Epinards à la crème

On lave à plusieurs eaux 2 kilos d’épinards que l’on fait cuire dans une grande quantité d’eau salée et bouillante, mais sans les couvrir. Dès qu’ils sont cuits on les égoutte et on les rafraîchit à grande eau ; puis on les presse bien entre les main et on les passe au tamis de fer.

On fait alors chauffer fortement un gros morceau de beurre, 125 grammes environ dans une casserole. On y ajoute alors les épinards que l’on fait sauter rapidement pour bien les dessécher sans leur donner le temps de jaunir. On les additionne alors de 15 grammes de crème double bien fraîche et ferme ; on assaisonne de sel, poivre et d’une petite pincée de sucre.

Aussitôt que les épinards sont bien chauds, on les sert, car ils ne sont plus bons lorsqu’ils attendent ou lorsqu’ils sont réchauffés. On dresse les épinards dans un légumier et on les entoure de petits croûtons en pain frits au beurre et on les sert bien chauds.