Canetons aux cerises aigres

Prenez deux canetons, faites-les braiser, quinze minutes suffisent. Découpez en quartiers, coupez les ailes en aiguillettes fines et mettez-les de côté. Dégraissez la cuisson, remettez les cuisses et les débris de carcasse dans la casserole, ajoutez trois cuillerées de cerises aigres, conservées au naturel, un peu de glace de viande, un verre de cognac.

Laissez bouillir, passez la sauce au tamis et versez sur les morceaux et sur les aiguillettes placées au-dessus du plat.