Épaule de veau bigarrée

Désossez, piquez de lardons, passez dans sel, poivre, persil haché. Assaisonnez de sel, poivre, épices, feuille de laurier, thym, roulez en long, ficelez. Mettez dans une casserole des bardes de lard, les os et les débris de l’épaule, l’épaule que vous couvrez d’un peu de lard, des oignons, carottes, navets, panais, céleri, salsifis.

Faites cuire doucement feu dessus, feu dessous, pendant quatre heures. Retirez, déficelez, mettez sur plat, entourez des légumes, dégraissez la sauce et versez-la sur l’épaule.