Canard royal

Désossez sans entamer la peau, et remplissez-le d’une farce de foie gras, de jambon, de porc, truffes, le tout haché finement. Assaisonnez de sel et poivre. Ayez soin de bien beurrer le canard, cousez ledit canard, ficelez serré et faites rôtir au four une heure.

Prenez la carcasse, faites-la bouillir avec un quart d’os de veau, un peu de madère, de vin blanc, du bouillon, sel, poivre, laissez mijoter une demi-heure et arrosez le canard avec ce jus passé au tamis.