On ne se douterait guère que les crieurs de fromage à la crème dont les rues de Paris étaient sillonnées de toutes parts à la belle saison, aient été une des plus anciennes et des plus importantes corporations des vieux temps. A dire le vrai, ils rentraient dans la catégorie des regrattiers, soit des revendeurs, gagne-petit portant de porte en porte leur marchandise et l’offrant aux ménagères ; mais ils avaient reçu comme les autres des règlements dès la fin du règne de saint Louis.

Marchand de fromage au XVe siècle

Aussi bien le fromage n’était-il point d’invention récente au treizième siècle même ; son nom dérivé du mot latin forma, forme, indiquait suffisamment la manière dont on le fabriquait. Dès le neuvième siècle, l’abbé Hilduin en parle dans sa charte aux moines de Saint-Denis, et plus tard Hincmar, dans ses recommandations aux archidiacres, leur enjoint de ne point charger trop les prêtres du diocèse dans leurs tournées pastorales, et de ne leur réclamer que le poisson et le fromage obligés.

Au treizième siècle, les redevances en fromages se payaient couramment ; souvent elles se transformaient en argent comme la plupart des corvées ou des prestations en nature, et elles devenaient un droit, un fermage, qui se louait dans certaines villes comme les droits de boucherie, de vin, ou autres. Nous ignorons si ses variétés étaient aussi nombreuses qu’elles le sont de nos jours, mais il est vraisemblable que les provinces avaient déjà à cette époque leur spécialité comme encore aujourd’hui, suivant qu’elles employaient le lait de vache, de brebis ou de chèvre.

Au temps de Philippe III le Hardi, les mesures de police sur la vente et l’achat du fromage étaient des plus démocratiques. Il était interdit aux marchands d’aller guetter dans les faubourgs de Paris les gens de campagne apportant leur fromage au marché, pour le leur acheter avant qu’on ne l’eût exposé sur la place publique. Cette précaution avait surtout pour but de prévenir la fraude sur la qualité du fromage, mais elle avait aussi un motif bien extraordinaire au treizième siècle, celui de laisser le fromage à la portée de tous, afin « que li povres hommes puissent prendre part avec le riche » ; car si les marchands revendeurs eussent pu accaparer, ils eussent élevé leurs prix et porté leur marchandise à un taux trop haut pour le pauvre monde.

D’autres prohibitions concernaient les acheteurs qui venaient parfois au marché réclamer aux fromagers la part du roi, c’est-à-dire ce droit qu’avait le roi de prendre à plus bas prix les denrées sur les places : certaines ménagères peu délicates se disaient attachées aux cuisines royales et obtenaient à deniers moindres les œufs et les fromages. C’était chose « griève » et que les statuts flétrissaient.

Les fromagers suivirent au Moyen Age la fortune des fruitiers, avec lesquels ils se confondent assez étroitement pour que nous n’ayons point à étudier ces derniers. Les statuts de la corporation des fruitiers furent publiés en 1412 et renouvelés sur la fin du quinzième siècle, au temps du roi Charles VIII. Henri IV en 1608 et Louis XIII en 1612 les homologuèrent à leur tour. Les fruitiers-fromagers avaient des maîtres et des maîtresses, des apprentis et des apprenties ; mais nul fruitier ne pouvait être facteur des marchands forains.

Fromager, marchand de marolles vers 1680. D’après Bonnard

L’industrie des fromages en tant que fabrication n’est point aussi ancienne qu’on pourrait le croire. Les fabriques de Gruyère ne datent guère que du dix-huitième siècle ; et les ramifications dans la Franche-Comté ne remontent point au delà de 1751. Pourtant le gros fromage rond se faisait isolément dans les villages depuis le seizième siècle, puisque nous voyons les moines de Beaume-les-Messieurs, près de Voitteur, dans le Jura, stipuler dans leurs baux l’obligation pour le fermier de fournir « un gros fromaige tel qu’ils ont accoustumé de les faire. » Les habitants des campagnes jetaient souvent la plus grande partie de leur lait aux pourceaux ou dans les fumiers.

La vente des fromages se faisait le plus généralement sur les places pendant toute la partie qui précéda le seizième siècle. Depuis, les fruitiers ouvrirent boutique et les fromages se vendirent « à fenestres » Les marchands ambulants restèrent malgré tout les plus nombreux de la corporation. Au seizième siècle, ils crient « Fromaige ! » dans les carrefours.

Au dix-septième, nous les trouvons portraiturés par Bonnard sous les traits d’un grand gaillard portant hotte et paniers chargés :

Pour faire trouver le vin bon, Et dire les bons mots et les fines parolles Au lieu de trenches de jambon, Prenés fromage de Marolles.

Donc, au dix-septième siècle, le marolles avait déjà un certain renom. Il en était de même du fromage à la crème.

Au dix-huitième siècle, on appela « faire des fromages » ce jeu qui chez les jeunes filles consiste à tourner quelques instants sur soi-même et à s’abaisser ensuite subitement pour faire bouffer la jupe et lui donner en effet l’aspect d’un gros fromage rond. Madame Campan raconte dans ses Mémoires que se trouvant à l’âge de quinze ans en qualité de lectrice à la cour, elle s’amusait, malgré la solennité du lieu, à faire des fromages au milieu des salles. Un jour le roi entrant subitement dans une chambre trouva la jeune lectrice enfouie dans la soie de sa robe : il en rit de bon cœur, et, ayant fait venir mademoiselle Victoire : « Ma fille, lui dit-il, faites donc renvoyer un peu dans son couvent la petite lectrice qui fait des fromages, elle pourra en faire là tout à son soûl. »