Lapereau sauté aux fines herbes

On passe au beurre du persil, une ou deux échalotes, des champignons, le tout haché finement ; on y met alors le lapereau coupé en morceaux d’égale grosseur, qu’on assaisonne de sel, poivre, d’un bouquet garni et qu’on mouille d’un verre de vin blanc sec.