Faisan à la bohémienne

Prenez un faisan que vous videz. Plumez et remplissez le corps avec la chair d’une bécasse, un peu de truffes, un foie gras. Assaisonnez avec sel et poivre, puis troussez les pattes en dedans, et bardez.

D’autre part, cassez la carcasse de la bécasse, faites-la revenir dans du beurre avec le foie, les intestins, les parures des truffes et une échalote hachée menu. Assaisonnez de sel et de poivre, mouillez d’un bon verre de madère. Laissez cuire pendant une demi-heure, pilez, passez au tamis et mélangez avec un bon morceau de glace de viande ou d’extrait de bouillon. Relevez le tout d’une pincée de poivre de Cayenne.

Mettez le faisan à la broche ; garnissez le fond de la lèchefrite d’une belle tranche de pain qui servira à dresser le faisan, arrosez avec du beurre. La cuisson terminée, débrochez, dressez dans un plat sur le pain de la lèchefrite. Entourez le plat, si vous voulez, d’une garniture de truffes, de tranches de foie gras, de crêtes de coqs et rognons alternés ; masquez avec la sauce et servez le surplus dans une saucière.