Histoire faune et flore : truffe, origine et signification

Depuis, poursuit-il, la truffe a pris une tout autre importance mais elle occupe une place beaucoup plus grande dans les livres de cuisine que dans les dictionnaires : c’est dans les mets les plus raffinés qu’elle entre en composition, ce n’est pas dans les proverbes. Toutefois, comme elle est à la base d’un mot qui, depuis Molière, compte parmi nos vocables, il n’est pas sans intérêt de s’entendre sur cette singulière origine.

La Récolte des truffes (extrait du Tacuinum sanitatis - XIVe siècle)

C’est, en effet, la truffe ou plutôt le mot par lequel on la désigne en italien, tartufo, qui a suggéré à Molière le nom de l’hypocrite, du faux dévot de sa célèbre comédie. Voici d’abord ce qu’on a raconté notre grand comique était en visite chez le nonce un jour qu’on vint offrir à ce prélat des truffes, végétal souterrain encore très rare à cette époque. Un dévot plein d’onction, qui se trouvait là, et qui donnait bien à Molière une image de l’hypocrite qu’il songeait à peindre, serait sorti tout à coup de son recueillement, et se serait écrié en vrai connaisseur de la bonne chère : Tartufi, signor nunzio, tartufi ! Cette exclamation et le ton sur lequel elle fut prononcée aurait tellement frappé Molière qu’il aurait résolu de donner à son hypocrite, appelé d’abord Panulphe, le nom de Tartufe.

Mais cette petite scène a semblé un peu inventée à plaisir. Outre qu’on ne voit pas bien ce que Molière serait venu faire chez le nonce du pape, à une époque où l’Église devait un jour lui refuser la sépulture, on a pensé qu’il serait beaucoup plus simple de se borner à croire que Molière, très nourri de la littérature italienne, aurait emprunté le nom de Tartufe à l’épithète mal tartufo, méchante truffe, ce qui n’était rien moins qu’une injure dans un temps où la truffe était encore considérée en Italie, comme une pourriture. Quoi qu’il en soit de ces origines, c’est toujours à la truffe que se rattache notre Tartufe, et ce nom sembla si bien adapté au personnage qu’il passa du théâtre dans la langue usuelle pour désigner l’hypocrite, le fripon qui trompe, qui abuse de la crédulité des gens, sous le masque, sous le manteau de la religion.

« Molière a si bien peint ce caractère dans la personne de Tartufe, et a rendu ce caractère tellement propre à Tartufe, que notre langue s’est trouvée enrichie de ce mot, et que Tartufe, nom propre, est devenu par figure nom commun, de sorte que l’on dit aujourd’hui d’un hypocrite et d’un faux dévot : c’est un tartufe. » (Dumarais, Œuvres, tome III) Le mot a si bien fait son chemin qu’il a donné naissance à un substantif féminin, tartuferie, tromperie, et à un verbe actif tartufier. « Mais que pensez-vous qui vint chez moi ? des Provençaux ; ils m’ont tartufiée. » (Lettres de Madame de Sévigné) Il y a aussi les Tartufes de mœurs, les hommes vicieux qui affectent de grands principes de morale, comédiens insolents, dit Ponsard, qui mettent leurs vertus en mettant leurs gants blancs.

Pour revenir à la truffe, rappelons que ce qui constitue son originalité, ce qui la distingue entre tous les végétaux culinaires, indépendamment de cette saveur exquise qui l’a fait appeler par Brillat-Savarin, le diamant de la cuisine, c’est sa croissance isolée au sein de la terre : on la trouve, ou la récolte, sans l’avoir ni semée, ni cultivée, sans qu’elle ait révélé son mode de végétation et de reproduction. Elle est à cet égard, dans le cas des minéraux. Sans aucun doute, un grand nombre des productions de la nature ou de l’industrie ont leur valeur intrinsèque, et comptent par elles-mêmes. Mais il reste vrai qu’elles empruntent généralement une grande partie de leur réputation à leur rareté. Rare et précieux seront toujours un peu synonymes. Que la truffe, malgré toutes ses vertus gastronomiques, devienne aussi répandue que la pomme de terre, et elle sera beaucoup moins estimée. On raconte qu’une coquette à qui l’on disait qu’une machine de nouvelle invention allait produire à bon marché, les plus superbes dentelles, répondit « Si les dentelles étaient à vil prix, qui donc voudrait porter de semblables guenilles ? »