Matelote des bois

Préparez, coupez en deux des petits poissons tels que gardons, perches, tanches, etc. Ajoutez dans une casserole un morceau de beurre, un oignon émincé, retirez une fois blond. Mettez du lard de poitrine coupé en dés, faites revenir, retirez ensuite. Faites un roux peu coloré, ajoutez le poisson, retournez un instant ; remettez oignon et lard, mouillez de vin rouge, peu de bouillon, sel, poivre, bouquet garni, ail, un quart champignons.

Laissez cuire doucement ; une bonne heure de cuisson suffit. Versez dans une autre casserole, passez au tamis de crin en exprimant le poisson, qui n’est plus bon à rien. Placez cette sauce sur un feu doux, ajoutez quelques beaux champignons blanchis, laissez mijoter.

Ensuite disposez sur un grand plat côte à côte debout des morceaux de flûte de pain, de la longueur d’un bouchon ; autour de ce pain, placez des œufs pochés et des champignons ; masquez te tout de la sauce matelote. Une fois le pain imbibé servez chaudement.