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« Hâtons-nous de raconter les délicieuses histoires du
peuple avant qu'il ne les ait oubliées » (C. Nodier, 1840)



Plats d'autrefois à base de poisson. Recettes culinaires d'antan - Histoire de France et Patrimoine


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Savoir : Recettes d’hier

Recettes de plats d’autrefois à base de poisson. Présentation de la préparation et des ingrédients nécessaires pour confectionner ces plats d’antan


Plats poisson
 
 
Publié le jeudi 7 août 2014, par LA RÉDACTION


 
 
 

 Anguille de mer à la poulette
Faites sauter des champignons dans du beurre, mettez un peu de farine, mouillez de bouillon, ajoutez persil, ciboules hachés, tenez la sauce longue. Enlevez les chairs de l’anguille, coupez-les en (...)
 
 Anguille frite
Coupez l’anguille par tronçons, faites cuire dans un court bouillon, moitié, eau, moitié vin blanc, carottes et oignons coupés en tranches, bouquet garni, sel, poivre. Egouttez les tronçons, (...)
 
 Anguilles façon tartare
Faites fondre du beurre, mettez-y carottes, oignons en tranches, bouquet garni ; ajoutez de la farine, du vin blanc, faites bouillir un quart d’heure, passez au tamis. Mettez dans celte sauce (...)
 
 Attereau de filets de merlans
Lavez les filets de quatre gros merlans, coupez vos filets en trois ; faites fondre du beurre avec sel, poivre, deux jaunes d’œufs, trempez vos filets, retirez, roulez. Passez vos attelets, (...)
 
 Bar au court-bouillon
Mettez, après l’avoir vidé, écaillé, lavé et essuyé soigneusement, votre poisson dans un court-bouillon d’eau, de vin blanc et de vinaigre, sel, poivre, thym, laurier, ail, échalote, clous de girofle, (...)
 
 Barbeau au court-bouillon
Videz-le sans l’écailler ; arrosez de vinaigre chaud, mettez-le dans la poissonnière avec vin rouge, sel, poivre en grande quantité, oignons, carottes, tranches de citron, bouquet garni, laissez (...)
 
 Barbue au four
Nettoyez, videz, faites quelques incisions, mettez mariner avec sel, poivre, vinaigre, ciboules, tranches de citron. Cinq heures après trempez la barbue dans du beurre fondu, couvrez-la de mie de (...)
 
 Barbue grillée sauce à l'huile
Lorsque la barbue est vidée, lavée, ratissée, fendez-la sur le dos, mettez-la mariner dans de l’huile avec sel, poivre. Faites-la griller doucement sa cuisson faite, dressez sur le plat avec ronds (...)
 
 Barbue Mornay
Faites cuire à demi une barbue dans un bon court-bouillon. Retirez-la, égouttez-la, mettez-la sur un plat et saucez-la d’une sauce blanche dans laquelle vous avez incorporé du fromage de gruyère râpé (...)
 
 Barbue Sainte-Menehould
Faites chauffer dans une béchamel épaisse des morceaux de barbue de desserte ; dressez le tout en mont sur un plat allant au feu, saupoudrez de chapelure et d’un peu de parmesan râpé ; faites (...)
 
 Bouillabaisse
Coupez en morceaux merlans, grondins, maquereaux après les avoir vidés et écaillés. Faites roussir dans de l’huile oignons, ail, persil, laurier, tomate, zeste de citron, poivre, épices, hachés. (...)
 
 Boulettes de poisson
On nettoie le poisson, on lui ôte la peau, on enlève les chairs aussi bien que possible, on pile avec verdure et échalote hachées, un morceau de pain trempé dans du lait qu’on mêle au poisson avec (...)
 
 Brochet à la broche
Écaillez le brochet, faites-y de petites incisions, embrochez-le dans le sens de la longueur, placez devant un feu doux, arrosez avec de l’huile mêlée de citron. Quand il est cuit, employez la sauce (...)
 
 Brochet à la dame Simone
Coupez des navets, faites cuire à moitié dans l’eau, faites revenir avec tronçons de brochet, beurre, bouquet, saupoudrez de farine, mouillez de vin blanc, bouillon, liaison d’œufs et crème et (...)
 
 Brochet à la Masséna
Lavez-le intérieurement avec de l’eau-de-vie, assaisonnez de sel, poivre, muscade au dedans et au-dessous. Couchez dans la poissonnière sur un lit de fines herbes et de tranches de citron, faites (...)
 
 Brochet à la tartare
Écaillez le brochet, coupez par tronçons, mettez à mariner dans l’huile, sel, poivre, persil, ciboules, échalotes, champignons hachés très fin. Au moment de les cuire, bien saucer dans la marinade ; (...)
 
 Brochet aux lasagnes
Mettez des lasagnes dans de l’eau bouillante fortement salée. Lorsqu’elles sont aux trois quarts cuites, retirez-les et jetez-les dans l’eau froide. Faites cuire votre brochet dans la cuisson des (...)
 
 Brochet cuit dans son jus
Salez intérieurement et extérieurement votre brochet ; laissez reposer trois heures ; passez-le à l’eau. Hachez et mélangez des échalotes, des câpres, 125 grammes de beurre, le jus d’un demi-citron, (...)
 
 Cabillaud à la hollandaise
Nettoyez, ratissez, videz votre poisson, mettez-lui dans le corps une poignée de gros sel, salez également dessus et dessous et laissez au frais quelques heures. Ficelez, faites quelques incisions (...)
 
 Cabillaud farci
Prenez un beau cabillaud. Préparez, mettez dans le sel une heure, égouttez et mettez dedans une farce de merlans avec quelques anchois pilés. Dressez sur le plat que vous devez servir, mouillez (...)
 
 Carpe à la bière
Nettoyez, videz, écaillez une carpe ; mettez-la cuire avec lard, carottes, oignons, ail, thym, laurier, bière ; faites bouillir dix minutes et laissez la carpe dans sa cuisson pendant une heure, en (...)
 
 Carpe à la Chambord
On vide la carpe, on l’échaude en la trempant dans l’eau bouillante, on retire toutes les peaux, on la lave à plusieurs eaux, on la laisse égoutter, puis on la pique avec des clous de girofle, après (...)
 
 Carpe à la russe
Écaillez, videz, essuyez sans laver, saupoudrez sel, poivre, roulez dans la farine, mettez dans un plat beurré, mouillez de vin blanc, mettez au four en arrosant fréquemment de beurre. Faites cuire (...)
 
 Carpe à l’allemande
Écaillez, videz, essuyez, sans laver, saupoudrez de sel, de poivre, passez à la farine ; beurrez un plat allant au feu, ajoutez deux verres de vin blanc, mettez votre carpe et faites cuire au four. (...)
 
 Carpe aux oeufs pochés
Préparez plusieurs petites carpes, coupez en morceaux, faites-les sécher un instant au four ; hachez ensuite avec beurre, persil, ciboules, champignons faites un roux dans une casserole et mettez (...)
 
 Carpes Marinette
Écaillez, videz des carpes, coupez en morceaux après avoir saupoudré de sel, laissez tranquille pendant trois heures. Mettez 150 grammes de beurre, des anchois hachés, au fond d’une casserole en (...)
 
 Carrelet à la moderne
Coupez un carrelet en plusieurs morceaux, beurrez une casserole, mettez oignons, persil, laurier, poivre, sel ; mettez les morceaux de carrelet, du beurre au-dessus et le même assaisonnement que (...)
 
 Carrelet printanier
Divisez votre carrelet en morceaux et mettez-le au feu dans de l’eau froide salée. Lorsque l’eau commence à bouillir, retirez la casserole du feu, couvrez-la et, au bout d’un quart d’heure, retirez (...)
 
 Cervelas de Carême
Hachez finement une livre de poisson blanc nettoyé ; ajoutez une demi-livre de pain trempé dans du lait, une demi-livre de beurre, six échalotes, une gousse d’ail haché, sel, poivre, muscade, persil. (...)
 
 Choucroute aux huîtres
Faites blanchir votre choucroute à l’eau bouillante, égouttez, pressez-la, faites cuire dans du bouillon, de la graisse de pot-au-feu, du poivre et servez avec un ragoût aux huîtres au (...)
 
 Colin frit
Un poisson trop méconnu et qui est excellent et peu coûteux, ce qui ne gâte rien. Coupez en tranches de trois centimètres d’épaisseur, faites mariner avec huile, vinaigre, sel, poivre ; mettez cuire en (...)
 
 Coquilles d'œufs aux huîtres
Faites fondre du beurre frais avec champignons hachés, sel, poivre, persil, ciboules hachés. Ayez des œufs durs dépouillés de leurs coquilles et deux ou trois douzaines d’huîtres sorties de leurs (...)
 
 Coquilles de moules
Nettoyez et faites ouvrir les moules, enlevez-les des coquilles, coupez-les en morceaux et placez-les dans un roux mouillé d’eau. Mettez du beurre, des jaunes d’œufs, du persil haché. Laissez cuire (...)
 
 Coquilles Saint-Jacques
Faites-les ouvrir dans de l’eau bouillante salée ; retirez entièrement l’intérieur et ne gardez que la noix blanche que vous hachez avec persil, champignons, mie de pain, sel, poivre. Remettez ce (...)
 
 Côtelettes de homard à la Puebla
Faites cuire un homard au court-bouillon, laissez refroidir dans le court- bouillon. Détachez la tête ; retirez les chairs de la queue, coupez-les en tranches rondes, tenez au chaud, préparez des (...)
 
 Crevettes en croquettes
Épluchez une livre de grosses crevettes, hachez les corps. Incorporez à une sauce béchamel bien réduite, assaisonnez de sel et de muscade. Laissez raffermir, faites-en des croquettes, passez et (...)
 
 Croquette de riz au poisson
Faites crever du riz dans du lait salé, ajoutez de la chair d’un poisson coupée en morceaux, du beurre, trois jaunes d’œufs crus. Mélangez, faites refroidir, formez des boulettes que vous trempez (...)
 
 Croûte aux écrevisses
Faites cuire vingt-cinq écrevisses dans un bon court-bouillon. Otez la chair des queues ; faites fondre un demi-quart de beurre, mettez les queues, un peu de farine, sel, poivre, crème, laissez (...)
 
 Écrevisses à l'anglaise
Cuisez à l’eau salée, poivre, piment. Détachez la queue que vous épluchez, passez au beurre, champignons, truffes. Mouillez d’un peu d’eau de la cuisson, ajoutez du coulis d’écrevisses, laissez mijoter. (...)
 
 Écrevisses à la bordelaise
Faites revenir dans du beurre, carottes, oignons, échalotes hachés, sel, poivre, thym, laurier, persil, poivre en grains. Laissez bouillir cinq minutes, mettez les écrevisses, faites sauter (...)
 
 Écrevisses a la crème
Préparées comme d’habitude et lavées à plusieurs eaux, mettez les écrevisses à cuire dans du bouillon. Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole avec deux cuillerées de farine, mouillez d’un (...)
 
 Écrevisses à la flamande.
Préparez vos écrevisses comme pour les faire cuire au court-bouillon mettez-les dans une casserole sur un feu ardent avec sel, poivre, thym, laurier, une cuillerée de vin blanc, mais pas d’eau. (...)
 
 Écrevisses en Honchet
Faites cuire une douzaine d’écrevisses à l’eau salée ; retirez la viande des queues, mettez-les dans du lait. Pilez les carcasses, avec du beurre ; mettez au feu ; lorsqu’elles sont dorées, ajoutez (...)
 
 Écrevisses marinière
Lorsqu’elles sont cuites, servez les saucées de beurre frais fondu, avec sel, poivre, piment en poudre.
 
 Éperlans au gratin
Nettoyez, enlevez la tête, placez dans un plat beurré. Mettez dessus fines herbes, oignons, champignons, persil haché, du vin blanc, de la chapelure. Arrosez de beurre fondu, faites cuire feu (...)
 
 Éperlans marinade
Lorsqu’il vous reste des éperlans frits, faites-les mariner une nuit, retirez et séchez-les. Passez la marinade, pressez dessus le jus d’un citron et saucez de la (...)
 
 Escalopes de homard à la parisienne
Ayez un gros homard ou une grosse langouste. Etant cuit au court-bouillon et refroidi, coupez la queue en tranches. Faites chauffer dans du beurre fondu, dressez en couronne et versez dessus une (...)
 
 Escalopes de langoustes à l'indienne
Quand les langoustes sont cuites comme d’usage, vous enlevez les queues, que vous couperez en tranches et dresserez en buisson, dans une bordure de riz, puis recouvrez d’une sauce indienne, qui (...)
 
 Escalopes de saumon
cAyez un beau morceau de saumon que vous dépouillez et coupez par tranches ayant un centimètre et demi d’épaisseur. Donnez-leur une forme aussi régulière que possible. Faites chauffer légèrement du (...)
 
 Esturgeon braisé
Piquez un morceau d’esturgeon de lardons passés dans persil haché, sel, poivre. Mettez une tranche de lard dans une casserole, votre morceau d’esturgeon, encore une tranche de lard, des ronds de (...)
 
 Esturgeon en fricandeau
Prenez de belles tranches d’esturgeon que vous coupez de l’épaisseur de 10 centimètres. Enlevez la peau et piquez de lard fin. Foncez un plat avec des bandes de lard, mettez-y vos tranches, le côté (...)
 
 Esturgeon en matelote
Faites passer au beurre des rondelles de pain ; lorsqu’elles sont dorées, égouttez, coupez des tranches minces d’esturgeon. Mettez sur le feu, dans un plat avec beurre, sel, poivre. Laissez cuire (...)
 
 Farce de poisson
On peut la préparer avec carpe ou merlan ou brochet ou tanche. Passez au tamis le poisson, privé de ses arêtes et de sa peau, mettez dans un mortier avec du mitonnage au lait refroidi, beurre, sel, (...)
 
 Filets de grondins sauce tomate
Enlevez les filets de deux grondins, enlevez la peau. Mettez sel, poivre. Faites sauter au beurre, égouttez et servez avec sauce tomate.
 
 Filets de harengs frais à l'huile
Écaillez, videz, essuyez vos harengs. Faites cuire dans un court-bouillon très relevé. Retirez, égouttez, enlevez les filets, et assaisonnez de sel, poivre, huile, vinaigre et fines (...)
 
 Filets de maquereaux
Enlevez les filets de deux maquereaux ; faites-les revenir dans du beurre, avec sel, poivre, jus de citron et servez avec sauce ravigote.
 
 Filets de maquereaux crème d'anchois
Divisez vos maquereaux en filets, n’enlevez pas la peau, salez, mettez dans une casserole, la peau en dessus, avec beurre, jus de citron. Lorsqu’ils sont cuits, servez avec les laitances des (...)
 
 Filets de merlans au gratin
Levez vos filets, garnissez-les d’une farce grasse ou maigre, c’est-à-dire faite de viande ou de poisson. Garnissez un plat de cette farce, posez vos filets dessus, recouvrez-les de farce, arrosez (...)
 
 Filets de sarcelle aux anchois
Faites cuire, à la broche, deux sarcelles (aux trois quarts seulement). Enlevez les filets ; mettez-les sur un plat beurré, parsemé de parmesan râpé. Posez un filet de sarcelle, un filet d’anchois, (...)
 
 Filets de soles béarnaise
Enlevez les filets de deux belles soles, roulez-les sur eux-mêmes, faites-les pocher dans du bouillon et du vin blanc, par parties égales et très bouillants. Retirez et servez avec sauce (...)
 
 Filets de soles Joinville
Levez les filets de quatre soles bien épaisses et faites-les cuire dans un verre de bon vin blanc, sel, poivre ; citron, un quart de beurre fin, pas de champignons. Égouttez-les quand ils sont (...)
 
 Filets de soles Merville
Levez les filets d’une sole épaisse. Faites-les mariner dans du beurre fondu avec jus de citron, thym, laurier. Une heure avant de faire cuire chapelurez vos filets. Enlevez le beurre de la (...)
 
 Filets de soles à la vénitienne
Videz quatre belles soles, ôtez-en la peau des deux côtés ; levez les quatre filets de chaque sole, en coupant sur le milieu, de la tête à la queue. Divisez chaque filet en deux ; beurrez le fond d’un (...)
 
 Filets de soles frits et panés
Les filets de soles, bien parés, sont mis dans une marinade avec jus de citron, sel et poivre ; une heure après, roulez-les en tire-bouchons, passez-les à la farine, légèrement, puis à l’œuf battu, (...)
 
 Filets sautés aux champignons
Coupés en morceaux, les saupoudrer de sel, poivre ; faites blondir un peu de beurre dans une poêle, mettez les filets, faites cuire sur un feu assez vif quatre minutes d’un côté, quatre de l’autre. (...)
 
 Goujons étuvée
Nettoyez les goujons sans les laver. Étendez sur un plat du beurre, avec échalotes, persil hachés, sel, poivre. Mettez les goujons côte à côte, remettez le même assaisonnement, un verre de vin blanc et (...)
 
 Harengs en matelote
Videz, lavez, raclez une demi-douzaine de harengs frais. Mettez en casserole avec beurre, persil, ciboule, ail, un verre vin blanc, un verre vin rouge, sel, poivre, un peu d’eau et de vinaigre ; (...)
 
 Harengs frais sauce blanche
Nettoyez vos harengs, saupoudrez légèrement d’un peu de sel blanc, rangez sur le gril, chauffé d’avance afin qu’ils ne s’attachent pas. Quand ils sont grillés des deux côtés, servez avec une sauce (...)
 
 Harengs frais à la maître d'hôtel
Préparez, grillez, fendez leur dos. Dressez sur le plat, garnissez l’intérieur de leur corps avec du beurre mélangé de farine, sel, poivre, tenez le plat sur des cendres chaudes jusqu’au moment de (...)
 
 Harengs frais sauce moutarde
Préparer six harengs, les mettre dans un plat de faïence avec beurre, sel, persil, une demi-heure ; les griller doucement, les servir avec une sauce blanche au beurre où l’on délaie au dernier moment (...)
 
 Harengs fumés à la bruxelloise
Chauffez-les à la vapeur d’eau bouillante ou sur le gril, enlevez la peau, prenez les filets. Parez, rangez côte à côte dans une caisse de papier huilé. Mettez entre chaque filet des petits morceaux de (...)
 
 Harengs saurs panés et grillés
Ouvrez-les par le dos, enlevez la tête, la queue, les arêtes. Faites blanchir à l’eau bouillante, trempez dans du beurre fondu, dans de la mie de pain assaisonnée de fines herbes, par deux fois. (...)
 
 Homard (Cuisson du)
Cette recette s’applique également aux langoustes. Faites un court-bouillon très monté. Vous avez ficelé votre homard ou votre langouste, mettez-le vivant dans ce court-bouillon, couvrez la casserole. (...)
 
 Homard à l'italienne
Prenez un homard vivant, ficelez-le, trempez-le deux fois dans l’eau bouillante, puis coupez-le par tronçons. Mettez-le dans une casserole avec huile, sel, poivre, gousse d’ail hachée, clous de (...)
 
 Homard à la Bonnefoy
Émincez une carotte, un oignon, thym, laurier que vous ferez -cuire au beurre. Découpez votre homard vivant que vous faites cuire avec vos légumes ; mettez une bouteille de vin blanc, un verre de (...)
 
 Homard à la broche
Plongez le homard dans l’eau bouillante pendant une minute, retirez vivement, mettez en broche devant feu vif et arrosez fréquemment de vin blanc et de beurre fondu. Lorsque la coquille se détache (...)
 
 Homard à l’américaine
Ayez un chaudron de cuivre assez élégant pour pouvoir être servi sur table. Prenez trois homards de moyenne grandeur, bien vivants, coupez-les en tronçons, les pattes entières avec seulement un coup (...)
 
 Huîtres en friture
Faites-les blanchir ; salez, poivrez, mettez un jus de citron et faites cuire une heure. Trempez dans une pâte à frire et faites frire vivement.
 
 Huîtres frites
Détachez des huîtres, faites mariner dans du vinaigre, poivre, oignons hachés ; retirez-les. Roulez dans la farine, faites frire à l’huile tout doucement.
 
 Huîtres sautées
Ouvrir des huîtres et placer cinq minutes sur feu vif, détacher l’huître. Faites dans une casserole une sauce au beurre, ajoutez estragon haché, cannelle, un verre de madère, un jus de citron. Quand (...)
 
 Lamproie à la napolitaine
Nettoyez une lamproie, découpez en morceaux, placez dans une casserole avec oignons en rouelles, six gousses d’ail pilées, fines herbes, vin blanc et une cuillerée d’huile. Faites bouillir le tout à (...)
 
 Lamproie à la sauce douce
Saignez au cou la lamproie, conservez le sang, ébouillantez, ratissez, coupez en morceaux. Faites un roux, passez-y les morceaux. Mouillez de vin rouge, assaisonnez de cannelle, bouquet, sauge, (...)
 
 Lamproie aux champignons
Passez à l’eau bouillante, ratissez ; coupez la lamproie par tronçons, mettez-les dans une casserole avec moelle de bœuf, champignons et fines herbes hachées, sel, beaucoup de poivre. Mouillez de vin (...)
 
 Langouste à l'indienne
Cuite comme le homard, dans un bon court-bouillon. Coupez la chair des queues en tranches, servez sur du riz cuit au bouillon et saucé d’une sauce indienne.
 
 Limandes sur le plat
Videz, nettoyez vos limandes. Faites fondre sur votre plat un morceau de beurre, mettez un peu de muscade râpée. Placez les limandes, mettez du vin blanc, de la chapelure et faites cuire feu dessus (...)
 
 Limandes sur le plat
Videz, nettoyez vos limandes. Faites fondre sur votre plat un morceau de beurre, mettez un peu de muscade râpée. Placez les limandes, mettez du vin blanc, de la chapelure et faites cuire feu dessus (...)
 
 Lottes à l'italienne
Faites frire les lottes, mettez-les sur un plat, masquez-les d’une sauce ainsi faite : Mettez dans une casserole panais, carottes, oignons, coupés en tranche, ail, laurier, bouquet garni, clous de (...)
 
 Lottes à la parisienne
Après avoir limoné des lottes et en avoir enlevé les foies, faites-les cuire dans une mirepoix et servez-les masquées d’une sauce aux huîtres dans laquelle vous aurez fait cuire les (...)
 
 Lottes à la prussienne
Mettez une tranche de jambon dans une casserole, laissez suer et attacher. Mouillez de deux verres de vin de Champagne, une cuillerée de réduction, une de coulis, un verre d’huile fine, un bouquet (...)
 
 Lottes au lard glacé
Préparez des lottes, laissez les foies dans leurs corps, puis piquez-les d’un petit lardon assaisonné. Coupez en dés un morceau de rouelle de veau, faites suer avec un peu de beurre dans une (...)
 
 Lottes en matelote
Préparez les lottes retirez les foies, faites-les revenir dans du beurre, mouillez de vin blanc. Ajoutez oignons blanchis, bouquet garni, puis les foies des lottes et quelques câpres. Faites cuire (...)
 
 Maquereaux aux oignons
Videz, faites cuire au court-bouillon, écrasez des échalotes en grande quantité, mettez sur feu doux, quatre jaunes d’œufs, tournez-les avec jus de citron, sel, poivre. Tournez encore, versez les (...)
 
 Maquereaux aux poireaux
Coupez les poireaux en filets, faites prendre couleur dans de l’huile, mouillez avec de l’eau. Faites cuire les maquereaux dans ce court-bouillon avec sel, poivre. Retirez-les et servez-les arrosés (...)
 
 Maquereaux Baron Brisse
Nettoyez les maquereaux. Coupez en tronçons. Faites revenir doucement dans de l’huile ; ajoutez quelques cuillerées de purée de tomate et de purée d’oignons. Mettez sel, poivre, persil haché, pointe (...)
 
 Maquereaux londoniens
Épluchez, épépinez de grosses groseilles dites à maquereau, passez-les au beurre avec persil haché, sel, poivre. Ajoutez un hareng pilé, passez le tout ; mettez un peu de poivre de Cayenne ; garnissez (...)
 
 Matelote à la marinière
Prenez une carpe, une anguille, un barbillon et une lote vivants. Videz, nettoyez, essuyez et coupez par tronçons. Mettez dans un chaudron ; ajoutez sel, poivre, ail, thym, laurier et persil. (...)
 
 Matelote blanche de truites
Faites sauter au beurre une dizaine de petits oignons, sans laisser blondir. Ajoutez deux cuillerées de farine, un verre de vin blanc et une goutte d’eau. Préparez les truites, coupées en morceaux, (...)
 
 Matelote de lamproie
Prenez deux lamproies, plongez-les dans de l’eau presque bouillante pour les limoner. Coupez en tronçons, gardez le sang, enlevez tête, queue. Faites revenir dans un petit roux, mouillez de vin (...)
 
 Matelote des bois
Préparez, coupez en deux des petits poissons tels que gardons, perches, tanches, etc. Ajoutez dans une casserole un morceau de beurre, un oignon émincé, retirez une fois blond. Mettez du lard de (...)
 
 Matelote savante
Coupez en ronds moyens carpe, brochet, perche, barbillon et anguille. Des têtes et des parties minces, faites un court-bouillon, mouillé de moitié vin blanc, moitié vin rouge. Placez ensuite les (...)
 
 Merlans à la dieppoise
Videz les merlans sans les ouvrir. Lavez-les avec soin, remettez le foie dans le corps. Couchez-les dans un plat long, beurré, allant au feu. Mouillez de vin blanc, où vous aurez fait blanchir (...)
 
 Merlans au gratin
Préparez trois ou quatre merlans, remettez le foie dans le corps, placez-les sur un plat allant au feu, avec un morceau de beurre, fines herbes, sel, poivre, muscade râpée, couvrez de chapelure. (...)
 
 Merlans aux fines herbes
Après avoir préparé des merlans, mettez du beurre dans un plat creux allant au feu, ajoutez persil, ciboule hachés, sel, muscade râpée. Placez vos merlans sur le plat tête-bêche, arrosez-les de beurre (...)
 
 Merlans aux oignons
Préparez des merlans, faites mariner vingt-quatre heures dans de l’huile, sel, poivre, persil, échalotes hachées. Grillez à feu vif, ensuite mettez dans une casserole un morceau de beurre, peu de (...)
 
 Merlans en miroton
Fendez les merlans, enlevez l’arête et la tête, sans les endommager. Mettez un peu de farce de mie de pain trempée dans du lait. Salez, poivrez, et avec fines herbes, roulez les merlans en filets. (...)
 
 Morue à la bénédictine
Prenez 500 grammes de belle morue blanche et préalablement dessalée. Mettez-la bouillir dans l’eau avec six grosses pommes de terre jaunes épluchées. Laissez une heure sur le feu, retirez votre morue (...)
 
 Morue à la crème
Faites dessaler une belle queue de morue. Mettez-la cuire dans de l’eau froide. Dès que l’eau bout, écumez, couvrez la casserole et mettez au chaud sur le côté du fourneau pendant vingt minutes. (...)
 
 Morue à la mode Bourgogne
Coupez des gros oignons en rouelles, faites-les cuire au beurre, ajoutez un peu de roux, sel, poivre, vinaigre ou jus de citron. La morue cuite et égouttée, dressez-la sur un plat, arrosez avec le (...)
 
 Morue à la suédoise
Faire cuire la morue dessalée, mettre égoutter et frire ensuite l’huile bouillante. Laissez au chaud sur un coin du fourneau. Nettoyez des anchois, hachez avec persil, ciboule, peu d’ail, sel, (...)
 
 Morue au fromage
Se fait avec la sauce béchamel, dans laquelle on ajoute du parmesan râpé, et on met le tout à gratiner sur un feu doux.
 
 Morue carmélite
Coupez la morue dessalée en morceaux, égouttez, placez au fond d’un pot de porcelaine une couche de morue, ensuite une couche d’oignons hachés avec mie de pain, persil, fines herbes. Garnissez le pot (...)
 
 Morue hollandaise
Nettoyez, dessalez et mettez cuire à l’eau un morceau de belle morue. Après cuisson, égouttez et servez avec une grande quantité de beurre frais fondu, salé et poivré et des pommes de terre bien (...)
 
 Morue pilée
Mettez, le jour avant de vous en servir, de beaux filets de morue dans de l’eau. Changez l’eau cinq ou six fois ; cela suffit pour la dessaler. Enlevez soigneusement toutes les arêtes, la peau, (...)
 
 Morue sauce poivrade
Faire cuire la morue dessalée, mettre égoutter et frire ensuite l’huile bouillante. Placer dans un plat de porcelaine allant au feu. Prenez le tiers d’huile qui a servi à frire, ajoutez de la farine. (...)
 
 Moules à l'oseille
Les moules étant nettoyées, les faire ouvrir sur le feu, les détacher de leurs coquilles, ensuite les piquer de fins lardons, assaisonnés de persil haché, poivre, puis les sauter au beurre, en les (...)
 
 Moules à la bretonne
Nettoyez 2 kilogrammes de moules bien fraîches, lavez-les à plusieurs eaux. Faites ouvrir à feu vif, avec deux verres de vin blanc. Servez accompagnées de la sauce suivante : Faites roussir 100 (...)
 
 Moules à la marinière
Préparer les moules, les sauter dans une poêle avec un bon morceau de beurre, persil, ciboule, ail haché fin, poivre, un peu de mie de pain. Servez.
 
 Moules à la Villeroi
Faites ouvrir des moules dans une casserole avec un verre de vin blanc. Retirez de leurs coquilles, trempez, froides, une à une, dans une sauce Villeroi. Laisser refroidir la sauce en les tenant (...)
 
 Moules frites
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole, mêler avec une cuillerée de farine, ajouter du jambon cru et haché, un oignon coupé en rond, quelques champignons émincés, un bouquet garni, (...)
 
 Omelette aux harengs saurs
Fendez deux harengs, enlevez la peau, séparez les chairs de l’arête et coupez-les en petits morceaux que vous passez au beurre dans une poêle. Ajoutez les œufs battus et procédez comme pour l’omelette (...)
 
 Omelette aux huîtres et aux moules
Faites blanchir des huîtres dans leur eau, coupez par filets, quatre huîtres par œuf. Ayez des moules cuites et bien égouttées, également quatre par œuf. Mélangez avec vos œufs battus et faites (...)
 
 Omelette aux moules et aux champignons
Battez vos œufs comme à l’ordinaire ; ajoutez-y des champignons blanchis et des moules que vous avez fait mourir sur le feu et retirées de leurs coquilles ; un peu plus de beurre que pour l’omelette (...)
 
 Sole à la Marguery
Lever les filets de sole et les ranger dans un plat beurré et saupoudré d’échalotes et champignons hachés. D’autres part, avec peaux, parures et arêtes de soles mouillées avec du vin blanc, faire un (...)
 
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