Galantine de bœuf

Prenez quatre livres de bœuf (cuisse sans os ni graisse), bardez finement de lard gras fumé. Ficelez soigneusement de manière à ce que les lardons soient renfermés dans l’intérieur.

Mettez dans une casserole oignons, carottes coupés en tranches, cuillerée de beurre fondu, mettez avec le bœuf une livre de rouelle de veau et une demi-livre de foie de bœuf. Mouillez de deux litres de bouillon ajoutez pied de veau, sel, poivre, clous de girofle, persil, ail.

Faites partir à bon feu, ralentissez et laissez cuire 6 heures ; retirez, mettez en terrine ; dégraissez et clarifiez le jus que vous versez sur votre galantine.

Pour clarifier le jus battez une coquille d’œuf et un blanc, mettez-les dans le jus froid ; vous placez sur le feu et fouettez sans arrêter jusqu’au premier bouillon. Passez ensuite dans une serviette.