Épaule de mouton en ballon aux oignons glacés

Désossez jusqu’à la moitié du manche une belle épaule de mouton, piquez de lardons assaisonnés, arrondissez-la à l’aide d’une ficelle. Faites en sorte qu’elle ait la forme d’un ballon.

Foncez une braisière de bardes de lard ; ajoutez l’épaule, avec carottes, oignons, laurier, thym, girofle, débris de viande, mouillez de bouillon ou d’eau, couvrez de bardes de lard, faites cuire à feu doux. La cuisson faite, retirez la ficelle, dressez l’épaule sur un plat, en la garnissant d’un cordon d’oignons glacés.