Cultiver la truffe semble un paradoxe, et cependant c’est chose passée dans la pratique de plusieurs de nos départements, grands producteurs de ce champignon souterrain. La culture de la truffe est née dans le département du Vaucluse ; c’est aussi dans ce département et dans celui des Basses-Alpes, son voisin, que cette culture a fait le plus de progrès. Cette culture est des plus simples. « Si vous voulez des truffes, disait de Gasparin il y a quarante ans, semez des chênes. » C’est que de Gasparin habitait au pied du mont Ventoux, sur les pentes duquel d’intelligents rabassiers (chercheurs de truffes), guidés d’abord par le hasard, firent les premiers semis.

On peut réduire à ceci les conditions de la culture de la truffe : semer des glands truffiers sur une terre calcaire et dans un climat propre à la maturation du raisin. Disons tout d’abord que l’on donne le nom de glands truffiers aux glands tombés sur le sol des truffières ; d’ordinaire, ces glands proviennent des chênes mêmes qui abritent et sans doute alimentent les truffières. Ces chênes sont d’ailleurs, dans le Poitou et le Périgord, le Quercus pubescens ; en Provence, ce même Quercus et le Quercus Ilex, et parfois le Pinus Halepensis. Il ne faudrait pas cueillir les glands sur l’arbre même, car ce n’est qu’en tombant sur la terre qu’ils ont une chance d’emporter, avec des parcelles du sol, les spores ou graines de la truffe, lesquelles germant avec le gland du chêne, et se développant parallèlement à lui, produiront le mycélium ou blanc de la truffe.

La présence exclusive des truffes sur les sols calcaires est un fait constant d’observation dont on ne citera ici qu’un cas particulier d’une grande netteté. Quand on se rend de Poitiers à Périgueux en passant par Limoges, on quitte les truffes, en même temps que le calcaire, après Montmorillon, pour les perdre de vue sur tout le sol granitique du plateau central et les retrouver, avec les formations calcaires, dès qu’on approche de Thiviers, où est un marché de truffes assez important. Tous les sols calcaires peuvent produire des truffes, mais il semble que les plus favorables soient les terrains jurassiques ; à ce point que la carte de ces terrains est à peu près, du Dauphiné et de la Provence au Poitou, la carte de la production truffière.

Il résulte des faits observés que la truffe dépasse un peu la vigne en altitude dans les montagnes du Dauphiné et la Provence. Étant données les conditions propres à la culture des truffes, la récolte suivra les semis après six ans en Provence, après huit ou dix ans dans le Poitou et les zones situées plus au nord. Les soins à donner aux futures truffières consistent en un simple labour en avril, le repos de la terre étant nécessaire pendant le reste de l’année, sous peine de nuire à la formation des truffes.

Quant aux produits que peut donner la culture des truffes, on s’en fera une idée en considérant que les hectares de bois truffiers créés aux portes de Carpentras, sur un sol caillouteux qui se louait à peine 50 francs, donnent en moyenne, par hectare, pour 200 francs de truffes. A Montagnac (Basses-Alpes) sont aussi des truffières prospères.

Dans tout ce qui précède on a eu en vue la truffe dite de Périgord (Tuber cibarium ou melanosporum), qui garde ses qualités en tous lieux, même à Étampes et à Corbeil, aux portes de Paris. En quelques contrées, notamment en Bourgogne et en Champagne, on récolte beaucoup de truffes, mais des truffes peu estimées hors du pays et qui se rattachent à deux espèces, peut-être à trois, les Tuber mesentericum, brumale et burgundicum ou uncinatum. Or, la qualité des truffes tenant moins au climat qu’à l’espèce, comme on le constate tous les jours pour les cerises, les primes, les poires, etc., la Bourgogne et la Champagne feraient bien de remplacer, et la chose est facile, avec des glands truffiers tirés de Provence, etc., leurs mauvaises truffes par la truffe dite du Périgord.

On ne saurait trop appeler l’attention sur ce fait, que la truffe, prospérant comme la vigne sur les terres maigres et rocailleuses, est tout indiquée pour remplacer celle-ci dans beaucoup de contrées dévastées par le phylloxera.