Côtelettes de homard à la Puebla

Faites cuire un homard au court-bouillon, laissez refroidir dans le court- bouillon. Détachez la tête ; retirez les chairs de la queue, coupez-les en tranches rondes, tenez au chaud, préparez des moules, des queues d’écrevisses, des huîtres, de l’amourette de veau, du ris d’agneau.

Faites blanchir chaque chose à part dans du beurre, avec sel, poivre, jus de citron faites une sauce avec du blond de veau, la tête de homard, du beurre fin. Au dernier moment liez avec un jaune d’œuf, passez au tamis de fil de fer, ajoutez-y le ragoût ; tenez au chaud sans laisser bouillir, dressez les tranches de homard autour du plat, plantez dans chaque tranche une patte d’écrevisse, pour former le manche d’une côtelette, ajoutez le ragoût au milieu du plat, servez chaud.