes, ceci dit une fois pour toutes, il faut battre les blancs et les jaunes à part, puis les rebattre vigoureusement ensemble en ajoutant un peu d’eau, sel et poivre. Donc, battez (...)
 
 Plum-Cake
Battez une livre de beurre frais avec une forte cuillère en bois, jusqu’à ce que le beurre ressemble à de la crème. Ajoutez une livre de sucre en poudre et mélangez complètement. Ayez prêts les blancs (...)
 
 Pommes en surprise (Beignets de)
Perler une douzaine de pommes, les partager en deux, en évider le milieu pour en retirer les pépins et y former une cavité dans laquelle on met gros comme une noisette de beurre, une pincée de sucre (...)
 
 Riz au caramel (Gâteau de)
Faire d’abord crever à l’eau 125 grammes de riz caroline, qu’ensuite on égoutte, rafraîchit, et que l’on remet dans une casserole. On mouille alors ce riz avec 4 décilitres de lait bouillant et on y (...)
 
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