Jardin d'Acclimatation pendant le siège de Paris. Animaux servant d'alimentation aux Parisiens. Disette, faim, guerre

Le détail des transactions qui se déroulèrent entre octobre et décembre 1870 fut consigné dans un recueil de lettres manuscrites adressées par Albert Geoffroy Saint-Hilaire à M. Deboos, boucher au 173 boulevard Haussmann, qui fut, pendant le siège, l’acquéreur des animaux du Jardin d’Acclimatation, devenu le Jardin d’alimentation. Il y eut pour ces mets, plus bizarres que savoureux, des gourmets dont on a plusieurs fois rappelé les ingénieuses prouesses gastronomiques.

Au Jardin d’Acclimatation : la cage des bêtes féroces (1895)

Ce recueil, qui entra à la fin du XIX^e siècle dans la collection de la Bibliothèque Carnavalet, est d’un haut intérêt, en ce sens que nous avons le prix de ces denrées si peu rationnelles qui disent l’excessif appétit d’une pauvre ville affamée qui en arrive à se nourrir de ses propres éléphants.

La vache épargnée
Au début des relations du boucher et de M. Geoffroy Saint-Hilaire, qui étaient le début du siège, le boucher supposait que le débloquement de Paris serait rapide. Il essayait de sauver une très belle vache en la mettant au Jardin d’acclimatation, ce que M. Geoffroy Saint-Hilaire n’acceptait que sous réserve :

« Je consens, disait-il, à recevoir la vache monstrueuse que vous désirez conserver. M. le directeur de la ménagerie du muséum veut bien m’autoriser à loger cet animal dans les locaux... mais aux conditions suivantes :

« Je n’encourrai au sujet de la vache en question aucune responsabilité. Je ne répondrai pas de sa mort accidentelle ou naturelle, ni de sa saisie par l’autorité, en cas de réquisition générale des animaux vivants.

« Je conserverai le droit de vous faire reprendre la vache que vous me confiez dans le cas où la prolongation du siège rendrait mes provisions insuffisantes à l’entretien de mes animaux ou même dans le cas où, pour des raisons que je ne puis prévoir, je ne pourrais en conserver le dépôt. »

La vache ne resta que peu de temps protégée contre la voracité et la convoitise grandissantes. Viande d’alimentation essentielle peut-elle espérer sauver ses jours quand tous les animaux de l’arche vont fournir leur contingent au pot-au-feu parisien ?

Premiers sacrifices
On commence par vendre le 24 octobre pour 2 650 francs, six jacks, trois zèbres et un buffle. C’est le début des coupes sombres qui vont être pratiquées au Jardin d’acclimatation, qui, successivement jusqu’au dernier jour, approvisionnera la grande ville, de viande souvent plus extraordinaire que succulente. En octobre, on vend un jeune renne 200 francs ; un coq 150 francs ; dix-neuf volailles 152 francs ; vingt-trois petits canards à 5 francs, onze oies et quatorze canards à 300 francs.

Le 8 novembre, on fait tuer l’antilope. « Antilope aux yeux noirs, dis quelle est mon amante » chantait Musset devant la gracieuse bête quelques années auparavant. En novembre, deux petits sangliers et deux petits cochons, 1 200 francs ; trois rennes de Russie, 1 200 francs ; un casoar 200 francs ; deux petits sangliers et deux cochons noirs, 1 200 francs ; un renne de Russie, 400 francs ; un casoar de la Nouvelle-Hollande, 200 francs ; deux rennes femelles, 800 francs ; deux coqs faisans vénérés – à quoi bon être vénérés, ô faisans ! — à 50 francs l’un ; trois faisans, 60 francs ; une oie du Danube, 35 francs ; un canard de Rouen boiteux, 15 francs ; deux canards de la Caroline, 30 francs ; un kangourou, 100 francs ; un cochon, 300 francs ; deux faisans morts 50 francs.

En novembre, acquisition est faite de trois zèbres – le dernier est tué le 15 novembre. Le 21 novembre, on donne 1 020 francs de deux antilopes et d’un faisan argenté. Une autre antilope est vendue 1 000 francs avec trois oies de Gambie et un cygne noir.

Les exigences de la faim
On commence à se disputer les bêtes. Il y a des compétiteurs. M. Geoffroy Saint-Hilaire écrit à M. Deboos :

« 25 novembre 1870. On me propose 2 500 francs pour nos deux grands cerfs. Ainsi que je vous l’ai promis, je vous en avertis. Répondez demain avant midi si vous prenez ou non ces animaux. »

On livre les deux cerfs du Canada ; on livre également le petit chevreau. Officieusement, M. Geoffroy Saint-Hilaire écrit à Blondel, son employé :

« Vendez à M. Deboos, très cher, quelques mauvaises volailles, mais bien cher. Ne livrez aucun canard, mais des oies, s’il en reste... Conservez-moi aussi quelques poules, s’il en reste, pour nous, en cas de besoin. »

Au Jardin d’Acclimatation : la pièce d’eau des cygnes

Les prix augmentent. On donne 3 000 francs d’une paire de cerfs et de cinq boucs – des boucs ! Un ours est vendu 500 francs. Les trois antilopes du Cap 400 francs, un mouflon de l’Atlas 300 francs ; deux jeunes boucs se négocient 200 francs ; une autre antilope 650 francs ; deux biches de France, un cochon siamois, un sanglier, 2 200 francs.

Pour le réveillon
A mesure que la faim se fait plus exigeante, on consomme un bétail plus coûteux : les deux chameaux d’Asie, partent le vingt décembre, payés cinq mille francs. Voyez la note de la veille de Noël – il faut bien faire réveillon !

Deux oies, 120 francs ; cinq coqs, 60 francs ; deux paons blancs, 80 francs ; quatre canards labradors, 100 francs ; un faisan doré – et un dromadaire ! belle pièce de résistance, 2 880 francs. Nous atteignons le dernier mois d’épreuves. Il n’y a plus grand chose dans le garde-manger du Jardin d’Acclimatation.

Il est temps que le siège finisse ; on vend ce que l’on peut ; on gratte les cages et on livre – ceci est typique – des lots d’oiseaux divers. Une succulence pour des repas de janvier 1871.

Les éléphants
Les éléphants ont été vendus dans le courant de décembre, ce qui a donné lieu à un curieux échange de lettre. M. Geoffroy Saint-Hilaire a écrit à son acquéreur :

« Monsieur Deboos, Au temps où nous sommes, on ne sait ni qui vit ni qui meurt ; par conséquent, il ne faut pas faire des affaires en l’air. Ma responsabilité vis-à-vis de la société que je représente ne me permettrait pas de vous livrer les éléphants sans en avoir encaissé le prix ou du moins sans avoir entre les mains un titre quelconque. Faites-moi donc le plaisir, si vous prenez livraison de mes animaux demain ou avant que je ne sois descendu de garde, de remettre au gardien Blondel une lettre à mon adresse par laquelle vous me direz que vous me remettrez le prix de deux éléphants – vingt sept mille francs – jeudi malin 20 décembre. Je vous salue cordialement. »

Et le 29 au matin, M. Deboos recevait contre la somme débattue les deux énormes animaux dont Paris se pourlécha les babines. Et dire que tant de constance, tant de viande bizarre et de vache enragée, ne purent rien pour conjurer la mauvaise fortune.