Des siècles durant, on estima que la production du lait pouvait être influencée en bien, et surtout en mal, par des actes accomplis en dehors de l’étable. On prétendait en Brie que les vaches donnaient plus abondamment le lait quand, le premier jour de mai, on en avait laissé manger à discrétion aux gens de la maison. Dans le Loiret, pour qu’une vache qui vient de faire son premier veau soit bonne laitière, il faut exposer sur l’autel de la Vierge, sans l’avoir pesé, environ une livre de beurre fait avec son lait.

Au XV^e siècle, des herbes, même sans être mangées, influaient sur la production du lait : « femme qui désire que ses vaches donnent chascune autant de lait comme celles de ses voisines, elle doit par chasque jour son vaissel à moudre froter de bonnes herbes cueillies sur la nuit de sainct Jehan tandis qu’on sonne nonne... Qui metteroit ces herbes deseure l’uys de l’estable où tes vaches couchent en disant : Que Dieu les sauve et saincte Bride, elles donneront lait tousjours de bien en mieulx. »

Deux cents ans plus tard, on frottait les pieds (sic) des vaches, des truies, des cavales, etc. avec un certain simple qui devait avoir été cueilli ce même jour avant le soleil levé. Dans le Loiret, c’est avec de la rosée de mai qu’on frotte le pis des laitières le matin du premier mai. En Poitou, pour que la vache se laisse traire sans difficulté, on doit lui faire boire le premier lait que l’on tire après qu’elle a vêlé.

Certaines circonstances peuvent amener le tarissement des vaches : il se produit en Poitou si on les trait sur la litière ; en Haute-Bretagne si elles ont été mises dans une maison bénite ; dans le Tarn, si on laisse tomber le lait à terre et qu’on mette le pied dessus, ou si on le renverse dans le feu. Suivant la croyance la plus répandue, lorsqu’elles cessent sans cause apparente de donner du lait, ou qu’il se présente sous un aspect anormal, elles ont été l’objet d’un maléfice. Il y a longtemps que l’on accuse les sorcières de s’adonner à ces pratiques coupables ; c’était au XVII^e siècle une de leurs malfaisances habituelles, Richer écrivant en 1651 dans L’Ovide bouffon :

Quelques-uns de ces actes s’accomplissent à l’intérieur des maisons ou dans l’étable même ; au XVII^e siècle, une herbe séchée à la cheminée amenait le tarissement des vaches. On attribuait autrefois, dans les environs de Sarrebourg, à certaines gens la puissance de soustraire le lait d’un village à un autre ; on les avait vus le recevoir dans un seau en trayant le cramait de la cheminée. En Auvergne, des personnes peuvent, rien qu’en entrant dans l’écurie et en regardant la vache, faire passer son lait chez elles ; lorsque celle qu’on soupçonne est partie, il faut prendre une touffe de poil de la bête et la cacher dans un trou du mur.

Plusieurs de ces pratiques sont en relation avec les eaux ; mais des femmes ont recours à d’autres sortilèges pour détourner la crème d’autrui en Anjou, elles doivent opérer le 1^er mai, avant le lever du soleil ; elles traînent avec une ficelle leur couloir (filtre à lait) en disant à mi-voix : « Lait et beurre, viens tout chez moi, et rien chez mes voisines. » Aux environs de Quintin (Côtes d’Armor) elles courent toutes nues, la nuit, emplissant leur baratte de la rosée prise dans les champs.

Des fermières de la Mayenne font la même promenade nocturne : celle qui l’accomplit marche toute nue, traînant après elle par terre les chiffons qui servent au nettoyage du four, et elle fait le tour des maisons et des étables des fermes voisines ; elle enlève au lait des vaches comprises dans ce circuit les principes qui forment le beurre, et elle le fait passer dans son étable ; n’eût-elle qu’une seule vache, elle fera du beurre en abondance, et il n’y aura qu’elle à pouvoir en faire, jusqu’à ce qu’une autre ménagère, plus puissante dans l’art des sorciers, ne délivre les villages et les femmes du sort qui pèse sur eux.

On peut aussi détruire ce maléfice en allant dans un champ à trois cornières où l’on jette du sel derrière soi en disant : « Crème pour moi, et lait pour ma voisine ! » Le sel est un préservatif contre le tarissement : en Franche-Comte, la femme à laquelle une voisine vient demander du lait pour ses besoins en jette une pincée dans le vase qu’elle va remplir, de peur que sans cette précaution sa vache ne devienne tout à coup stérile. En Normandie, pour empêcher qu’une vache que l’on vient d’acheter n’ait reçu un mauvais sort qui tarisse son lait, on lui met du sel fondu au pis et à la naissance de la queue, ainsi que dans le vase où elle doit être traite la première fois. Pour obtenir du lait de la vache tarie les paysans du Coiron (Ardèche) mettent entre ses cornes deux branches de genêt en croix et placent deux branches de buis sur la queue en disant :

puis ils tirent un crin de sa queue qu’ils conservent pour le brûler dès que la vache mettra bas. La recette, employée dans le pays de Liège, est plus compliquée : il faut entrer à reculons dans l’écurie après s’être signé, et dire : « Bonjour, ma vache. » Ensuite on se met à la traire. Le lait qui sort le premier jour doit passer par la fenêtre avec précaution ; on le dépose sur le four du coté de l’orient, puis on dit : « Sois bonne, ma vache ! » et on la trait de nouveau. On revient une troisième fois à l’étable en marchant obliquement, on pose la main gauche sur la corne droite en disant : « Merci, ma vache. » Alors on peut traire ; après ces prescriptions, le lait sort en abondance.

En Haute-Bretagne, on fait faire le tour d’un champ à trois cornières, c’est-à-dire en triangle, à vache dont le lait a disparu par ensorcellement. En Bourbonnais, le défaiseur de sort donne le conseil de se rendre avant minuit au carrefour de la place de l’église, et d’y poser un petit pot neuf de six sous plein de la mauvaise crème ; quand sonnent les douze coups de minuit, on tourne douze fois autour de ce pot en traînant, au bout d’une corde de six pieds de long, les chaînes d’attache des vaches ; au douzième coup on s’arrête net, on fait quatre fois le signe de la croix dans quatre directions opposées, et l’on part au grand galop, abandonnant le pot et rapportant les chaînes.

Un autre remède consiste à couper à chaque bête un bouquet de poils de la tête, un du garrot, un de la queue, à les tremper dans l’abreuvoir tous les jours de la semaine sainte avant le lever du soleil, et à les porter à la messe le jour de Pâques ; au retour on les fait briller sans être vu. Dans les Vosges, si en se disposant à traire une vache on a soin de former une croix avec ses trayons en les prenant deux par deux, au cas où quelque sorcier en aurait empoisonné le lait, on voit le poison monter en bouillonnant à la surface du liquide et prendre l’apparence d’une couche d’huile.

En Normandie, lorsqu’une vache cesse de donner du lait ou qu’il ne produit plus de crème, elle a été ensorcelée par un homme qui a le cordeau, et qui, par cette possession, fait passer tout le lait et tout le beurre de la bête maléficiée. Pour dissiper cet enchantement et en punir l’auteur, le maître de la vache achète un cœur de bœuf dans lequel il enfonce un paquet d’aiguilles ; puis il chauffe le tout à grand feu dans sa marmite : l’ensorceleur est obligé de venir à merci. En Ille-et-Vilaine on fait bouillir des épingles dans le lait de la bête ; elles piquent celui qui a jeté le sort, et il se hâte de l’enlever. Dans le Montalbanais, où l’on croit que certains individus peuvent faire perdre le lait aux vaches rien qu’en les regardant d’une certaine façon, on va les chercher, et d’un simple regard, ils font cesser cette stérilité.

Des consultations et des présages sont en rapport avec le lait. En Lorraine, une jeune fille qui en mange peut apprendre par le nombre des gouttes qu’elle laisse involontairement tomber à terre, quel sera celui des enfants qu’elle aura quand elle sera mariée. Il arrivera infailliblement malheur à la personne qui laisse choir un vase rempli de lait. Quand le lait qu’on a mis sur le feu n’entre pas promptement en ébullition, c’est d’un mauvais augure pour ta maison.

Le lait, outre ses vertus thérapeutiques, possède certains privilèges : en Lorraine celui des vaches noires peut seul éteindre le feu allumé par la foudre, en Haute-Bretagne, il est efficace contre tous les incendies. Il influe aussi sur les aptitudes physiques des nourrissons ou même des adultes. On prétend en Ille-et-Vilaine que les enfants élevés avec du lait de chèvres sont lestes et sautent comme l’animal qui les a nourris.

Cette croyance était courante autrefois : le médecin Joubert qui la rapporte, parle d’une fille qui, pour cette raison, voulait toujours grimper et sauteler ; il ajoute qu’on disait que ceux qui, adultes, en usent longuement, deviennent si remuants qu’ils ne font que sauter, danser, monter et courir, et Vigneul-Marville raconte qu’un enfant repris par son père de quelques légèretés, lui répondit en avouant sa faute : « Souvenez-vous s’il vous plaît, que j’ai été nourri par du lait de chèvre. » C’est en raison de cette prétendue vertu que, dans un conte littéraire du XVIII^e siècle, on voit donner du lait de chèvres à trois princesses pour les corriger de leur lenteur. Dans Renard le Nouvel, II, br. 31, un enfant nourri avec du lait de truie a pris le caractère d’un cochon.

Le beurre est l’objet de maléfices assez nombreux : on croyait au XVII^e siècle que des gens pouvaient l’empêcher de se faire en frappant trois fois avec un bâton, sur la baratte, et en disant un verset du psaume 31 ou en récitant à rebours Nolite fieri. Bodin raconte qu’a Chelles en Valois une chambrière dont le beurre ne prenait pas à cause d’un charme jeté par un petit laquais, l’ayant menacé de le faire fouetter s’il ne l’était, il dit à rebours !e verset du psaume, et le beurre se fit aussitôt.

Dans plusieurs pays, le mendiant qui se présente quand la ménagère baratte est assuré de recevoir quelque chose, dans la crainte que si on le repoussait, il ne jette un sort sur ce beurre. Dans le Finistère la femme qui s’aperçoit que le sien est lent à se faire, ne tarde pas à comprendre qu’elle est le jouet de quelque sorcier ; pour couper court au sortilège, elle n’a qu’à changer son ribot de bout. Dans le Maine on croit qu’une femme qui a ses règles ne peut faire de beurre.

Au XIII^e siècle certains prétendaient que le fromage qui avait été fabriqué par une personne venant de commettre un adultère ne se conservait pas et était à bref délai envahi par les vers. Suivant l’époque à laquelle il a été fait, le beurre jouit de plusieurs privilèges ; dans le Finistère le beurre fait pendant les Rogations ne se corrompt jamais, et constitue le baume par excellence pour panser les plaies ou pour rendre au corps fatigué son élasticité et sa vigueur. En Auvergne et en Berry celui de mai guérit certaines blessures, et il est aussi employé pour panser les bêtes à cornes qui ont les pieds blessés. En Berry, il sert aux coquettes de village qui veulent donner du brillant à leur teint. Au XVI^e siècle, les dames employaient dans le même but « de la graisse de loup et du beurre de may », et d’après Brossette, le commentateur de Régnier, on en préparait encore pour le visage à l’époque de la Régence.

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