Farce de volaille

Pilez des filets de poule pour en avoir 500 grammes tout passés, ajoutez-y 300 grammes de tétine de veau cuite, pilée et passée au tamis, et 300 grammes de panade faite avec mie de pain et cuite à grand bouillon : cette panade doit être desséchée de manière à être très consistante.

Mettez la chair des poules dans le mortier avec la tétine, mêlez le tout en pilant ; ajoutez votre panade et assaisonnez de sel, poivre et pointe de muscade. Quand tout est bien mêlé, ajoutez-y 1 décilitre d’allemande réduite, puis faites-en de petites quenelles. Arrangez votre sauce à point en y ajoutant de la crème double et un peu d’allemande.