Très tôt constitués en Communauté, les bouchers, observant la loi salique et obéissant à leurs propres règles légitimées par les rois comme autant d’ « anciennes coutumes », bâtissent une corporation omnipotente broyant la boucherie libre. S’il est conforté par Charles VI en 1381, leur statut d’exception est menacé, par le même, du temps des Cabochiens.

L’organisation des communautés de bouchers établies à l’époque romaine était sans doute depuis longtemps détruite lorsque serait apparue dans la capitale, celle que d’aucuns considèrent comme la première boucherie publique, établie au Parvis Notre-Dame, consistant en un seul étal, et dont un cartulaire de l’Eglise de Paris daté de 815 mentionnerait le renouvellement du bail...