Écrevisses en Honchet

Faites cuire une douzaine d’écrevisses à l’eau salée ; retirez la viande des queues, mettez-les dans du lait. Pilez les carcasses, avec du beurre ; mettez au feu ; lorsqu’elles sont dorées, ajoutez trois quarts de litre de lait, faites cuire dix minutes, passez à la passoire ; laissez reposer jusqu’au lendemain.

Mettez alors six jaunes d’œufs dans ce mélange réchauffé ; laissez prendre comme une crème en tournant toujours sans laisser bouillir. Mettez dans un moule beurré, faites prendre au bain-marie ; faites une sauce blanche à laquelle vous ajoutez le beurre qui s’est formé au-dessus du lait en refroidissant.

Démoulez votre gâteau, garnissez-le des queues d’écrevisses et saucez de la sauce.