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Cérémonie de réception du maître boulanger au Moyen Age - Histoire de France et Patrimoine


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Métiers anciens / oubliés

Histoire des métiers, origine des corporations, statuts, règlements, us et coutumes. Métiers oubliés, raréfiés ou disparus de nos ancêtres.


Maître boulanger au Moyen Age :
déroulement de la cérémonie de réception
(D’après « Lectures historiques. Histoire anecdotique du travail », paru en 1910)
Publié / Mis à jour le dimanche 10 juillet 2016, par LA RÉDACTION



 
 
 
Un texte du temps de Louis X le Hutin — qui régna de novembre 1314 à juin 1316 — que cite Fagniez dans ses Etudes sur l’industrie à Paris aux XIIIe et XIVe siècles, mentionne le nom de Roger Le Passeur, boulanger qui plaida la cause de sa corporation lorsque, en 1315, les Parisiens, trouvant le prix du pain élevé, adressèrent une réclamation au prévôt. Voici, extrait de l’Histoire anecdotique du travail (1910), un aperçu de la cérémonie de réception de ce boulanger comme maître qui eut lieu en 1285.

La corporation, le corps de métier de jadis est l’organisation qui groupe tous les artisans exerçant la même profession. Quelle que soit son origine (collège romain, ghilde germanique, etc.) celle organisation répond au besoin qu’éprouvent les gens d’un même métier de s’entendre contre ceux qui peuvent leur nuire, seigneurs, artisans ou marchands du dehors, mauvais fabricants et falsificateurs, etc.

Les règles de chaque méfier étaient sévères, et avaient surtout pour objet d’assurer une bonne production. Il n’était pas donné à chaque ouvrier d’être successivement apprenti, compagnon et maître. Ceux qui n’étaient pas fils de maître, ou qui n’épousaient pas une riche héritière ou qui n’avaient pas une facilité d’économie remarquable, pouvaient travailler toute leur vie pour le compte d’autrui. Néanmoins, les frais d’établissement étant alors tout à fait peu considérables, tout ouvrier laborieux et un peu économe pouvait au XIIIe siècle devenir patron.

Par ailleurs, en raison de la vie commune, l’intimité et la camaraderie régnaient souvent entre maîtres et valets. Tous les travailleurs du XIIIe siècle étaient, en somme, dans la situation de ces ouvriers qui tantôt travaillent au compte d’un patron, tantôt travaillent chez eux comme façonniers.

L'apprenti boulanger. Enluminure extraite du Tacuinum sanitatis (vers 1390-1400)
L’apprenti boulanger. Enluminure extraite du Tacuinum sanitatis (vers 1390-1400)

Un matin de l’année 1285, l’année même où Philippe le Bel monta sur le trône de France, Roger Le Passeur, le boulanger, ou, comme on disait alors, le talemelier de la rue Beaubourg à Paris, s’éveilla joyeux. L’angélus sonnait encore dans le petit jour : il annonçait le dimanche, le dimanche tant attendu, où Roger devait être reçu maître dans son métier.

— Vite, debout, femme ! cria-t-il. C’est aujourd’hui le grand jour ; nous n’avons point trop de temps pour nous préparer.

Et la bonne ménagère, joyeuse elle aussi, s’empressa. Il y avait déjà quelque cinq ans que Roger l’avait épousée. C’était chez Geoffroy Neveu, son oncle à elle, son patron à lui, qu’ils s’étaient connus ; et comme elle était gracieuse et bonne, comme il était un laborieux apprenti, et comme enfin ils s’aimaient, le vieux Geoffroy avait consenti à leurs fiançailles. Il estimait Roger, et il pensait que, lui mort, il saurait fort bien continuer ses affaires et rendre sa nièce heureuse.

Mais un commerçant ne pouvait pas alors céder son fonds au premier venu. Dans chaque ville, tous les marchands ou artisans d’un même métier étaient organisés en corporation. Chaque corporation avait ses règles précises, et pour exercer un métier, il ne suffisait pas comme on disait, « d’avoir de quoi » ; il fallait encore savoir le métier, avoir accompli un temps déterminé d’apprentissage, et souvent même avoir témoigné devant les jurés, c’est-à-dire en quelque manière devant les chefs de la corporation, qu’on était capable de faire de bon travail. Dans beaucoup de cas, on devait en outre acheter le métier, c’est-à-dire payer à un seigneur ou à quelque grand personnage le droit d’exercer la profession. Evidemment, tout ouvrier un peu habile pouvait espérer de devenir maître ; mais, lorsqu’il n’était pas fils de patron, il lui fallait, comme Roger, avoir au moins la chance d’épouser une héritière, pour pouvoir à son tour s’établir.

Dans la corporation des boulangers, en particulier, celui qui voulait devenir maître devait remplir un grand nombre de conditions, et ce n’était qu’après beaucoup d’années et beaucoup de formalités qu’un artisan pouvait enfin parvenir à la maîtrise.

Ainsi, Roger, lorsqu’il était devenu le fiancé de Madeleine, avait d’abord terminé ses années d’apprentissage ; puis il avait eu à prouver aux maîtres talemeliers qu’il savait bien le métier ; il avait répondu à toutes leurs questions ; il avait rigoureusement pétri une belle fournée et il avait été jugé bon ouvrier, digne d’exercer le métier. C’est alors que son mariage avait eu lieu. A la mort de l’oncle, Roger, avec ses économies et le petit héritage recueilli par sa femme, avait pu acheter le métier, comme devaient faire les boulangers.

Tous les boulangers de Paris, en effet, se trouvaient placés sous la juridiction du grand panetier du roi ; et tout nouveau talemelier devait payer à ce fonctionnaire le droit d’exercer la profession. C’était même une grosse part des revenus de sa charge. Le grand-panetier était le chef des boulangers de Paris, le chef de la corporation ; le « maître du métier » n’était que son lieutenant, et c’était lui encore qui choisissait les douze jurés chargés de veiller à l’application de toutes les règles et statuts du métier.

Roger, ayant donc acheté le métier, avait été accepté comme novice par les jurés. Il avait pu prendre, à son tour, un ouvrier, ou comme on disait alors, un varlet. Il avait choisi un de ses compagnons d’errance, avec qui il avait naguère travaillé ; et c’est ainsi qu’il venait de passer sans trop d’ennui les quatre longues années de stage que l’on imposait aux nouveaux patrons, aux novices, avant de les recevoir maîtres.

C’étaient là souvent quatre rudes années pour les petits débutants comme Roger et sa femme. La boutique à remettre à neuf pour attirer ou regagner les clients que la négligence du prédécesseur avait un peu éloignés, le varlet à payer, un apprenti à nourrir et à entretenir selon toutes les règles imposées aux maîtres, dans les statuts du métier... Il fallait en vendre, des petits pains, pour subvenir à ces dépenses !

Et sans compter encore les tailles, les contributions de toutes sortes, à la ville ou au roi, sans compter surtout les droits qu’il fallait payer pendant ces quatre ans, toujours au grand panetier : 25 deniers à l’Epiphanie, 22 deniers à Pâques, 5 deniers et une obole à la Saint-Jean-Baptiste, 6 sous à la Saint-Martin d’hiver, et encore 1 denier et 1 obole chaque semaine. Ainsi l’exigeait toujours le statut du métier.

Mais Roger Le Passeur avait été heureux. Jamais, pendant son noviciat, il n’avait fait attendre l’intendant du grand panetier, chargé de percevoir ces droits, et à chacune des échéances celui-ci avait attesté sur une coche de bois qu’il avait bien payé, en bonne monnaie sonnante. Jamais non plus le maître du métier, quand il venait, suivi d’un sergent du Châtelet et de plusieurs jurés, n’avait surpris à ses fenêtres de pains mal faits ; et c’est à peine si, un matin, venu presque au lever du jour, il avait trouvé un pain un peu rongé par les rats, ce qui était prévu et puni par le règlement du métier.

Four à pain. Enluminure extraite du Tacuinum sanitatis (vers 1390-1400)
Four à pain. Enluminure extraite du Tacuinum sanitatis (vers 1390-1400)

Pains d’un denier, pain de deux deniers, gâteaux dorés ou échaudés, les jurés avaient chaque fois admiré tout le beau travail du novice. Et, la bonne renommée aidant, les clients étaient venus plus nombreux. Tel riche bourgeois de la rue qui naguère encore continuait de cuire chez lui, dans un four particulier, en disant que jamais talemelier ne ferait pain comme le sien, avait même décidé d’acheter à Roger, et ils avaient passé marché pour six beaux pains coquillés — dont la pâte est boursouflée par la cuisson — à fournir chaque jour.

Les affaires allaient donc bien, et c’était tout vibrant de douces espérances que Roger allait ce matin-là prendre rang parmi les maîtres. Il ne leur fallut pas longtemps, croyez-le bien, pour être prêts, lui et sa femme. Vêtus de leurs plus beaux habits, ils attendaient maintenant, dans l’arrière-boutique, l’heure où la confrérie viendrait les chercher pour les conduire solennellement chez le maître du métier.

C’était comme le matin de leur mariage. Dans la petite salle obscure, où le four, éteint depuis la veille « à l’heure où l’on allume les chandelles », répandait encore une douce chaleur, les voisins, joyeux aussi, venaient tous, pour les voir. Pierre le marchand d’épices, Guillaume le tonnelier, Thomas le marchand de drap, Hubert le tavernier, tous les amis, leurs femmes, leurs enfants, étaient là, et les parquets de bois faisaient entendre de petits craquements sous ce poids inaccoutumé. Chacun voulait les admirer, chacun leur voulait parler.

— On va voir, disaient presque tous, comme tu casseras le pot de terre !

Car c’était, vous allez voir, un usage particulier aux boulangers, et dans tous les métiers, on en parlait souvent. Mais au milieu de tout le bruit :

— Les voici ! les voici ! cria le varlet, le bon gindre, le vigoureux pétrisseur qui guettait depuis quelque temps par la fenêtre.

En effet, la confrérie arrivait. Les douze gardes jurés marchaient en tête, autour de la belle bannière de soie, brodée d’or, qui resplendissait au soleil, et tous les talemeliers, maîtres ou varlets, suivaient, l’air recueilli et fier. Ils s’arrêtèrent devant la porte Le premier des jurés invita Roger à venir avec lui chez le maître du métier. Alors, portant dans les bras un pot de terre neuf, rempli de noix et d’oublies, tel que l’exigeait la coutume du métier, Roger se plaça derrière les jurés. Et à travers les rues peuplées où tous les gens se mettaient aux fenêtres, la procession se rendit chez le maître du métier.

Celui ci attendait devant sa porte, ayant à son côté le percepteur du grand panetier. Les jurés vinrent se ranger à l’entour, et, dans le grand cercle que formèrent tous les membres du métier et leurs premiers garçons, le novice Roger resta seul.

— Maître, dit-il après s’être incliné, j’ai fait et accompli mes quatre années.

Et ce disant, il lui présenta le pot rempli de noix et d’oublies. Alors le maître le prit, et, se tournant vers le percepteur :

— Est-il conforme à la vérité, dit-il, que Roger Le Passeur a fait et accompli ses quatre années ? Est-il vrai qu’il a régulièrement payé les redevances dues à Monseigneur le grand panetier ?

— Oui, cela est vrai, répondit le percepteur.

Le boulanger. Enluminure extraite du Décameron (1432)
Le boulanger. Enluminure extraite du Décameron (1432)

Alors le maître rendit à Roger son pot de terre. Et lui, de ses bras vigoureux de gindre, accoutumés à remuer la pâte, il lança le pot contre la muraille, tandis que tous les talemeliers, amusés de la vieille coutume du métier, et curieux de constater sa force, se penchaient les uns sur les autres pour mieux voir. Le pot de terre vola en miettes ; les noix, les oublies furent projetées de tous les côtés.

Alors, acclamant le nouveau maître par mille cris joyeux, toute la compagnie se précipita, l’entraînant, l’enlevant presque, vers la maison du maître. Les garçons, les jeunes, plus alertes, grimpaient en courant dans la grande salle où le festin était préparé, cependant que les plus âgés, se rappelant leur jeune temps et le jour où, eux aussi, ils avaient brisé leur pot, rejoignaient le maître, les jurés, et rentraient doucettement.

Autour de la table tous se retrouvèrent. Le maître, selon l’usage, avait fourni le feu et le vin. Et, cette année-là, c’était de fameux vin. Quant au reste, sachez l’usage : chez les boulangers ce n’était point au nouveau maître, comme dans d’autres corporations, qu’il incombait d’abreuver ses confrères ; chacun d’entre eux payait sa part, un denier de cotisation, et à ce prix le festin était beau.

Roger, rayonnant, était assis près des jurés. On trinqua beaucoup de fois, on dit beaucoup de bons mots, et le soir, la confrérie compta un maître de plus. De Roger Le Passeur, et de tous ceux qui, comme lui, au temps jadis, brisèrent le pot, nous ne savons pas grand chose. A peine de ci de là, dans les vieilles chartes, un nom paraît. Et c’est ainsi que nous avons appris le sien. Au temps où les gens de Paris trouvaient que le pain était cher, en l’année 1315, ils avaient prié le prévôt de s’enquérir de l’affaire, et de voir si les boulangers ne ramassaient pas trop de sous. Roger Le Passeur fut nommé avec Pierre de Gournay pour défendre leurs confrères talemeliers et pour démontrer à tous que, s’ils avaient beaucoup de sous, on ne pouvait pas dire vraiment, comme de la boulangère de la chanson, qu’ils ne leur coûtaient guère.




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