Canard sauvage en salmis

Embrochez un canard sauvage, enveloppez-le dans une feuille de papier, et donnez-lui une demi-heure de cuisson environ, afin de le cuire aux trois quarts ; déballez-le, découpez-le et mettez les membres dans une casserole, ainsi que le jus qu’ils auront rendu ; tenez-les chauds sans bouillir.

Mettez le restant des débris dans une casserole dans laquelle vous ajoutez un verre de bon vin rouge, un peu d’échalote, un clou de girofle, une pincée de mignonnette, faites réduire à moitié, mettez dans un plat à sauter, avec une sauce financière, mettez sur le feu passez à l’étamine et achevez cette sauce avec une cuillerée d’huile d’olive et le jus d’un demi-citron.

Dressez dans un plat à servir, garnissez les membres de croûtons, de truffes ou de champignons émincés, versez la sauce sur le tout. On peut obtenir ce salmis avec des restes de canards rôtis sans qu’il soit nécessaire de faire rôtir un canard exprès.