Sole à la Marguery

Lever les filets de sole et les ranger dans un plat beurré et saupoudré d’échalotes et champignons hachés. D’autres part, avec peaux, parures et arêtes de soles mouillées avec du vin blanc, faire un fumet de poisson que l’on verse sur les champignons émincés, puis les tranches de rogon.

On fait chauffer le tout ensemble, en se rendant compte si l’assaisonnement est bien à point, mais en évitant de le laisser bouillir. On retire alors du feu la sauteuse, et après avoir parsemé sur son contenu une pincée de persil haché, on le verse dans un plat chaud et on sert immédiatement.