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« Hâtons-nous de raconter les délicieuses histoires du
peuple avant qu'il ne les ait oubliées » (C. Nodier, 1840)



Entrées chaudes et froides d'autrefois. Recettes culinaires d'antan - Histoire de France et Patrimoine


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Savoir : Recettes d’hier

Recettes d’entrées chaudes et froides d’autrefois. Préparation et ingrédients nécessaires pour confectionner ces plats d’antan


Entrées
 
 
Publié le jeudi 7 août 2014, par LA RÉDACTION


 
 
 

 Artichauts à la lyonnaise
Coupez les artichauts en quatre, nettoyez-les, faites blanchir, égouttez ; trempez dans du beurre fondu avec jus de citron, faites cuire avec oignons, prendre couleur, ajoutez un peu de bouillon, (...)
 
 Artichauts à la Grimod de la Reynière
Coupez des oignons, faites-les roussir au beurre, mettez sel, poivre ; relirez beurre et oignons dans un plat. Nettoyez les artichauts, faites-les blanchir, égouttez, mettez à la place du foin les (...)
 
 Artichauts Barigoule
Nettoyez les artichauts, coupez les feuilles très courtes, faites cuire dans l’eau bouillante salée. Lorsqu’ils sont cuits enlevez le foin, faites égoutter. Prenez un morceau de beurre, mélangez avec (...)
 
 Artichauts frits
Parez, coupez en morceaux les artichauts tondus ; laissez peu de feuilles, lavez dans l’eau vinaigrée. Egouttez, mettez mariner dans sel, poivre, vinaigre, deux œufs entiers, une cuillerée d’huile (...)
 
 Asperges à l'italienne
Il ne faut jamais ratisser les asperges mais les éplucher ; elles sont ainsi mangeables presque jusqu’au bout. Mettez cuire vos asperges dans l’eau bouillante salée, retirez-les un peu croquantes. (...)
 
 Asperges au jambon
Faites mijoter un peu de jambon, du jus de viande, du bouillon, sel, poivre, persil haché. Dégraissez, passez au tamis et versez sur des asperges cuites à l’eau salée et (...)
 
 Asperges frites
Prenez de petites asperges vertes ; faites-les cuire très peu à l’eau salée, jetez-les immédiatement dans l’eau froide pour leur conserver leur couleur. Essuyez, farinez, liez en boitillons de cinq, (...)
 
 Asperges Louis XV
Faites cuire de belles asperges dans de l’eau bouillante salée, coupez-les en biais de la longueur de cinq centimètres. Mettez-les sécher dans une serviette bien chaude afin qu’elles ne (...)
 
 Bâtons divins
Exquise recette pour utiliser des restes de volaille ou de gibier. Faites une farce composée de vos débris de mie de pain, de foie de veau haché, un soupçon de chair à saucisse ; un peu de lait, sel, (...)
 
 Beignets au gruyère
Mêlez une partie égale de beurre et fromage de gruyère râpé, faites fondre sur un feu doux, puis ajoutez des œufs entiers et de la farine, de façon à obtenir une pâte très ferme. Étendre la pâte sur une (...)
 
 Beignets de pommes de terre
Ayez des pommes de terre jaunes cuites au four, pelez, pilez avec sel, un quart de beurre fin, un peu d’eau-de-vie, ajoutez des œufs, et lorsque la pâte a la consistance voulue, faites des boulettes (...)
 
 Canapé de sardines
Coupez minces trois tranches de pain en carré ; mettez sur un plat allant au feu une couche de gruyère et de parmesan râpé. Faites frire vos tranches de pain dans de l’huile, posez-les sur le fromage. (...)
 
 Concombres à la crème
Pelez, fendez en deux, enlevez les pépins, coupez en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec beurre, bouquet, couvrez d’eau, salez et laissez mijoter. Égouttez et servez avec sauce à la (...)
 
 Concombres en salade
Épluchez, coupez en rondelles très minces, mettez macérer quatre heures avec sel, poivre, vinaigre, oignons. Retirez les concombres, égouttez-les, assaisonnez comme une salade avec du cerfeuil (...)
 
 Galette
Une livre de farine, un quart de beurre, un demi-litre de lait, une cuillerée de levure de bière, un peu de sel. Pétrissez sur un plat en ballant jusqu’au moment où la pâte se détache. Beurrez, (...)
 
 Galette de ménage
Prenez 275 grammes de farine tamisée 150 grammes de beurre, du sel. Pétrissez avec un demi-verre d’eau, tenez en réserve un autre demi-verre, que vous ajoutez peu à peu pendant l’opération. La pâte (...)
 
 Gâteau de riz et de volaille
Faites cuire du riz dans du bouillon, assaisonnez fortement. Il faut que le riz soit très épais. Mettez les débris de volailles à la sauce blanche, mélangez fortement le tout ; mettez dans un moule et (...)
 
 Kluskis au fromage à la crème
Mêlez 500 grammes de beurre à 6 œufs, 6 grandes cuillerées de fromage à la crème, de la muscade, sel, sucre, mie de pain. Faire des boulettes rondes avec le mélange, faire cuire ces boulettes à l’eau (...)
 
 Laitues farcies
Enlevez les feuilles dures ; lavez les laitues, passez dix minutes à l’eau bouillante ; passez à l’eau froide, égouttez-les soigneusement ; enlevez les cœurs, remplacez-les par un hachis de viande et (...)
 
 Laitues hachées
Épluchez soigneusement vos laitues, jetez-les dans l’eau bouillante salée, laissez blanchir, retirez, égouttez, passez à l’eau froide. Égouttez dans une serviette. Hachez, mettez au feu dans une (...)
 
 Lentilles en salade
Faites cuire à l’eau froide, salée, avec des oignons, et assaisonnez de vinaigre, sel, poivre, huile, persil et ciboulettes hachés.
 
 Macédoine de légumes
Coupez des carottes épluchées en petit dés, un peu moins de navets, coupés de même, des asperges vertes coupées en petits morceaux, des haricots verts également coupés. Cuisez à l’eau salée. Faites (...)
 
 Macédoine de légumes en salade
Coupez en tranches carottes, navets. Faites blanchir à l’eau bouillante salée, achevez de cuire dans du bouillon, petits pois, haricots, pointes d’asperges, oignons, choux-fleurs, cuits simplement à (...)
 
 Macédoine Marinette
Coupez des pêches en quartiers, des abricots coupés en deux, des cerises dont vous coupez à demi la queue ; des noyaux d’amandes vertes. Faites fondre une demi-livre de sucre dans de l’eau, avec du (...)
 
 OEufs à l'ardennaise
Battez en neige les blancs d’œufs avec sel, poivre ; beurrez un plat allant au feu, versez vos blancs, puis quelque cuillerées de crème, enfin vos jaunes entiers faites cuire feu dessus, feu (...)
 
 OEufs à l'aurore
Faites durcir les œufs, épluchez-les, coupez les blancs et la moitié des jaunes en petits morceaux, mélangez à une sauce béchamel ; le restant des jaunes passés au tamis, on y met du beurre chaud, on (...)
 
 OEufs à la bourguignonne
Pilez un morceau de betterave, avec zeste de citron, quelques macarons, sucre en poudre, peu de cannelle, prenez une demi-douzaine d’œufs dont vous ôtez les germes. Brouillez ensemble, passez à (...)
 
 OEufs à la coque
Lorsque l’eau bout, mettez vos œufs pendant deux minutes ; retirez votre casserole du feu et laissez encore vos œufs deux minutes ; ils font ainsi leur lait et sont (...)
 
 OEufs à la coque truffés
Mettez des truffes dans un bocal où se trouvent des œufs.Fermez hermétiquement pendant vingt-quatre heures et préparez comme les œufs à la coque ordinaires.
 
 OEufs à la paysanne
Beurrez un plat, mettez sur feu doux, cassez les œufs, salez, poivrez, couvrez de crème double, et laissez cuire doucement.
 
 OEufs à la royale
Délayez six jaunes d’œufs avec du jus de viande. Mettez sel, poivre, muscade. Faites prendre au bain-marie.
 
 OEufs à la sauce
Faites frire des oignons dans du beurre. Lorsqu’ils sont roux, ajoutez de la farine, du vin blanc et mettez des œufs durs coupés en tranches.
 
 OEufs à la tripe
Coupez des oignons en tranches, passez au beurre, faites à peine jaunir, saupoudrez de farine, mettez du lait. Lorsque les oignons sont en purée, ajoutez sel, poivre, œufs durs en tranches. (...)
 
 OEufs au beurre noir
Cassez des œufs dans un plat de terre, mettez sel, poivre. Faites fondre du beurre à la poêle. Attendez qu’il soit noir, versez alors les œufs avec précaution, faites cuire à feu doux, versez un filet (...)
 
 OEufs au fromage à la suisse
Couper des œufs durs par moitié, dans le sens de la longueur. Retirer les jaunes auxquels on ajoute du sel, du fromage de Gruyère et de parmesan râpé, un œuf cru entier, un peu de crème. Remplir la (...)
 
 OEufs au parmesan à la Lorraine
Mettre dans une terrine des oeufs, avec sel, peu de crème, du fromage de parmesan et du gruyère râpé. Prendre des pots à soufflé, les emplir. Faire pocher au bain-marie sans laisser bouillir ; vingt (...)
 
 OEufs au verjus
Faites fondre un peu de graisse et un peu de beurre avec farine, laissez un peu blondir. Mettez une cuillerée de jus de viande. Battez huit œufs avec du jus de groseilles vertes (en petite (...)
 
 OEufs aux petits pois
Faites cuire les petits pois dans du bouillon. Ajoutez quelques croûtons frits. Cassez des œufs, mettez sel, poivre, faites cuire feu dessus, feu dessous.
 
 OEufs Bercy
Faites revenir des saucisses plates, cassez les œufs, sans crever les jaunes. Versez dessus une sauce tomate et passez sous four de campagne.
 
 OEufs brouillés
Mettez ensemble dans une casserole six œufs bien battus, un morceau de beurre en petits débris, un peu de lait, sel, poivre. Faites cuire en tournant toujours et servez très (...)
 
 OEufs brouillés à la royale
Beurrez de petits moules et garnissez-les de farce à quenelles. Mettez ensemble dans une casserole six œufs bien battus, un morceau de beurre en petits débris, un peu de lait, sel, poivre. Faites (...)
 
 OEufs brouillés aux crevettes
Épluchez une demi-livre de grosses crevettes. Mettez ensemble dans une casserole six œufs bien battus, un morceau de beurre en petits débris, un peu de lait, sel, poivre. Faites cuire en tournant (...)
 
 OEufs brouillés aux croûtons
Mettez ensemble dans une casserole six œufs bien battus, un morceau de beurre en petits débris, un peu de lait, sel, poivre. Faites cuire en tournant toujours et amalgamez avec de petits dés de (...)
 
 OEufs brouillés aux truffes
Mettez ensemble dans une casserole six œufs bien battus, un morceau de beurre en petits débris, un peu de lait, sel, poivre. Faites cuire en tournant toujours et ajoutez des truffes coupées en (...)
 
 OEufs brouillés aux anchois et crevettes
Mettez ensemble dans une casserole six œufs bien battus, un morceau de beurre en petits débris, un peu de lait, sel, poivre. Faites cuire en tournant toujours et ajoutez des anchois et des queues (...)
 
 OEufs brouillés aux pointes d'asperges
Mettez ensemble dans une casserole six œufs bien battus, un morceau de beurre en petits débris, un peu de lait, sel, poivre. Faites cuire en tournant toujours. Prenez par ailleurs une botte de (...)
 
 OEufs cocotte aux champignons
Faites une farce aux champignons, garnissez soit le fond d’un pot à crème, soit une cocotte de porcelaine, de cette farce. Cassez un œuf frais dessus saupoudrez de sel, poivre. Ajoutez un peu de (...)
 
 OEufs comtesse
Prenez de beaux fonds d’artichauts entiers, faites-les cuire au beurre, garnissez-les d’une purée de champignons, faites pocher vos œufs. Mettez chaque œuf sur un fond d’artichaut ; saucez par-dessus (...)
 
 OEufs dada
Mettez dans un plat allant au feu de fines tranches de bœuf ou de viande hachée, sel, poivre, un morceau de beurre. Cassez les œufs sur le tout. On cuit comme on veut, trois minutes (...)
 
 OEufs de perche en caisse
Faites sauter dans du beurre des œufs de perche, assaisonnez de sel, poivre, persil haché. Mettez griller dans une petite caisse de papier. Faites cuire sur le gril à feu doux, arrosez d’un jus de (...)
 
 OEufs de vanneau en beignets
Faire bouillir pendant huit minutes des œufs de vanneau. Enlever les coquilles, les tremper dans la pâte à frire, les plonger dans la friture très chaude. Égoutter, dresser sur une serviette, (...)
 
 OEufs en caisse
Faites pour chaque œuf une petite caisse de papier fort. Mettez dedans un morceau de beurre, des fines herbes. Faites fondre le beurre à feux doux, sur un gril. Cassez un œuf dans chaque caisse ; (...)
 
 OEufs en matelote
Versez dans une casserole, moitié eau, moitié vin, bouquet garni, oignons, ail, sel, poivre. Faites bouillir un quart d’heure ; retirez le bouquet et les oignons ; faites pocher six œufs bien frais (...)
 
 OEufs en sandwichs
Couper des œufs durs en tranches épaisses, les étendre sur des tranches de pain beurré, puis recouvrir de tranches minces de pain beurré. Couper les sandwichs à la grandeur convenable. On peut employer (...)
 
 OEufs énormes
Mettez à part les blancs et les jaunes de douze œufs. Versez les jaunes dans une petite vessie bien lavée, fermez la vessie avec une ficelle en lui donnant la forme d’un jaune d’œuf. Mettez la vessie (...)
 
 OEufs farcis à l'indienne
Prenez des œufs durs, épluchez, coupez en deux dans le sens de la longueur, retirez-en les jaunes. Mélangez avec sel, jus de viande, deux ou trois cuillerées de riz bien cuit, mêlez soigneusement. (...)
 
 OEufs frits
Faites de petites omelettes très minces, assaisonnées de sel, poivre, persil, ciboule. Roulez-les, coupez-les en deux. Passez-les à l’œuf battu, puis dans la mie de pain et faites (...)
 
 OEufs frits (autre manière)
Pochez vos œufs dans de la friture bien chaude, retirez et versez sur sauce piquante.
 
 OEufs mollets à la reine
Prenez un poulet froid (rôti), hachez la chair avec 50 grammes de beurre, sel. Passez au tamis de crin. Au moment de servir, faites chauffer la purée sans la laisser bouillir. Dressez dans un (...)
 
 OEufs pochés
Mettez à moitié de l’eau dans une casserole, avec vinaigre et sel. Lorsque l’eau bout, retirez sur un coin du fourneau, de manière à modérer ; cassez vos œufs dans cette eau, avec grande précaution. (...)
 
 Oeufs pochés Favart
On prépare d’abord un appareil à soufflé au parmesan. Pour cela, on met 3 décilitres de crème double, 25 grammes de fécule de pommes de terre, et 30 grammes de beurre dans une casserole placée sur le (...)
 
 OEufs sauce tomate
Coupez des œufs durs en rouelles, versez dessus une sauce tomate.
 
 OEufs sur le plat
Mettez un bon morceau de beurre, cassez vos œufs sans laisser fondre le beurre (ils sont ainsi beaucoup plus délicats). Salez, poivrez, faites cuire et passez une minute sous le four de (...)
 
 Œufs à la crème
Faites durcir, coupez en deux et servez sur une sauce à la crème.
 
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