Si les rôtisseurs, autorisés à ne bouillir et rôtir au XIII^e siècle que certaines viandes déterminées et appelés alors oyers car appliquant surtout leur savoir-faire à l’oie, ne devaient pas se faire concurrence, ils s’ingénièrent à s’arroger les prérogatives des poulaillers, avant d’essayer, en vain, de s’emparer des privilèges conférés aux cuisiniers-traiteurs.

Etienne Boileau nomme le rôtisseur cuisinier oyer ou simplement oyer, rôtisseur d’oies. Au XIII^e siècle, l’oie rôtie était, à ce qu’il semble, le mets favori des Parisiens ; et le plus modeste rôtisseur de mouton, de veau, de porc, se parait par mode du titre d’oyer. Les oyers étaient surtout cantonnés dans une rue dite, selon les uns, rue aux Ouès (oies) ; selon les autres, rue aux Oyers...