Canard aux olives

Préparez et faites cuire votre canard comme celui dit « poêlé » ; prenez des olives et enlevez la chair de dessus son noyau en tire-bouchon ; faites de manière à la conserver entière ; laissez jeter un bouillon dans l’eau, mettez-les ensuite dans une casserole, ajoutez-y quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole ; deux fois plus de consommé ou de bouillon ; un peu de gros poivre.

Faites cuire vos olives sur un feu ardent. Quand votre sauce sera réduite à un tiers, retirez du feu, tenez au chaud, au bain-marie de préférence, jusqu’au moment de servir.