L’essor de la confiserie le devrait pour bonne part à une croyance de nos ancêtres selon laquelle le fruit serait de digestion difficile : les confire les rendait consommables au dessert, pour le plus grand plaisir des sens.

L’art de clarifier le sucre était déjà connu en France au XIII^e siècle, mais c’est au XV^e que seigneurs et roi offrent aux hôtes de marque leur rendant visite des pâtes de sucre moulées selon leurs armoiries, des dragées et autres confitures en signe de bienvenue. C’est en modifiant la recette du massepain, alors indispensable à la confection de telles collations, que les Provençaux créeront à la fin du XVI^e siècle le délicieux nougat.

Si les principaux confiseurs parisiens sont groupés dès le XVI^e siècle près des Halles dans la rue des Lombards (où se trouvaient deux maisons célèbres entre toutes...