Escalopes de saumon

cAyez un beau morceau de saumon que vous dépouillez et coupez par tranches ayant un centimètre et demi d’épaisseur. Donnez-leur une forme aussi régulière que possible. Faites chauffer légèrement du beurre frais dans une poêle ; mettez-y les escalopes à plat en ayant soin de ne pas les mettre l’une sur l’autre, avec sel et poivre.

Préparez une sauce avec du jus de viande, ou bien si l’on doit servir les escalopes à un repas maigre, avec un court-bouillon que vous aurez bien fait réduire en y ajoutant du beurre manié de farine, quand les escalopes seront retournées, et que leur cuisson sera faite.