Histoire faune et flore : Asperges ou impératrice des légumes. Fontenelle, Brillat-Savarin. Préparation à l'huile, en sauce, au vinaigre, herbes. Vertus de l'asperge

« Chaque arrivée de saison nouvelle amène une sorte de mélancolie, parce qu’elle suit la fin de la saison précédente, et que c’est un pas de plus sur le chemin de la vie. Mais la nature bienveillante pour l’homme lui ménage toujours quelque adoucissement à sa peine, et, sous une forme ou sous une autre, lui apporte quelque plaisir de compensation. Quand vient le printemps, c’est le renouveau des tendres feuillages d’un vert naissant qui récrée nos regards ; et pour le gourmet, c’est aussi le retour de ce légume exquis, délicat, d’un goût si fin, qu’on appelle l’asperge, régal sans pareil pour le palais d’un galant homme... »

Ainsi s’exprimait un philosophe gastronome du XVIII^e siècle, Fontenelle, en parlant de la plante délicate qu’il adorait et que Brillat-Savarin appelait l’ « impératrice des légumes » et aussi « le plus aimable des Térianthes ». Il l’aimait passionnément, il prétendait qu’elle était pour lui, non seulement un manger de prédilection, mais aussi un agent de bonne santé. Il se peut. Comme il a vécu cent ans, le doux égoïste, ignorant de toute infirmité, l’asperge est peut-être pour quelque chose dans sa longévité ; mais il faut dire aussi, qu’indifférent, cuirassé d’incertitude, ménager de ses émotions, ce poisson d’eau tiède, comme l’appelait Rivarol, a vu très probablement se prolonger son existence, à l’infini, parce qu’il eut l’esprit de ne pas en user les ressorts, et qu’il la consomma en économe, presque en avare.

Bernard le Bovier de Fontenelle. Peinture de Louis Galloche (1723)

C’est pour lui que se cultivèrent les premières asperges d’Argenteuil, un coin de prédilection, une terre de Chanaan, pour ce légume, qui s’y plaît et y prospère. Tous les ans, Fontenelle en recevait les premières bottes, alors que les asperges, encore pâles, sont dans la primeur de leur délicatesse. Il réunissait alors à sa table, toujours bien servie, quelques amateurs choisis, des gourmets d’élite, dignes d’apprécier la saveur du légume virginal. Parmi eux, le cardinal Dubois, qui était une fourchette sérieuse. Le repas se faisait gaiement, arrosé de vins généreux.

Mais il y avait un nuage annuel à ces agapes de printemps, un nuage qui se reformait chaque année. Le cardinal n’aimait les asperges qu’à la sauce au beurre, une hollandaise bien liée, tandis que Fontenelle les préférait à l’huile et au vinaigre, avec fines herbes hachées. D’ordinaire, on divisait donc les pousses précieuses en deux parts : la moitié était servie chaude, avec la sauce, l’autre moitié froide, avec l’huile.

Or, il arriva qu’un jour, au moment de se mettre à table, Dubois, toujours très exact, n’était pas arrivé. Le maître de la maison commençait à s’impatienter, il prévoyait des sauces tournées, des rôtis rissolés et durcis, lorsque soudain la porte s’ouvrit et l’intendant du cardinal, tout de noir habillé, s’avança et dit :

– Messieurs, n’attendez pas mon maître, il ne viendra pas...
– Pourquoi ? fit Fontenelle très étonné.
– Parce qu’il a rendu son âme à Dieu.

Il y eut un petit moment d’émotion, une émotion qui, d’ailleurs, ne se prolongea guère : « Messieurs, reprit alors Fontenelle d’une voix grave, puisqu’il en est ainsi, rien ne s’oppose plus à ce que nous nous mettions à table. » Puis, descendant à la cuisine, il cria à son chef : « Maintenant, tu sais, toi ! fais refroidir toutes tes asperges. Plus de sauce, tu entends bien... plus de sauce !... mais toutes à l’huile ! »

L’origine de l’asperge se perd dans la nuit des temps. Les Grecs et les Romains la connaissaient et en appréciaient les mérites. Pour les Grecs, c’était une friandise.. Pour les Romains, un aliment recherché, mais point rare, car l’asperge poussait un peu partout, à l’état sauvage ou par culture. Les cultures d’asperges les plus renommées de l’antiquité étaient à Ravenne, une terre où ce légume se complaisait et s’engraissait dans des proportions singulières.

Trois asperges de Ravenne, dans la bonne saison, suffisaient amplement pour donner le poids d’une livre. C’est Pline, le naturaliste, qui l’affirme. Nous obtenons aujourd’hui de belles et bonnes asperges par la culture, mais nous ignorons ces « monstres ». C’est, d’ailleurs, La Quintinie, le jardinier de Louis XIV, au potager de Versailles, qui, le premier, établit des couches pour la culture artificielle de l’asperge, qu’il réalisa en toutes saisons, ainsi que cela se pratique encore aujourd’hui par des procédés analogues.

« Toutes les asperges à l’huile ! » s’écrie Fontenelle.
Gravure extraite de Vie des savants illustres depuis l’Antiquité
jusqu’au XIX^e siècle (Tome 4 - XVIII^e siècle) par Louis Figuier, paru en 1870

Les qualités de l’asperge sont connues. La principale est d’activer les sécrétions normales du corps humain et d’être utilement diurétique – ce qui équivaut à dépurative – et essentiellement rafraîchissante. Elle a un inconvénient qui est d’infliger un parfum désagréable à ce que Sganarelle, le « médecin malgré lui » de Molière, appelait le « superflu de la boisson ». Broussais prétendait que ce légume agissait directement sur le cœur, pour lequel il était un calmant précieux.

Voilà bien des qualités précises, au regard des reproches vagues adressés à l’ « impératrice des légumes ». Un grand amateur d’asperges, à l’image de Pétrone, François I^er, Voltaire, Fontenelle et quelques autres personnages d’une distinction qui n’est pas à dédaigner, disait :

– Je suis convaincu que l’asperge est un légume excellent, et que tout le mal qu’on en dit est pure calomnie...
– À quoi voyez-vous cela ?... lui répondait-on.
– À quoi je vois cela ?... à une raison bien simple, c’est que je l’aime beaucoup !

Et il en dressait une montagne sur son assiette, en riant de tout cœur.