Boulettes de poisson

On nettoie le poisson, on lui ôte la peau, on enlève les chairs aussi bien que possible, on pile avec verdure et échalote hachées, un morceau de pain trempé dans du lait qu’on mêle au poisson avec œufs, épices, chapelure.

On étend sur une planche, on roule les boulettes, on les fait cuire en les pochant dans l’eau où on a fait cuire les carcasses du poisson avec un bouquet garni ; on prend de cette même eau pour faire la sauce.