Cailles au nid

Prenez six artichauts, six cailles ; mettez blanchir vos artichauts, parez-les en enlevant toutes les feuilles et le foin, ne laissez que le fond ; mettez les fonds dans une casserole avec un bon morceau de beurre fin, poivre, sel, jus de viande.

Laissez mijoter une heure, en veillant à ce que les fonds ne s’attachent pas. Faites blanchir une demi-livre de rognons de coq, nettoyez, enlevez les peaux, ayez quelques petites truffes rondes que vous nettoyez et pelurez, mettez rognons et truffes dans la casserole, ajoutez un roux aux fonds ; d’autre part, faites rôtir les cailles ; dégraissez, arrosez avec du jus de viande.

Au moment de servir disposez vos fonds d’artichauts sur un plat, mettez sur chacun quelques rognons, une truffe et une caille. Très joli plat.