Fricassée de poulet à la Dubarry

Dépecez votre poulet, mettez sur le feu dans une casserole remplie d’eau. Au premier bouillon, retirez les morceaux, égouttez. Mettez dans une autre casserole beurre, débris de jambon de Bayonne, lard râpé.

Lorsque cela commence à bouillir mettez vos morceaux de poulet, faites revenir, ajoutez un peu de farine, deux verres de bouillon, deux verres de l’eau dans laquelle le poulet a blanchi. Mettez oignons, bouquet garni. Écumez, laissez bouillir une heure, liez la sauce de trois jaunes d’œufs ; retirez oignons et bouquet.