Alouettes gratinées

Composez une farce avec quelques foies de volailles, du lard râpé, une ou deux truffes hachées fin ; salez, poivrez, mettez un peu de cette farce dans l’intérieur des alouettes, que vous ferez jaunir dans une casserole avec des bardes de lard.

Beurrez un plat à gratin, placez-y le restant de la farce en couronne ; enfoncez les alouettes dans cette farce, couvrez chacune d’une barde, saupoudrez de mie de pain, bourrez le vide du milieu du plat par un morceau de pain, arrosez le tout de beurre fondu et faites cuire à feu doux.

Lorsque les alouettes ont pris couleur, retirez le morceau de pain, remplacez-le par un ragoût de truffes, saucez et servez.