Riz au caramel (Gâteau de)

Faire d’abord crever à l’eau 125 grammes de riz caroline, qu’ensuite on égoutte, rafraîchit, et que l’on remet dans une casserole. On mouille alors ce riz avec 4 décilitres de lait bouillant et on y ajoute une demi-gousse de vanille pour le parfumer. Après avoir fait partir en ébullition le contenu de la casserole, on retire celle-ci sur le côté du feu, où l’on finit de faire cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit presque à sec et puisse être facilement écrasé en le pressant entre les doigts. On retire alors du feu la casserole dont on verse le contenu dans une terrine ; et lorsque le riz n’est plus tiède, on y incorpore 180 grammes de sucre en poudre, quatre jaunes d’œuf préalablement broyés et 50 grammes de beurre fondu.

D’autre part, on fait en caramel, c’est-à-dire sans eau, 3 à 4 cuillerées à bouche de sucre en poudre mis dans un petit poêlon d’office en cuivre non étamé et placé sur feu modéré. Lorsque ce sucre, qu’il faut tourner continuellement avec une spatule, est fondu, on le verse dans le moule dans lequel on doit faire cuire le gâteau, et qu’il faut avoir soin de faire préalablement chauffer afin d’éviter que le caramel épaississe trop rapidement en se refroidissant.

On penche ensuite le moule en tous sens ; de façon que toutes les parois intérieures en soient recouvertes d’une couche. Lorsque l’on se sert d’un moule qui n’est pas soudé, et qui, par conséquent peut aller au feu, on peut s’en servir pour y faire fondre le sucre en caramel ; on évite ainsi le déchet du caramel qui, forcément, reste avec le poêlon.

Après avoir ainsi caramélé les parois intérieures du moule, on y verse dedans l’appareil à gâteau de riz, puis on place ce moule au bain-marie dans une autre casserole et on pousse le tout dans un four de chaleur modérée, o on y laisse cuire le gâteau pendant trente à trente-cinq minutes. Lorsque le gâteau est cuit, on retire du bain-marie le moule et on laisse reposer hors du feu le gâteau pendant cinq à six minutes, avant de le démouler.

Cet entremets peut être servi aussi bien chaud que froid. Le faire accompagner d’un sambayon ou d’une crème anglaise à la vanille.