Lièvre à la Castiglione (Râble de)

Parez le râble d’un bon lièvre, piquez avec des filets d’anchois dessalés. Faites mariner un jour dans un demi-verre de vinaigre, un oignon coupé en rouelle, une branche de thym, laurier, quelques grains de poivre, clou de girofle.

Mettez au four dans un plat en terre, .ajoutez un morceau de beurre, assaisonnez légèrement. Arrosez continuellement le râble avec sa marinade. Aussitôt cuit, dressez sur un plat, passez le fond qui reste et versez dessus.