Escalopes de homard à la parisienne

Ayez un gros homard ou une grosse langouste. Etant cuit au court-bouillon et refroidi, coupez la queue en tranches.

Faites chauffer dans du beurre fondu, dressez en couronne et versez dessus une sauce à la parisienne dans laquelle vous mettez des champignons blanchis, des quenelles de poissons, des moules, les huîtres enlevées de leurs coquilles et blanchies. Laissez mijoter cinq minutes.